Vous l’ignorez encore, mais vous avez (vous aussi) besoin de ce livre sur les champignons

Dans la littérature culinaire, les champignons n’ont pas toujours été gâtés, et n’ont jamais vraiment eu droit à leur heure de gloire. S’il existe bien la bible du chef Régis Marcon, pour l’éternité, ces derniers n’ont que rarement eu l’occasion de briller en librairie. C’est ce qui a poussé l’autrice, photographe et styliste culinaire Émilie Franzo, aussi connue sous le pseudo @plus_une_miette, à écrire un ouvrage pour rétablir cette injustice.

Dans Champignons, Émilie Franzo livre une soixantaine de recettes, originales, créatives ou traditionnelles, autour des champignons de la tartine stracciatella & girolles aux linguine à la bolognaise de champignons, en passant par le burger de pleurotes effilochés. Entretien.

Konbini｜Comment l’idée de ce livre est née ?

Émilie Franzo｜Sur ce projet, j’avoue avoir été très opportuniste. J’avais rendez-vous avec mon éditrice pour finaliser mon précédent ouvrage Soupes maison paru en 2023, et sur son bureau j’ai vu une note avec écrit “champignons ?”. Elle était en réalité en train de réfléchir au programme éditorial de 2024 et elle souhaitait réaliser un ouvrage sur ce thème. Je me suis donc permise de lui dire que j’adorais les champignons et que c’était une très bonne idée de faire un livre sur ce sujet. Ce à quoi elle m’a répondu : “Ça t’intéresserait de le faire ?”. Et voilà comment tout a débuté.

Pourquoi t’être intéressée aux champignons ?

Pour moi les champignons font encore partie de ces légumes méconnus et mal aimés. Il en existe des centaines de variétés et pourtant on les résume souvent aux champignons de Paris qu’on cantonne à une salade froide ou comme petit accompagnement d’une viande. C’est un légume savoureux, qu’on rechigne souvent à cuisiner parce qu’on ne sait pas quoi en faire ou comment le préparer. Ce qui est bien dommage lorsqu’on sait qu’il est plein de nutriments, riche en vitamines, pauvre en graisse, donc un très bon aliment. Et aussi tout simplement parce que j’adore ça !

Pourquoi c’était important de redonner ses lettres de noblesse aux champignons ?

Je pense qu’il était important de remettre le champignon sur le devant de la scène car aujourd’hui, il n’existe pas tant de livres de cuisine sur le sujet et surtout ceux qui existent s’adressent vraiment à des experts. Nous avons d’un côté la bible de Régis Marcon qui est un livre extraordinaire et sublime mais dont les recettes de chef peuvent effrayer les débutants. Et de l’autre, les livres très orientés sur la cueillette qui s’adressent donc à des personnes qui ont accès à des bois ou forêts autour de chez eux, et qui ont des notions sur le sujet. Car je ne sais pas vous mais personnellement, même avec un livre sur la cueillette sous le bras je ne suis pas sûre d’oser y aller.

Bien souvent, ces livres répertorient des très nombreuses variétés, vont en profondeur sur les infos techniques mais restent très en surface sur la partie “en cuisine” avec seulement une dizaine de recettes dans l’ouvrage. Ou alors on se retrouve avec des recettes intéressantes mais avec des champignons auxquels nous n’avons pas accès.

Pourquoi les champignons sont aussi importants dans la culture culinaire française ?

Le champignon est vraiment un ingrédient emblématique des cuisines régionales et des recettes traditionnelles françaises, il incarne à la fois un produit du terroir et une richesse d’interprétation culinaire qui traverse les époques. Il peut à la fois être une simple garniture mais devenir un produit phare, capable de sublimer une simple omelette, de relever une sauce ou de prendre la tête d’un plat principal, comme dans les célèbres “champignons à la crème” ou le “vol-au-vent aux champignons”. Le champignon de Paris est aussi un bel exemple de cette importance dans le paysage culinaire français. Il est cultivé depuis le XVIIe siècle dans les carrières de la région parisienne, et sa consommation a été popularisée à travers les âges. Aujourd’hui, il reste l’un des symboles de la gastronomie française, même si les nouveaux produits, comme les champignons exotiques, trouvent également leur place dans les cuisines contemporaines.

Comment tu as pensé les recettes ?

Comme pour tous mes livres, l’objectif était de proposer des recettes simples et accessibles pour que les gens puissent les réaliser assez rapidement, sans avoir à faire trois magasins différents pour trouver les ingrédients. Donc en ce sens on pourrait dire qu’il s’agit de recettes ménagères, mais il me tient aussi à cœur de toujours proposer des recettes originales et innovantes. J’essaie de trouver le petit twist qui étonne, l’ingrédient auquel on n’aurait peut-être pas pensé comme lorsque je propose des croque-monsieur aux eryngiis que l’on vient caraméliser dans du sirop d’érable et du miso. Je pars d’une recette simple que tout le monde aime : le croque, et je réfléchis à une façon de le rendre encore plus gourmand et original.

C’est quoi ta recette ultime pour faire kiffer des champignons ?

