L’heure de la dégustation a sonné.
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Pendant 28 jours, j’ai maturé chez moi un train de côtes de bœuf d’une douzaine de kilos (lire les épisodes 1, 2 et 3). Au bout de ces quatre semaines, j’ai commencé à m’habituer à la présence de ce morceau de viande massif dans mon frigo, mais le moment est venu de découper, cuire et consommer la bête. En un petit mois, la viande est passée d’un rouge sang à des teintes tirant sur un vin rouge corpulent, voire même un noir profond pour les côtés les moins protégés par la couche de gras.
La découpe
Posés sur mon plan de travail, le train de côtes, mes couteaux aiguisés et une machine d’emballage sous vide qui permettra de tout de suite protéger les morceaux afin de pouvoir les consommer pendant plusieurs jours. Pour la découpe, après avoir regardé l’équivalent de l’intégrale de The Wire en tutos YouTube de découpe de viande, je choisis de la tailler en entrecôtes épaisses de 5 centimètres, sans l’os. Il s’agit donc d’abord de retirer la couche de gras superflue qui protège le cœur de la viande, puis de passer entre chaque côte en essayant d’être le plus précis et en perdant le moins de viande possible. Après une vingtaine de minutes, un doigt en moins et un peu d’huile de coude, me voilà en possession de 6 morceaux de viande de plus d’un kilo. Sur mon plan de travail trône le coffre de l’animal, les côtes pointant vers le ciel.
La cuisson
Puisque la viande a perdu une partie de son humidité, sa cuisson est censée être plus rapide, et pour profiter des parfums de la maturation, mieux vaut rester sur une viande saignante à cœur. Une bonne heure avant la cuisson, je sors du frigo les morceaux de viande afin de les laisser remonter à température ambiante. Les premiers jours de soleil de printemps s’offrant à nous, j’ai pu tester deux modes de cuisson : à la poêle avec un beurre noisette, de l’ail et du romarin, et au barbecue sur un foyer aux sarments de vigne. Quelques minutes à feu vif de chaque côté, un temps de repos équivalent sous du papier aluminium, et c’est l’heure de vérité.
La dégustation
En bouche, la viande est fondante, parfaite, avec ce parfum distinctif un peu plus fort caractéristique d’une viande maturée. Pour autant, en comparaison à une viande d’au moins 40 jours venant d’une boucherie ou d’un restaurant spécialisé, le fumé et les notes profondes de maturation sont moins distinctes. Il n’y a pas de secret. L’expérience vaut le coup, surtout pour apprendre ce rapport à la viande, le processus et raconter une belle histoire, mais si vous voulez manger une produit exceptionnel et intriguant, le jeu en vaut sans doute plus la chandelle en restaurant et chez des bouchers amateurs de maturation, à condition d’y mettre le prix.
