On a testé le restaurant Brion (et il mérite bien sa hype)

À peine un mois après son ouverture, Brion donne déjà l’impression d’avoir été là depuis des années. Bien dans ses bottes, le restaurant affiche déjà complet midi et soir, et le carnet de réservations commence déjà à déborder. Les articles de la presse gastronomiques s’empilent, eux aussi, avec à chaque fois les mêmes louanges. Il faut dire que cela faisait bien longtemps qu’un restaurant n’avait pas autant fait l’unanimité en si peu de temps. Alors, on s’est empressés d’en franchir, à notre tour, la porte pour nous faire enfin notre propre avis, comme des grands.

Pour aborder la cuisine du chef des lieux, Geoffrey Lengagne, il faut d’abord avoir en tête les expériences qui l’ont mené jusque-là (Pierre Gagnaire, Thomas Keller, Mathieu Viannay…), mais surtout ce qui l’anime profondément. Si la saisonnalité est une petite musique que l’on n’en peut plus d’entendre tant elle a été usée et convoquée à toutes les sauces, lui travaille en microsaisonnalité. N’allez pas y voir une complexification d’un concept essoufflé qu’on tenterait de réanimer, il s’agit seulement d’une volonté de travailler les produits uniquement dans la courte fenêtre durant laquelle ils ont le meilleur à offrir. C’est ainsi que les topinambours rôtis (sabayon menthe, tomme de Savoie, sauce XO), présentés comme un premier classique du chef, ont déjà disparu de la carte pour laisser place à une nouvelle entrée dans la même veine, mais au céleri.

Définir la cuisine de Brion est à la fois simple et un sacré casse-tête : une association terre-mer dans les assiettes, une partition légumière millimétrée et une sublimation des produits de la mer par des sauces et des condiments francs et puissants. Une cuisine que l’on sent personnelle, vive et à fleur de peau, parfois. Une cuisine très lisible, ce qui rassure et fait beaucoup de bien de nos jours, qui donne le cap dès la première lecture de la carte… où tous les intitulés de plats font à chaque fois très envie. Un exemple ? Un poisson de ligne servi avec un riz de Camargue au curry vert (façon risotto), des escargots, des asperges vertes et un condiment cassis : assiette tout simplement divine. Quoi, un autre exemple ? Des raviolis de morue et de poulpe, façon tielle sétoise, salicorne, carotte des sables et jus de volaille, qui ont achevé de nous convaincre que Brion, définitivement, mérite sa hype.

On y va avec qui ? Une bande de copains pour profiter des jolies tables rondes, et sinon, en solo ou duo, au “passe”, sur le comptoir en acier qui surplombe la cuisine.

On commande quoi ? Le menu dégustation à 74 euros au dîner, intéressant rapport qualité-prix.

On boit quoi ? On se laisse guider par la maison qui source des vins impeccables et parfaitement assortis aux assiettes – on espère que vous aimez les vins de la région Rhône-Alpes.

On porte quelles chaussures ? Des jolies Clarks de soirée ou des baskets de confort, comme vous voulez, c’est le 9e arrondissement cool, et on fait ce qu’on veut.

Article rédigé dans le cadre d’une invitation presse par l’agence T109.