À Rome, s’il y a bien un endroit que l’on saurait vous conseiller pour aller manger une bonne carbonara, probablement la meilleure de la ville, c’est Roscioli. Un restaurant très couru par les locaux et les touristes, ancienne pizzeria familiale, transformé en bottega, en 2002, par deux frères, Alessandro et Pierluigi Roscioli.
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Si le restaurant vit depuis quelques années son âge d’or et absorbe de si grandes affluences, c’est évidemment grâce à ses produits exceptionnels disponibles dans son épicerie, ses sandwichs imbattables à la porte d’à côté, mais surtout ses pâtes, servies sur des petites tables dissimulées dans l’arrière-salle de l’étroit établissement. Parmi elles, un best-seller : les pâtes à la carbonara de la maison, présentées et considérées à l’unanimité comme les meilleures de Rome, voire peut-être d’Italie et du monde.
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Le secret de ce plat aussi loué et respecté parmi les amateurs de gastronomie : un savoir-faire inégalé, une technique très rodée, mais surtout des ingrédients méticuleusement triés sur le volet. Des spaghettoni Benedetto Cavalieri, l’une des plus grandes fabriques de pâtes d’Italie, des œufs de Paolo Parisi, les meilleurs du pays, et du guanciale et du pecorino dégotés chez des producteurs d’exception qui œuvrent et travaillent en exclusivité pour Roscioli.
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Mais le succès de la recette tient surtout, et avant tout, au poivre utilisé dans la préparation, car il reste l’élément central de ce plat emblématique de la cuisine italienne. Et pour cela, Roscioli a décidé de faire appel… à nous autres, Français, et plus précisément aux joyaux et pépites d’Épices Roellinger, caverne d’épices en tout genre lancée par le chef étoilé Olivier Roellinger – là où, par ailleurs, nous avons récemment embarqué le chef Yotam Ottolenghi pour un Food Club assez inoubliable.
Le poivre choisi pour la recette servie à Roscioli est un blend de trois poivres différents venus d’Indonésie, du Vietnam (au goût fumé) et de Malaisie avec le poivre noir de Sarawak par la famille Roellinger. Quant à la précieuse recette des pâtes à la carbonara de Roscioli, on est sympa, on vous la donne juste ici.