Le saké est une véritable institution au Japon. J’ai rencontré Hideo Kawashiri, un maître brasseur de Takayama, dans la préfecture de Gifu, à quatre heures de train de Tokyo. Il m’a accueilli dans sa brasserie avec une dégustation enivrante.
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Au commencement était le riz
Un bon saké (aussi appelé nihonshu), c’est avant tout un bon riz, qu’il faut choisir en fonction de la qualité de l’alcool que l’on souhaite obtenir. Selon les objectifs recherchés, on polit plus ou moins le riz complet (que l’on appelle genmai) pour obtenir diverses qualités de riz blanc (hakumai).
Monsieur Kawashiri attire cependant mon attention : contrairement à ce que l’on pourrait penser, le taux de polissage du riz (seimaibuai) n’a rien à voir avec la qualité du saké. La seule chose que cela détermine, c’est le prix : plus le riz initial est poli, plus le saké sera cher.
Une fois que l’on a la qualité de riz voulue, celui-ci est lavé afin de retirer le son, puis on le laisse tremper afin qu’il absorbe jusqu’à 30 % de son poids en eau. Il est ensuite cuit à la vapeur, une cuisson qui le rend moins collant qu’en le faisant cuire dans l’eau.
Transformer l’amidon en sucre
Comme pour la bière, il faut ensuite transformer l’amidon contenu dans le riz en sucre, pour pouvoir le transformer en alcool : c’est la saccharisation. On a besoin pour cela de kōji, un champignon de type aspergillus que l’on fait développer sur du riz cuit.
La fermentation : étape-clé de la fabrication
Après avoir mélangé le riz cuit avec l’eau, le kōji et des levures, on laisse fermenter le tout durant trois à quatre semaines. On obtient un mélange que l’on appelle moromi. C’est une étape essentielle de la fabrication du saké, à laquelle le brasseur doit faire très attention.
Le moromi est ensuite filtré, puis on laisse sédimenter les derniers résidus dans les cuves. On récupère un liquide clair, qui est le saké. Le brasseur ajoute alors de l’eau afin d’atteindre le taux d’alcool souhaité dans la boisson, soit environ 15 degrés.
Température et maturation : à chaque buveur son saké
Le goût du saké est à la fois acide et sucré, et il faut le savourer par petites gorgées afin d’en apprécier toutes les saveurs. Monsieur Kawashiri nous conseille de le commander chaud, et de le laisser tiédir. Au fur et à mesure des gorgées, on peut ainsi sentir les différentes saveurs du saké qui changent avec la température. Il faut donc boire plusieurs verres afin de découvrir la température idéale pour que le saké développe les saveurs que l’on préfère.
Comme le vin et le whisky, le saké peut vieillir dans des fûts. J’ai ainsi pu déguster un saké vieux de neuf ans. Sa robe a jauni avec le temps mais, contrairement aux whiskies, cette couleur ne provient pas des fûts de stockage : elle est due à une réaction chimique. Son goût est également différent, et c’est à chacun de trouver quelle est la meilleure maturation pour satisfaire son palais.
Le doburoku
On peut également consommer le saké avant sa filtration. Cette boisson, que l’on appelle doburoku, contient donc les résidus de riz et de kōji. Blanchâtre et plein de grumeaux, le doburoku est très parfumé et sa texture tapisse la bouche. Il est consommé en particulier durant certains cultes shintoïstes. Le sanctuaire de Shirakawago en propose une dégustation généreuse moyennant quelques yens.
De nombreux sakés japonais sont à découvrir au salon du saké de Paris, qui a lieu les 7, 8 et 9 octobre prochains.
