À San Francisco, l’établissement The Perennial repense tous les aspects de la restauration traditionnelle. De l’origine à la production de la nourriture, en passant par la décoration, le restaurant prend une part active dans la lutte contre le réchauffement climatique.
À voir aussi sur Konbini
Pour certains, un restaurant est juste un restaurant. Mais pour les cofondateurs de The Perennial, Anthony Myint et Karen Leibowitz, il s’agit d’un engagement à la portée bien plus vaste. Ainsi, leur établissement préserve l’environnement à chaque étape. “Nous avons commencé à nous focaliser sur le moindre impact [sur l’environnement]”, explique Karen au site américain Testingtable.com. Leur démarche consiste à percevoir le système alimentaire comme un tout, où chaque élément est relié.
Développer l’agriculture progressive
Sur le site du restaurant, The Perennial est présenté comme “le champion de l’agriculture progressive”. Quésaco ? Pour ses fondateurs, nous avons le pouvoir d’endiguer le réchauffement de la planète grâce à une agriculture raisonnée. Et ce, en créant un système alimentaire positif : c’est-à-dire sain, non polluant qui s’alimente lui-même et qui absorbe le carbone.
Chaque élément du restaurant est donc focalisé sur le développement durable. L’établissement fonctionne notamment grâce à un système d’aquaponie de 200 mètres carrés qui fait fonctionner la culture de végétaux en symbiose avec l’élevage des poissons : les déjections des poissons servent ainsi d’engrais pour le végétal cultivé.
La salle est fabriquée à l’aide de bois récupéré et le tapis est en fibres recyclées, tout comme les cartes du menu. Enfin, le restaurant fait appel à du bétail élevé dans un ranch de proximité dont les animaux broutent des graminées, des plantes dont les déjections aident à fertiliser les sols tout en maintenant le carbone sous la terre plutôt que de le relâcher dans l’atmosphère.
Le goût au centre de la démarche
Pour le couple à l’origine du projet, il n’était pas question de créer un énième établissement bobo et fade. La qualité des aliments, mais aussi le goût, sont au centre de leur démarche. La chef a donc joué de créativité et d’originalité en élaborant une carte avec un état d’esprit californien et respectueux des saisons.
Le pain est fait maison avec un type de blé durable appelé “Kernza” qui capture le carbone présent dans l’atmosphère tandis que ses racines servent d’habitat aux écosystèmes souterrains. Côté bar, exit la machine à glaçons, très consommatrice d’énergie. Les vins proviennent des récoltes alentour, et les huiles essentielles des cocktails sont faites maison.
Plus qu’un restaurant, The Perennial est un véritable laboratoire proactif à idées vertes qui multiplie les expériences en mettant les aliments et les goûts à l’honneur afin de penser la restauration de demain dans le respect de l’environnement.
Plus d’informations sur le site officiel du restaurant The Perennial et sur ses pages Facebook et Instagram.
