Au Pays basque, des expériences mêlant science, gastronomie et sens ont été réalisées afin de répondre aux questions culinaires de demain.
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À quoi ressembleront les restaurants de demain ? Comment nos cinq sens influencent notre perception d’un plat ? Quels rôles jouent nos attentes au moment de goûter un mets ? Telles sont les questions qui ont été débattues la semaine dernière au Centre culinaire basque.
Du 24 au 26 octobre, scientifiques et chefs se sont réunis pour l’événement “La logique sensorielle du cerveau gastronomique” afin d’évoquer les liens qui unissent la nourriture et nos sens, matières qui tendent à se rapprocher naturellement. L’événement était organisé par Brainy Tongue, une initiative pluridisciplinaire sur laquelle travaillent le Centre de régulation génomique de Barcelone, le Centre culinaire basque et le restaurant Mugaritz du chef étoilé Andoni Aduriz.
Les sons et les lumières jouent un rôle dans notre perception des aliments
Les journalistes du quotidien espagnol El País se sont rendus au colloque. De nombreux tests y ont été effectués afin de mettre en évidence la perception parfois tronquée que nous avons de la nourriture. Au Centre culinaire basque, on considère que celle-ci prend en compte deux facteurs : d’une part le goût, qui nous permet d’identifier les saveurs connues, et d’autre part les impressions créées par notre cerveau, mais qui ne sont pas conformes à la réalité. Le chef Aduriz abonde dans ce sens :
“Certains pensent que notre manière d’interpréter les signaux envoyés par nos sens est innée, mais on les voit tels qu’on nous a appris à les voir et on apprécie leurs saveurs telles qu’on nous a appris à les apprécier.”
L’une des expériences consistait par exemple à proposer un dessert doux-amer à des volontaires. Avant de pouvoir manger, ces derniers devaient répondre à un appel téléphonique leur demandant s’ils préféraient quelque chose de doux ou quelque chose d’amer. Selon leur réponse, un son était diffusé au travers du combiné. Les observations ont démontré que lorsque la tonalité du son était aiguë, les volontaires ressentaient plus le côté “doux” du dessert, et le côté “amer” quand la tonalité était grave.
D’autres tests ont également permis de démontrer l’influence de la coupe, des lumières et même de la disposition des aliments sur notre expérience dinatoire. De quoi nous faire cogiter un peu plus pour nos prochaines dégustations.
