Début de la troisième semaine de maturation de notre train de côtes de bœuf. Est-ce la course qui compte ou le résultat ?
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Depuis maintenant 15 jours, je stocke dans un espace ventilé à 2 °C un train de côtes de bœuf d’une douzaine de kilos (lire l’épisode 1 et l’épisode 2). Au bout de ces deux semaines, la viande a clairement commencé à rassir sur les faces extérieures, en commençant à former une coque plus dure, stigmate tout à fait normal dans mon processus de maturation. Toujours aucune odeur douteuse ou signe de moisissure hors norme, notre plan se déroule pour l’instant sans accroc.
Alors que les enzymes s’occupent d’attendrir la viande et que l’humidité contenue dans les muscles est aspirée par le lit de gros sel sur lequel sont disposées les côtes, la chair de la viande se concentre en parfum. Clairement, le train de côtes ne perdra pas 30 % de son volume, mais s’il perd déjà entre 10 et 15 %, le pari sera réussi. Encore 15 jours à attendre avant le verdict final, quand le couteau passera entre chaque côte, dévoilant la chair rouge et marbrée, fruit mûri à point sur l’arbre de la patience.
Patience et transformation naturelle
Est-ce la course qui compte ou le résultat ? C’est la question que je me pose depuis le début de mon expérience avec ce train de côtes. Bien sûr, l’objectif de déguster une viande aux parfums prononcés est un but en soi, mais finalement c’est surtout le processus qui est passionnant. Depuis toujours, la patience et la nature ont été la clé des éléments les plus importants de l’alimentation : bière, pain, kimchi ou rollmops sont seulement le fruit du temps et de la vie.
Fort de mes notes désastreuses en chimie au lycée, c’est par la cuisine que je redécouvre ces processus, et le fait de maîtriser les conditions de vieillissement de ce morceau de viande n’est rien d’autre qu’un TD amélioré. Au grand dam de ma petite amie, j’entrepose souvent des Tupperware qui finissent parfois par exploser ou complètement pourrir : base de farine et d’eau pour étudier le pain, vieux citrons verts à faire sécher, et facilement une demi douzaine de pots de pickles variés. Mon frigo et mes placards sont devenus un terrain de jeu sans fin. “Tu sens que si tu mets un pied dedans t’es foutu”, me résume parfaitement Guilhem de la chaîne YouTube Hangover Cuisine alors que nous échangeons sur le sujet. À la semaine prochaine.
