Pour les fêtes de fin d’année, y a-t-il des alternatives végétales aux foie gras, saumon fumé ou dinde farcie ? Appréciera-t-on des bulles sans alcool ? En France, les grands chefs travaillent dans cette direction tout en reconnaissant que la demande est pour l’instant marginale. Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton, 3 étoiles Michelin et meilleur restaurant au monde 2019 selon 50 Best, estime que ces plats doivent être “régressifs et généreux” et plaire aux enfants comme aux adultes “pour une fête réussie”. “En alternative végétarienne, j’aime la tarte aux artichauts, avec de la truffe et du comté”, déclare à l’AFP le chef. Riche des cinq hectares du jardin de Mirazur en biodynamie et permaculture où poussent quelque 1 500 variétés, Mauro Colagreco construit ses menus autour des légumes avec, comme plat de fête, la betterave au caviar.
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Stephan Paroche de la table de Castigno (une étoile) en Occitanie décline ce légume d’hiver en risotto “aérien et croquant” avec une betterave confite à l’intérieur et invite à “ouvrir les yeux” sur ce qu’on trouve comme produit végétal de saison (chou, truffe, châtaigne…).
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“Pas encore habitués”
Les deux chefs offrent des boissons sans alcool comme “prolongement” de leurs plats. Cette recherche lancée au Mirazur pendant le Covid a débouché sur la création de la marque Tempera, proposant un pétillant naturel à base de criste marine et fleur de sureau. “Beaucoup de gens ne sont pas encore habitués, mais cela va venir, j’en suis sûr, parce que, même moi qui adore le vin, parfois, je n’en ai pas envie”, souligne Mauro Colagreco.
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Les chiffres confirment ce potentiel : alors que la consommation de vin ne cesse de dégringoler en France depuis les années 1960, plus de la moitié des consommateurs d’alcool déclarent boire moins ou pas du tout et 66 % des consommateurs de vin sont intéressés par une déclinaison sans alcool, selon une étude commandée par le groupe Moderato, producteur de vins sans alcool. Pour son cofondateur, Sébastien Thomas, Noël et le Nouvel An sont des moments parfaits pour alterner les deux.
Remplir le restaurant
Mais sur le terrain, la logique commerciale dicte des comportements différents, même chez les chefs engagés. “Un restaurant a besoin de vendre du vin pour vivre”, déclare à l’AFP Manon Fleury qui a récemment ouvert son premier restaurant à Paris, Datil, après avoir proposé des accords mets-boissons sans alcool bluffants lors de projets éphémères. Cette avocate des céréales et du végétal a créé une recette d’oignons farcis d’anchois et de petit épeautre sur une chapelure d’amande et des quenelles à base de pâte à choux et de céleri, mais n’exclut pas de faire de la viande dans le menu des fêtes.
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Baptiste Renouard, une étoile au restaurant Ochre à Rueil-Malmaison, près de Paris, assure qu’il est “nécessaire” d’avoir une proposition végétale et sans alcool et “ceux qui boudent cette partie du métier seront dépassés dans dix ans”.
Il y aura pour les fêtes une tourte avec des pommes de terre berrichonnes à la place du bœuf Wellington ou un dessert fermenté poire-citron-ail noir servi avec un kombucha de thé vert aux écorces de fève de cacao. Et pour Noël prochain, le chef promet un foie gras végétal à base de grains de courge avec des épices. Il propose un menu végétarien en temps normal, mais pas pendant les fêtes : l’année dernière, il en a imaginé un et a eu “zéro demande”.
Même son de cloche chez Glenn Viel, chef trois étoiles de l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, dans le Sud : “On n’arrivera pas à remplir le restaurant en faisant que du légume”. L’établissement propose toutefois un menu végétal depuis 1987 où cela n’était “pas bien perçu”. Comme à l’époque pour le végétal, l’offre pour le sans alcool mise en place depuis un an est encore “balbutiante”, confie-t-il.
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