Les premières belles fraises sont là, et vous savez ce qui sort de terre aussi au printemps ? Ma capacité à me lancer dans un tuto pâtisserie le week-end, sans me rappeler que la pâtisserie, ça prend du temps. Bon, par contre, pour ceux qui voudront quand même se lancer, le résultat vaut vraiment le coup par contre.
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Ingrédients :
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- 600 grammes de jolies fraises
pour la génoise :
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- 125 grammes de sucre
- 100 grammes de farine
- 25 grammes de maïzena
- 4 œufs bio
- 1 pincée de sel
pour la crème diplomate :
- 35 centilitres de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d’œufs bio
- 80 grammes de sucre
- 30 grammes de maïzena
- 20 grammes de beurre
- 4 feuilles et demie de gélatine (ou de l’agar-agar)
- 45 centilitres de crème fleurette
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pour le montage :
- 10 centilitres de sirop de sucre (mi-eau, mi-sucre)
- 1 morceau de rouleau de rhodoïd
- 1 moule de 23 centimètres de diamètre à fond détachable
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Pour préparer la génoise, dans le bol d’un robot ou au batteur, blanchir les œufs avec le sucre pendant 10 bonnes minutes. Mélanger la maïzena et la farine et tamiser dans le mélange œuf et sucre. Incorporer doucement à la maryse, verser dans un moule de 23 centimètres chemisé de papier cuisson et faire cuire 25 minutes à chaleur tournante dans un four préchauffé à 175 °C. Sortir du four, démouler sur une grille et laisser refroidir entièrement.
Dans une casserole à fond épais, porter doucement à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, dans un saladier résistant à la chaleur, battre les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Une fois le lait à ébullition, éteindre le feu, retirer la gousse de vanille et verser un tiers du liquide sur le mélange à base d’œufs. Bien remuer et transvaser le mélange obtenu dans la casserole avec le reste du lait. Remettre à feu doux et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Sortir de nouveau du feu puis ajouter la gélatine préalablement égouttée, puis le beurre froid. Bien incorporer et réserver au frais sous un film plastique touchant la surface de votre crème.
Une fois refroidie, détendre la crème au batteur, et monter la crème fleurette dans un autre saladier jusqu’à ce qu’elle se tienne vraiment bien. Incorporer cette crème à la première à l’aide d’une maryse, puis placer le mélange obtenu dans une poche à douille.
Laver les fraises, puis les couper en deux. Couper la génoise en deux disques égaux puis découper à l’emporte-pièce deux cercles d’un centimètre de moins sur les deux disques obtenus. Dans le moule de 23 centimètres à fond épais placer une première génoise, chemiser les bords du moule d’une bande de rhodoïd, puis placer des demi-fraises tout autour, face intérieure du fruit vers l’extérieur du gâteau. Imbiber la génoise avec du sirop de sucre.
Garnir d’une pellicule de crème en insistant bien sur les bords autour des fraises pour éviter les bulles d’air. Garnir des fraises en moitié et en brunoise puis combler de plus de crème. Ajouter le second disque de génoise, l’imbiber de sirop lui aussi, puis finir avec la fin de la crème. Placer au froid pour la nuit.
Décorer avec des fraises fraîches, démouler, retirer le rhodoïd et présenter pour être très fier de vous. Si c’est foiré, il reste un passage chez le pâtissier.