La meilleure bouillabaisse se trouve-t-elle… à Paris ?

Lors d’un récent passage chez Halo, le nouveau restaurant qui fait causer la capitale qui s’habille bien, on est tombés sur un plat qui nous a marqués. Comme à chaque fois qu’un plat nous interpelle, on décide de vous le raconter le plus en profondeur possible. Ce plat, on le doit à Victor Blanchet, jeune chef à la tête de Halo mais dont vous gardez peut-être un souvenir de Top Chef. C’est une bouillabaisse magnifiée, réinterprétée à sa manière, loin des codes traditionnels, mais qui en fait l’une des meilleures que l’on a pu goûter (au restaurant) jusque-là. Alors qu’est-ce ce que cette bouillabaisse a de spécial ? On a demandé au principal intéressé.

Konbini | Comment est née l’idée de cette bouillabaisse ?

Victor Blanchet | L’idée de cette bouillabaisse est née d’un voyage avec Matthieu et Victor [les fondateurs de Halo, ndlr] cet été à Marseille. Le but était de trouver l’inspiration pour ma carte et rien de tel que partir directement sur place. En arrivant à Marseille, la première chose qu’on a faite, c’est manger une bouillabaisse. Là, une petite claque, ce sentiment de plat à partager régressif et réconfortant tout en étant rempli de saveurs et de fraîcheur m’a conquis. J’ai directement dit : “Il faut absolument en faire une version pour Halo”.

Beaucoup d’essais pour arriver à cette recette ?

Eh bien pas temps que ça, c’est le plat que j’ai créé le plus rapidement peut-être, parce que j’avais été tellement marqué que j’ai eu plein d’idées assez concrètes en tête très rapidement. J’ai fait un premier test directement dans le Sud, un autre à notre retour à Paris et la troisième version a été la bonne. Il ne restait plus que la validation la plus importante, celle des clients.

Qu’est-ce que tu voulais changer par rapport à la recette originale ? Pourquoi ?

En soi, je voulais changer le moins de choses possible, l’idée principale était de faire un plat plus facile à manger — sans trop se salir, j’en ai fait les frais dans le Sud [il rit]. Je voulais surtout apporter un côté animal plus fort dans la sauce, apporter une délicate puissance aromatique avec un jus et non un bouillon.

Quelle est la particularité de ta recette ?

Je pense que la particularité de mon plat, c’est principalement ce jus de bouillabaisse réduit qui est à mes yeux encore plus important que le rouget. C’est pour moi la pièce maîtresse de ce plat. C’est pour ça que je prends vraiment mon temps tous les matins pour le faire. Je mets un point d’honneur à le faire tous les jours avec un arrivage de poissons d’une grande fraîcheur et de qualité, grâce à Côté Fish ou Tom Saveurs.

C’est le best-seller au resto ? Tu t’y attendais en le mettant à la carte ?

C’est effectivement le best-seller du restaurant au niveau des plats — ça fait plaisir parce que c’est mon plat préféré [il rit]. Je ne m’y attendais pas forcément, j’avais surtout peur de manquer de respect à la cuisine marseillaise. Pire, que les clients marseillais, justement, ou les épicuriens, ne retrouvent pas le goût de la bouillabaisse dans mon plat.

À part chez toi, où est-ce qu’on mange la meilleure bouillabaisse ?

Eh bien chez moi, on ne mange pas de bouillabaisse en Mayenne, c’est compliqué. [il rit] J’ai mangé ma première bouillabaisse justement cet été. Du coup, je vais donner le seul restaurant ou j’ai mangé une bouillabaisse de toute ma vie, à Marseille : L’Auberge du Corsaire, alias Chez Paul.

Halo
12 rue Saint-Sauveur (Paris 2e)