La bouillabaisse a beau être considérée comme l’un des plats emblématiques de Marseille et de la Provence, la recette est régulièrement malmenée sur ses propres terres. Alors, comment s’assurer que personne ne vienne dénaturer le plat traditionnel à grands coups de sacrilèges ? Comme le rapporte Actu.fr, qui s’appuie sur une archive du journal Le Monde, les chefs qui souhaitent servir une bouillabaisse doivent, au préalable, signer une “Charte de la bouillabaisse”.
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Ladite charte est lancée, en grande pompe, en 1980. Dès sa création, elle est tirée à près de 100 000 exemplaires et signée par 17 restaurants du département, de Cassis à Martigues. “C’est à la fois un document contractuel, puisque les signataires s’engagent à fournir un mets correspondant à la tradition, et une sorte de mise en garde”, explique Le Monde, rappelant ainsi que tout restaurant qui s’amuserait à proposer une bouillabaisse pourrait voir se voir menacé, ou au moins réprimandé.
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“À l’origine, il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille. C’est donc un plat simple et familial, qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et des crustacés”, dit la charte.
Par ailleurs, la charte pose les fondements de la recette et en délimite les contours. “La bouillabaisse marseillaise devra comprendre au minimum quatre espèces. Les poissons indispensables sont les suivants : rascasse, araignée (Vive), fielas (Congre), rascasse blanche et chapon (Scorpène). On peut également ajouter les espèces suivantes : saint-pierre, cigale de mer, baudroie (Lotte), langouste et galinette (Rouget grondin). Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives”, précise la charte.
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Autre contrainte : le choix des légumes et de l’assaisonnement. “Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité, sont en particulier : sel, oignons, poivre, fenouil, safran, persil, huile d’olive, pommes de terre, ail et tomates”, lit-on. “On peut également ajouter des petits poissons de roche pour le fond. La bouillabaisse s’accompagne également d’une sauce traditionnelle : la Rouille.”
Pour goûter une bouillabaisse authentique à Marseille, nous nous contenterons de vous conseiller deux adresses – même s’il en existe davantage – : l’incontournable Chez Fonfon, dans le vallon des Auffes, où l’on vient habillé sur son 31, ou le Rhul, planté sur la corniche, face à la mer.