Je dirai mon poulet sauce crémeuse, girolles et chanterelle. C’est justement le bon compromis pour convaincre les quelques réticents aux champignons. Il y a de la viande, de la crème et du parmesan donc de quoi les attirer au départ. Côté champignons, les girolles et les chanterelles apportent une saveur assez douce et ronde qui se marie très bien avec la crème. C’est un plat réconfortant, gourmand, très facile à faire et qui met normalement tout le monde d’accord.

C’est quoi les recettes les plus notables du livre, selon toi ?

La soupe de champignons au miso et lait de coco : très simple à réaliser, réconfortant, et association originale des champignons avec le lait de coco et le miso. Les spaghetti et bolognaise de champignons : parfaites pour faire manger des champignons aux enfants, et le congee aux shiitake et tofu : on fait toujours trois tonnes de riz car on ne sait pas le doser donc cette recette est parfaite pour réutiliser les restes. Et en plus elle est super bonne. Je pense aussi au bourguignon de champignons : idéale pour les végétariens et pas que. Le petit twist : la sauce soja qui apporte de la profondeur à la recette, et au croque-monsieur raclette et eryngii glacé au miso : je n’ai pas d’autres arguments que le fait que ce soit régressif et délicieux !

Est-ce que l’on peut aussi faire de la comfort food avec des champignons ?

Évidemment ! Vous avez forcément déjà croisé un burger au portobello dégoulinant de cheddar, ou alors un burger garni d’effilochés de pleurote. Dans mon livre, je propose d’ailleurs des recettes pour ces deux versions mais aussi des nachos aux pleurotes, une pizza aux champignons et burrata, ou même des tostadas. Attention, je te vois déjà baver.

Question bête, mais question quand même : on peut “vraiment” remplacer la viande et obtenir des choses cool avec les champignons ?

Ce que j’aime avec le champignon, c’est sa capacité à imiter les saveurs profondes et savoureuses de la viande. Pourquoi ? Parce qu’il est naturellement riche en umami, ce fameux cinquième goût qui est souvent associé à la viande, au fromage ou à des bouillons. Ce goût particulier, à la fois complexe et réconfortant, en fait une alternative idéale pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de viande tout en conservant cette satisfaction gustative qu’on obtient souvent avec une viande. Ce qui est vraiment bien aussi avec les champignons, c’est qu’ils offrent une palette incroyable de textures.

C’est-à-dire ?

On parle souvent de leur côté “charnu”, et c’est vrai qu’avec les bons champignons, on retrouve cette mâche satisfaisante qui peut faire office de substitut à la viande. Par exemple, les pleurotes ou les portobellos : leur texture est tendre mais ferme, presque “fibreuse”, et leur volume permet de faire de jolies tranches épaisses. À l’odeur, à la texture et au goût, ils peuvent facilement tromper les plus viandards d’entre nous. Et puis il y a la dimension créative bien évidemment. Par exemple, une terrine de champignons avec des noix, des lentilles et des herbes fraîches peut remplacer un pâté de viande ou prendre la place d’une farce dans un rôti végétarien. On peut aussi faire des “faux” nuggets de champignons en les enrobant d’une panure bien dorée. Les champignons sont également d’excellents alliés dans les sauces, qu’elles soient crémeuses, tomatées ou à base de vin rouge. Ils apportent une profondeur et une richesse qui rappellent des sauces de viande classiques, comme la bolognaise ou le bourguignon mais en version végétale.

Comment on peut rendre sexy un vieux champignon de Paris, petit et tout blanc, chopé à Franprix ?

En le plongeant dans une panure maison puis dans un bain de friture. On obtient des champignons légèrement croustillants. On peut aussi le couper en brunoise et l’utiliser comme base d’une savoureuse bolognaise ou l’intégrer à un risotto crémeux.

C’est quoi la meilleure technique pour trouver et/ou cueillir des champignons ?

Avoir un bon primeur qui en vend ! [elle rit] Au travers de mon livre, j’ai justement voulu m’adresser aux personnes qui n’ont pas forcément accès à la cueillette que ce soit parce qu’elles habitent en zone urbaine ou parce qu’elles n’ont pas les connaissances nécessaires pour oser s’aventurer en forêt à la recherche de champignons. Je me suis donc intéressée à ceux qu’on trouve aujourd’hui le plus facilement dans le commerce pour éviter la déconvenue d’avoir un livre où on ne peut pas réaliser la moitié des recettes car on n’a pas les champignons qu’il faut.

C’est quoi le meilleur champignon ever ?

Cette question est beaucoup trop difficile et assez subjective car tout dépend de ce que l’on recherche. Pour certains, ce serait la truffe en raison de sa rareté et de son goût unique exceptionnel. Pour d’autres, le cèpe qui est souvent considéré comme l’un des meilleurs champignons en raison de sa chair ferme et savoureuse, qui dégage un goût umami profond et boisé. Deux champignons très prisés des chefs.

Allez, dis-nous…

Mais pour moi le meilleur champignon du quotidien, ce serait le shiitake. J’adore son goût fumé et umami si distinctif. C’est également un champignon multi-usage qui fonctionne aussi bien dans les soupes, les poêlés, mais qui est aussi délicieux frit. Sa texture charnue et élastique lui permet de bien résister à la cuisson et donc d’élargir les possibilités d’usage en cuisine.

Champignons (Marabout) par Émilie Franzo en librairies.