Le nouveau temple de la pasta à Paris est tenu par un chef japonais

Ce n’est pas tous les jours que l’on a l’occasion de vivre le tout premier service d’un restaurant et de voir l’histoire d’une nouvelle table naître sous nos yeux. Il y a parfois des ratés, des couverts qui manquent et des plats qui ne sortent pas des cuisines à temps, et il y a parfois des fulgurances. Sur les hauteurs de Montmartre, ce baptême du feu, on l’a vécu aux premières loges, chez Double, et il fallait bien que l’on vous raconte tout ça.

Le point de départ de cette nouvelle histoire dont tout reste à écrire se situe à quelques mètres de la station de métro Lamarck-Caulaincourt. Une rue qui descend et, soudain, une devanture qui rayonne dans ce pâté de maisons calme et résidentiel de la butte, si calme que les regards étonnés et intrigués des riverains, peu habitués à voir des restaurants ouvrir sous leurs fenêtres, ont comme un effet ventouse sur la vitrine de Double, nouvelle table aux volumes cubiques dont l’apparence, depuis la rue, laisse imaginer une fusion bien entre un izakaya et un petit bistrot de quartier.

Or il n’en est rien. Double, avec ses petits 25 mètres carrés à tout casser, est un restaurant que l’on peut difficilement se résoudre à ranger dans une case. On y retrouve certes un comptoir et une cuisine ouverte, mais surtout un chef japonais surdoué, Tsuyoshi Yamakawa, embarqué dans l’aventure pour proposer de bien jolies pasta dont il a le secret. Un savoir-faire à l’italienne, mais pas que, qu’il perfectionne depuis de nombreuses années dans différents restaurants, de Cracco en Italie aux inoubliables Saturne, Magma ou le Verre Volé à Paris. N’y voyez pas ici une tentative de “fusion” mais plutôt une interprétation personnelle et méticuleuse des pâtes que Tsuyoshi Yamakawa façonne et mitonne avec sa propre sensibilité.

Lors de ce premier service, on s’essaiera à la quasi-intégralité de la carte. D’abord, pour se mettre en jambes, un maritozzo à la ricotta, avant d’enchaîner et de se concentrer sur la partition la plus italianisée du menu, celle qui nous intrigue le plus : les pâtes. D’abord une raviole farcie aux gambas et aux noix de Saint-Jacques nappée d’une bisque de têtes de crevettes, puis, la recette déjà signature de la maison, des spaghetti alla chitarra (un précieux ustensile venu des montagnes des Abruzzes) aux artichauts, servis sous un monticule de chips de topinambours. Un sans-faute, suivi d’une autre douceur que l’on n’oubliera pas de sitôt : des tagliatelles à la lotte, yuzu kosho, champignons et beurre ponzu bricolées minuto presto par l’hôte des lieux, Tsuyoshi Yamakawa.

On commande quoi ? Priorité sur les pâtes à la carte, et surtout sur les spaghetti alla chitarra, réalisés avec un outil traditionnel italien, la promesse de pâtes que vous n’avez sûrement jamais goûtées ailleurs.

On s’habille comment ? L’endroit n’est pas grand mais suffisamment pour sortir vos habits de lumière.

On réserve quelle table ? Demandez le comptoir face à la cuisine, face au chef. C’est la place rêvée et surtout idéale pour vivre l’expérience à 100 %.

On y va pour quelle occasion ? Passer un moment suspendu et contemplatif, à deux, dans un petit cocon qui fait du bien.

On y croise qui ? Beaucoup de riverains, de gens du quartier, et déjà quelques têtes connues de la restauration qui viennent tester ce nouvel endroit à qui l’on prédit déjà un bel avenir.

Et le midi ? On peut aussi venir y prendre à emporter de jolis onigiri, eux aussi confectionnés par le chef Tsuyoshi Yamakawa.

Double
87, rue Lamarck (Paris 18e)