Menu gastronomique végétalien servi dans un appartement pour l’une, établissement de plus de 100 couverts avec des plats végétariens pour l’autre : la cheffe Claire Vallée et l’entrepreneuse Julia Chican tentent de promouvoir une cuisine plus verte à Paris, chacune à sa manière. “La cuisine, c’est de plus en plus un acte militant”, raconte Claire Vallée, qui a loué un appartement pendant plusieurs mois pour proposer ses plats sans matière animale interrogeant notamment sur la déforestation, après la fermeture de son étoilé de gastronomie végétale situé dans le bassin d’Arcachon (Sud-Ouest).
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Grande table accueillant six clients qui ne se connaissent pas forcément dans un salon donnant sur une cuisine ouverte, plaque de cuisson ordinaire, petit réfrigérateur et beaucoup de bocaux contenant des produits fermentés : la cheffe, qui ne se voit pas rouvrir un restaurant classique, décrit “un beau défi” davantage en adéquation avec ses convictions sur une pratique de son métier “beaucoup moins énergivore”. L’expérience a un coût : 280 euros le menu, avec notamment un plat autour des fleurs évoquant la disparition des abeilles, tandis que la fonte des glaces est symbolisée par des feuilles ressemblant à du plastique.
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“Retard en France”
“On est encore très en retard en France”, qu’il s’agisse de l’offre végétarienne ou de gestes écoresponsables comme la récupération des eaux de pluie sur les toits, déplore la cheffe. “Dès qu’on parle végétal, on se fait insulter”, affirme-t-elle. Claire Vallée, par ailleurs docteure en archéologie, prévoit désormais de se rendre en Afrique australe pour découvrir des techniques de conservation et de cuisson anciennes, comme la cuisson sous terre, afin de les mettre en œuvre lors de son prochain projet du même type prévu à l’automne, cette fois dans le sud de la France et avec un potager.
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De son côté, Julia Chican assume une posture moins radicale avec Maslow, ouvert en mai à Paris et dont elle est la cofondatrice. Selon cette entrepreneuse, il faut y aller en douceur pour habituer les Français “à manger moins de viande au quotidien sans avoir l’air de faire un compromis”, bien qu’elle juge elle aussi que le secteur en fasse très peu pour réduire son empreinte environnementale. L’établissement, dont la décoration évoque des restaurants londoniens ou new-yorkais, affiche plus de 100 couverts et des tarifs ne dépassant pas 12 euros pour un plat.
“On a cherché un lieu grand, ce qui n’est pas facile à Paris, pour montrer l’ambition du concept et ne pas faire comme les petites cantines végétariennes au coin de la rue”, souligne-t-elle. Diminuer les protéines animales à la carte a par exemple fait partie des premières décisions prises pour coller à la philosophie plus verte de l’endroit. “On n’a pas peur d’enlever la viande et le poisson”, détaille Julia Chican, mais ce n’est pas revendiqué sur l’enseigne, pour que les gens “ne bloquent pas dès le démarrage”, et le choix s’est porté sur une décoration qui n’était “surtout pas verte”. D’après elle, les clients ne viennent pas “pour faire une bonne action” mais “pour se faire plaisir, parce qu’ils trouvent ça cool, bon, délicieux”, et ils plébiscitent un carpaccio de chou-rave, rendu gourmand par un pralin de cajou et une huile noire infusée avec de la poudre d’olive.