Le plat le plus sous-coté du Bouillon a (enfin) droit à son heure de gloire grâce à Adèle Exarchopoulos et Loris

Je le répète depuis des années, et je n’arrêterai jamais de le faire : le véritable plat incontournable du Bouillon (Pigalle, République ou Service) n’est pas celui auquel vous pensez forcément du premier coup. Il s’agit pourtant là d’une recette qui présente et rassemble tous les atouts d’un plat réconfortant, mais qui se heurte parfois aux préjugés, quitte à vivre, de temps à autre, dans l’ombre de ses camarades – les coquillettes et bœuf bourguignon, le poulet-frites, et j’en passe…

Ce plat, injustement sous-coté, c’est les ravioles du Dauphiné, gratinées à l’emmental et dopées à la fondue de poireaux, totem végétarien et pilier du Bouillon depuis sa création, qui viennent de vivre leur heure de gloire grâce à la dernière vidéo du vidéaste Loris Giuliano qui accueillait l’actrice Adèle Exarchopoulos dans le cadre de la promotion du film L’Amour ouf. Rappel des faits : lors de leurs pérégrinations véhiculées dans les rues de la capitale, une jeune femme, Fanny, est alors embarquée dans la voiture afin de trouver l’amour avec un autre passant, avant de finalement demander à être (re)déposée avec ses amis. Et pour cause, elle s’apprête à commencer son service dans un restaurant, au Bouillon Pigalle.

— Fanny : Faut que j’aille chercher mon sac, car mes affaires sont dedans…
— Loris : C’est quoi, ton travail ?
— Fanny : Au Bouillon Pigalle
— Adèle : Ah ouais ! Tu sers ?
— Fanny : Oui, je sers !
— Adèle : Et elle est bonne, la carte ?
— Fanny : Elle est super bonne, la carte. Je te conseille les ravioles… 
— Loris : Merci, Fanny !
— Adèle : Ça, faut que j’arrête de manger des ravioles… Je me suis vue dans Sept à Huit, j’ai une tête, les frères… 

Jusque-là, on ne vous avait encore jamais raconté l’histoire de ce plat devenu l’un des symboles de la révolution des bouillons, du Bouillon, et donc de la nouvelle gastronomie bistrotière de la capitale. On en saisit donc l’opportunité maintenant. “Les ravioles sont à la carte depuis toujours”, nous confie Enguerran Lavaud, directeur du groupe Bouillon. Et pour cause, ces dernières étaient là dès l’ouverture du Bouillon Pigalle, et l’ont également été partout ailleurs, d’abord au lancement de Bouillon Service, puis de Bouillon République en 2021.

Ce plat, historique et populaire, est ainsi logiquement devenu une référence de ces établissements qui ont toujours eu à cœur, depuis leur arrivée à Paris, de célébrer la cuisine populaire française. “C’est un produit qui a toute sa place dans la gastronomie française depuis son apparition au XVe siècle. Nous, nous recherchions le plat végétarien populaire par excellence, nous avons voulu ramener la gourmandise de la raviole au Bouillon. Et avec la fondue de poireaux, c’est l’équilibre gagnant !”

Si la recette n’a jamais bougé ni jamais quitté les menus en papier du Bouillon Pigalle ou du Bouillon République depuis l’ouverture, c’est pour une raison aussi simple que pragmatique : “Ce plat a toute sa place car ce n’est pas seulement une alternative végétarienne, c’est aussi un plat réconfortant plein de saveurs qui séduit un public très large”, poursuit Enguerran Lavaud. À tel point que les ravioles figurent sur le podium des plats de résistance les plus commandés. “Le plat est indéniablement dans notre top 3. C’est un incontournable au même titre que nos œufs mayonnaise, notre bœuf bourguignon ou encore la profiterole, c’est LE plat végétarien par excellence.”

Chez les puristes du Bouillon, comme je m’en revendique sans problème, tout le monde le sait et le dit, les ravioles sont le plat à commander, la valeur sûre, et sans doute le plat le plus injustement sous-coté de la carte – même s’il reste l’un des plus commandés. “À moins de 10 euros, ce plat est une valeur sûre : ravioles garnies au fromage et persil, gratinées à l’emmental avec crème et fondue de poireaux, c’est une recette simple sans être simpliste.”

Et pour le secret de cette recette, on a essayé de creuser pour vous : “Un sourcing maîtrisé, des cuisiniers au top qui travaillent nos produits quotidiennement, car ce n’est pas si facile de faire simple. Au fond, il n’y a rien de plus simple qu’une pizza ou des pâtes, et pourtant, c’est une somme importante de maîtrise, de geste et de technique.”

Bouillon Pigalle
22, boulevard de Clichy (Paris 18e)