Direction Belleville pour le second The Beast et son pendant speakeasy : Son of a Beast.
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Chez The Beast, on ne rigole pas avec le barbecue, celui qui fume, longtemps, la meilleure des viandes. On ne parle pas ici de la version franchouillarde, ambiance saucisse grillée à même le charbon. Chez The Beast, on trouve des viandes fumées des heures durant dans un smoker importé des États-Unis.
Belleville, le soleil se couche sur le boulevard en ce samedi soir d’été où la capitale marche au ralenti. Au numéro 78, la devanture de The Beast se teinte de rouge pour accueillir son nouveau public. Terrasse en bois au design soigné, et service à table pour cette seconde mouture née de l’imagination combinée de Thomas, “pitmaster” et patron des lieux, et sa femme Muriel. Il y a quelques mois, on avait accompagné le garçon au Texas, sur la terre où il a tout appris, à la rencontre de ses mentors et de l’esprit barbecue. De cet esprit, Thomas a tout gardé, en y insufflant une bonne dose de modernité, sans jamais se fâcher avec la tradition, à l’image des gaillards de “La Barbecue“, pilier des BBQ made in Austin, sur le point d’installer leur premier établissement à Los Angeles, n’en déplaise aux gardiens du temple de la tradition texane.
Pensé à la base pour préserver la viande la plus longtemps possible, le barbecue est aujourd’hui plus tendance que jamais. Sur la carte du nouveau The Beast, on retrouve les classiques qui font la renommée de la maison, brisket en tête. Cette pièce de bœuf finement tranchée transcende sa dénomination de bas morceau grâce au fondant apporté par sa longue cuisson. Le “smoke ring”, qui fait rougir la chair et la croûte à se damner, en fait la pièce incontournable du BBQ texan. Pulled pork, beef rib, pork ribs, saucisse fumée, ou même poulet, chacun y trouvera son compte. Petite nouvelle à la carte, une planche à partager entre amis avec pastrami maison, rillettes de brisket, croquettes et pickles, de quoi se mettre en jambe. Aux commandes en cuisine, le chef Alexandre Morin a rejoint l’équipe.
La viande, servie comme outre-Atlantique sur un plateau métallique, s’accompagne au choix de mac and cheese, de purée maison, de beans ou de coleslaw. Les portions sont généreuses, et rapidement le parfum fumé réconforte le corps, pendant que les cocktails proposés par la maison s’occupent de l’esprit. Mention spéciale au bourbon sour au blanc d’œuf, sirop de thé noir fumé et fève de tonka, véritable bonbon aux notes de tarte au citron meringuée.
Une cave pour aller plus loin
Côté cave, c’est le vendredi soir que ça se passe. 19 places, pas une de plus, autour d’une grande table qui ne ferait pas tache dans un tripot. Nous sommes à Belleville, et comme un hommage au quartier, cette salle si justement baptisée “Son of a Beast” propose tous les vendredis un menu dégustation fixe où la fumée du barbecue s’invite dans la gastronomie chinoise. Pensée par le chef Alexandre Morin en collaboration avec Éliane Cheung, alias “Mingou”, autrice du livre À la table d’une famille chinoise, la carte du sous-sol se veut le pont entre leurs deux cuisines, avec le fumoir comme point de rencontre. Ce jumelage sino-texan, suite logique de sa collaboration avec Lao Siam, Thomas le voit comme sa pierre à l’édifice dans l’écriture de la culture barbecue, celle d’un monde ouvert, où l’amour du produit se cache derrière un rideau, qu’il soit de fumée ou qu’il dissimule une pièce secrète où seuls les initiés pourront aller voir plus loin, d’Austin à Paris en passant par Shanghai.
The Beast Belleville
→ 78 boulevard de Belleville, 75020 Paris
Du mardi au vendredi : 12 heures-14 h 30 et 19 heures-23 heures
Week-ends : 11 heures-23 heures
Addition : 15-30 euros (hors boissons)
Son of a Beast
→ 78 boulevard de Belleville, 75020 Paris
Vendredis soir du mois d’août, puis du mercredi au dimanche : 19 heures-23 heures
Addition : menu fixe 40 euros (hors accord mets-vins)
Réservation : thebeast.fr
