À 26 ans, le chef belge Mallory Gabsi possède une étoile Michelin à Paris et de multiples récompenses : une réussite qu’il met sur le compte du “travail”… et des “échecs” qu’il retranscrit émotionnellement dans ses assiettes. Élevé dans une famille modeste, le chef, qui n’a pas terminé ses études et a perdu l’usage d’un œil en 2014 lorsqu’un collègue lui a jeté au visage un liquide contenant de l’acide, dit avoir “raté énormément de choses”. Avant d’ajouter : “Ce sont des échecs qui ont fait qu’aujourd’hui j’en suis là”.
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Sur le site de son restaurant, il insiste sur “l’acidité” comme marqueur de sa cuisine : “L’échec a un goût acide. J’essaie d’avoir toujours un point d’acidité dans mes plats”. Demi-finaliste de l’émission populaire Top Chef en 2020, il reconnaît que cette expérience l’a “révélé” mais souhaite tourner la page. Mallory Gabsi s’agace quand on vient à son restaurant éponyme, à deux pas des Champs-Élysées, pour le voir plutôt que pour découvrir sa cuisine “innovante”. “C’était une aventure magnifique, un truc inoubliable, mais j’aimerais bien me détacher de ça. […] J’en ai un peu marre. Il faut avancer”, raconte-t-il dans une interview à l’AFP.
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“Nouvelle génération”
Dès le matin, ça bouillonne dans le petit établissement de 28 couverts, dont “l’ambiance feutrée évoque un peu les luxueux paquebots d’antan”, selon le guide Michelin, qui salue un service “souriant et détendu”. Les menus concis, qui ne dévoilent que l’ingrédient principal de chaque plat (asperge-pigeon-citron, par exemple), vont de 75 à 150 euros sans le vin. L’équipe est encore plus jeune que le chef, qui aime “s’entourer d’adultes mais travailler avec des jeunes”.
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“Je représente cette nouvelle génération de restaurateurs qui a envie de faire les choses différemment. […] Casser les codes, faire un travail très professionnel mais décontracté”, souligne-t-il. Quand “Malou” arrive, il sermonne au téléphone son fournisseur, qui lui facture “10 balles” la barquette de fraises trouvée à 2,99 euros en bas de chez lui. Avant d’annoncer l’idée du jour. Il s’est douché la veille avec un gel barbe à papa qui “sentait super bon”. Désormais, une barbe à papa remplacera les bonbons Têtes Brûlées dans un dessert de litchi.
En 2023, un an après l’ouverture de son restaurant, Mallory Gabsi décroche sa première étoile et est proclamé “jeune chef de l’année” par le Michelin, après avoir remporté en 2022 le Grand Prix du Public aux TheFork Awards. “Je vis super bien cette étoile, je la kiffe. […] Je n’ai pas peur de la perdre, j’ai peur de ne pas en gagner plus”.
Anguille au vert
Le plat qui le représente le mieux est “l’anguille au vert”, au visuel “simple”, qui cache “une énorme complexité”. “C’est un classique belge. On a de l’acidité, un goût herbacé avec plus de 10 herbes qui s’équilibrent les unes, les autres. Il y a un côté gourmand grâce au beurre, japonisant avec un laquage à la bière belge”, explique-t-il. Son dessert pomme de pin en chocolat est un clin d’œil à un épisode de Top Chef qui a marqué les esprits : encore une “leçon de vie”, un échec qui tourne au triomphe.
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Il rate son trompe-l’œil en forme de pomme de pin, “pète un câble” et quitte le plateau. Raisonné par les jurés, il revient, présente son dessert déstructuré et séduit un chef de palace. Mallory Gabsi a aiguisé ses couteaux auprès de chefs étoilés en Belgique qui lui ont appris “une finesse et des dressages” ainsi qu’une certaine “insolence”, avec par exemple une assiette où il n’y a qu’une carotte “travaillée de façon artistique”.
“J’ai fait beaucoup d’heures. Je ne faisais que travailler. Il ne faut pas compter ses heures pour réussir”, dit-il. Aujourd’hui, il se perfectionne seul. “Je ne lis pas de livres de cuisine, pas de recette des autres. J’apprends de moi-même“. Et il ne va que “très rarement” manger chez ses confrères. “Ça coûte cher, le restaurant !”, s’exclame-t-il, disant préférer utiliser son argent pour aider sa famille.