Cuire une “vraie” pizza chez soi, c’est impossible. Ou, en tout cas, très difficile. Bien sûr, on peut “hacker” son four comme l’avait fait Alex, alias French Guy Cooking (on ne vous le conseille vraiment pas pour votre garantie), ou jouer de malice à base de plusieurs pierres à pizza et plaques en fonte avec le four à fond en préchauffage. Cependant, atteindre les légendaires 450 °C pour cuire une pizza napolitaine dans votre cuisine, non, non, ça, vous n’y arriverez pas. Mais c’était sans compter sur Ooni, la marque de fours à pizza au feu de bois et à gaz qui a déjà fait son petit bonhomme de chemin dans la révolution de la pizza, mais toujours en extérieur. Alors, quand on nous a proposé d’essayer le Ooni Volt 12, le premier four électrique de la marque, utilisable en intérieur et nous promettant d’atteindre le fameux graal des 450 °C, on n’a pas hésité longtemps.
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Un four pour amateurs éclairés
Un unboxing des grands jours : dans un (gros) carton, le four a de faux airs de navette spatiale en matière noire brossée et pèse 17 kg. Lourd, certes, mais pas intransportable, surtout avec ses deux poignées et sa facilité d’installation – en gros, y glisser la pierre de cuisson en cordiérite et brancher la bête sur secteur. Un petit rangement de cuisine plus tard, l’appareil trône sur mon plan de travail, et il est temps de passer deux jours à se prendre pour un pizzaïolo.
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Je peux le dire, je pense que je m’y connais pas mal en pizza. J’ai une recette de pâte fermentée relativement sans faille, recette que j’ai baissée d’un petit pourcentage au niveau de l’hydratation après plusieurs essais pour mieux gérer le glissage de pizza dans le four.
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- 500 grammes de farine type 00
- 5 grammes de levure déshydratée
- 5 grammes de sucre
- 28 centilitres d’eau tiède
- 10 grammes de sel
- huile d’olive
Dans le bol d’un robot pétrisseur, verser l’eau tiède, le sucre et la levure. Remuer quelques secondes puis verser la farine tamisée, le sel et un trait d’huile d’olive. Pétrir 5 minutes au robot pétrisseur ou 10 minutes à la main. Placer la pâte bien lisse dans un saladier huilé, laisser monter 30 minutes en couvrant d’un torchon propre, puis placer au frais au moins une nuit. Diviser la pâte en 5, former des pâtons, les disposer sur une plaque farinée et les laisser lever à couvert une demi-heure.
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Il est donc grand temps d’allumer le four. Trois boutons, c’est tout. Un minuteur, un thermostat, et une “balance” qui permet de régler la température entre le “haut” et le “bas” du four. Notre première fournée ? Eh bien… pas si catastrophique. Une pâte un peu trop hydratée a eu raison de mon coup de poignet en glissant les pizzas dans le four, malgré la masse de semolina sur la pelle pour tenter de jouer la glissade dans le four d’un coup sec. La forme n’est donc pas folle (on est loin du rond parfait) mais dès la deuxième fournée, la pâte hydratée à 56 % m’a donné beaucoup moins de difficulté, en attendant d’éventuellement revenir à une pâte hydratée à 60 % une fois le geste maîtrisé.
Mais alors, un four à pizza à 450 °C, ça sert à quoi ?
La pizza à la maison, ce n’est jamais une pizza de restaurant, sauf si on s’équipe. Parce qu’avec ce four électrique, on a ce qui fait une vraie pizza : une cuisson en 90 secondes, une pâte “léopard” croustillante et fondante en même temps, et le parfum du feu. Pas du feu de bois avec ce modèle électrique, on en convient, mais tout de même celui d’une cuisson à très haute température.
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Tout le week-end, j’ai donc enchaîné les margherita, puis j’ai pu commencer à expérimenter : de nouveaux “toppings” – en restant léger –, des pains pita, des focaccias garnies… Si on a brûlé quelques pizzas (il faut bien se faire la main), l’utilisation du four est d’une très grande simplicité, et le thermostat permet des cuissons ultraprécises, alors que nos expériences avec des fours similaires en extérieur au feu de bois offraient certes le charme de la flamme mais ils demandaient un certain talent pour être apprivoisés (sans compter le rangement et le lavage beaucoup plus simple du modèle électrique).
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Alors, faut-il casser sa tirelire pour ce four Ooni électrique ? Le prix – 899 euros – pourra en refroidir certains, mais en y regardant de plus près et en comparant, c’est bel et bien l’outil le plus adapté et quasi le seul sur ce secteur permettant une utilisation domestique pour “amateurs éclairés” avec un résultat professionnel. En plus de tenir ses promesses en cuisson et en utilisation, le four Ooni Volt 12 est en plus un bel objet, de celui qu’on offre à un fan de pizzas pour un départ en retraite (bon, OK, ça arrive peu en ce moment) ou pour des cadeaux groupés d’anniversaire.
Il nous faudra encore quelques week-ends à jouer du pâton avant de lancer l’invitation à une vingtaine d’amis pour une pizza party, histoire de vraiment maîtriser parfaitement l’outil, mais déjà, on est ravis de pouvoir, à la maison, s’offrir une pizza “comme celle du camion”. Bref, ici, ce n’est pas encore Napoli, mais revenez dans deux semaines, je vous dirais si je tente la reconversion.
Article rédigé dans le cadre d’une mise à disposition de produit par Ooni et l’agence Jin.