À la rencontre du chef pâtissier qui révolutionne l’éclair depuis vingt ans

Dans le monde de la pâtisserie, quand certains optent pour l’innovation à tout prix, d’autres font le choix de bâtir leur expertise et leur carrière sur la maîtrise d’un seul dessert. Le chef Christophe Adam est l’un d’eux. Depuis près de vingt ans, ce pâtissier sublime et élève au rang d’art le traditionnel éclair. À l’occasion de la sortie de son dernier livre, nous sommes revenus, avec lui, sur son parcours et ses créations les plus originales.

Konbini food | Pouvez-vous vous présenter avec vos propres mots ?

Christophe Adam | Je suis pâtissier, chocolatier et entrepreneur. Je suis breton et fier de l’être, aussi. J’aime la création et je n’ai pas les deux pieds dans le même sabot. Je suis assez rock’n’roll dans ma vision de la pâtisserie.

Depuis de longues années maintenant, vous entretenez un lien particulier avec l’éclair. Qu’est-ce que cette pâtisserie représente pour vous ?

Les éclairs bercent ma vie de pâtissier depuis près de vingt ans. Pour moi, l’éclair est un bijou et un incroyable terrain de jeu créatif. C’est une pâtisserie que j’affectionne, car elle peut se décliner à l’infini et me permet d’exprimer toute ma créativité. Je m’imagine peintre devant un tableau quand je réalise mes éclairs.

“Pour moi, l’éclair est un bijou et un incroyable terrain de jeu créatif.”

Comment est née cette obsession ?

Mon aventure avec l’éclair a commencé en 2002, lorsque j’étais chez Fauchon. J’ai eu un déclic en me disant que je voulais créer un éclair de couleur orange qui a le goût de l’orange, ce qui cassait les codes esthétiques de l’époque. C’est une pâtisserie plate avec une pâte à chou qui ne craque pas lors de la cuisson et 11 centimètres de longueur pour donner un côté joaillerie. Il y a cependant une règle d’or que j’applique systématiquement : lorsque je crée un éclair très looké, je mise sur un goût classique et inversement, quand le parfum est original, inédit, alors la décoration est plutôt classique.

Depuis cette époque, vous n’avez jamais cessé de travailler sur l’éclair.

Ce produit est sans aucun doute un coup de cœur pour moi, c’est ma marque de fabrique. Même au bout de vingt ans, je prends toujours autant de plaisir à imaginer des goûts et des looks différents et ce n’est pas près de s’arrêter. Cela ne m’empêche pas d’explorer de nouveaux horizons à travers le chocolat et l’épicerie avec la même philosophie que sur l’éclair.

“Évidemment, on ne peut pas plaire à tout le monde, mais je suis resté fidèle à moi-même et à ma volonté de créer quelque chose de différent.”

Revenons sur vos premiers travaux sur l’éclair. Comment avez-vous commencé à aborder cette pâtisserie à la fois simple et exigeante ?

Au début, j’ai surtout décliné l’éclair autour des couleurs et de l’esthétisme. Mon voyage au Japon, en 2000, a conforté cette idée de minimalisme et de pureté, puis j’ai joué avec les goûts et les textures, en intégrant des purées de fruits et des fruits frais dans mes recettes. Ensuite, pour aller chercher un tout nouveau produit innovant, j’ai imaginé la combinaison parfaite entre la tarte et l’éclair en créant la barlette, une association de pâte sablée, de crème ganache et de fruits frais.

Quelle est la plus grande difficulté dans l’élaboration d’un éclair ?

Je ne déroge jamais à la règle selon laquelle les éclairs doivent être frais et de saison. Pour cela, en sachant qu’ils doivent être consommés par les clients dans les 24 heures et 72 heures après leur fabrication, la texture de la ganache et de la pâte à chou doit être irréprochable.

Comment le milieu de la pâtisserie a perçu cette volonté de décliner l’éclair ?

Évidemment, on ne peut pas plaire à tout le monde, mais je suis resté fidèle à moi-même et à ma volonté de créer quelque chose de différent. J’ai beaucoup d’amis chefs pâtissiers avec lesquels j’ai grandi et qui sont bienveillants envers moi, et inversement.

Pour vous, quel est le meilleur éclair au monde ?

Cela dépend de mon inspiration du moment. En ce moment, je dirais vanille, pécan, mais j’ai eu mes moments pralinés, vanillés, chocolatés… Finalement, des goûts classiques et incontournables que nous savons révéler à la perfection.

Enfin, où est-ce qu’on mange le meilleur éclair au monde ?

J’ai été agréablement surpris par les créations d’un artisan boulanger-pâtissier du sud de la France.

Le chef Christophe Adam vient de sortir une rétrospective de son travail sur les éclairs dans un joli livre, disponible ici.