“Non préparé sur place” ou “non fait maison” ? Les restaurateurs sont divisés sur le niveau de transparence à faire apparaître sur leurs menus, au point que la proposition de loi qui aurait dû être débattue cette semaine sur le sujet a été retirée. Le texte “visant à instaurer la transparence sur la fabrication des plats servis en restauration”, porté par le député Renaissance Christopher Weissberg, introduisait l’obligation d’une mention “non fait maison” à côté des plats concernés, un gage de confiance pour ses partisans, stigmatisant pour ses détracteurs.
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À l’initiative de cette proposition de loi, Stéphane Manigold, à la tête de huit restaurants parisiens totalisant 6 étoiles Michelin, qui réussit à rallier Emmanuel Macron à sa cause il y a un peu plus d’un an. Dans la lignée d’un Jean-Pierre Coffe, ce quadragénaire fustige la malbouffe et revendique “le droit de savoir ce qu’on mange, que ce soit dans un kebab de Seine-Saint-Denis ou dans les cantines scolaires”, raconte-t-il à l’AFP. Pour ce candidat malheureux à la présidence de l’organisation patronale du secteur Umih face à Thierry Marx, ce n’est pas aux “bons élèves” de se signaler avec l’actuelle mention “fait maison”, par ailleurs non obligatoire, mais aux autres.
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Il cite l’exemple italien, où une loi oblige les restaurateurs à signaler sur les menus les ingrédients surgelés. Soutenue par la ministre déléguée à la Consommation Olivia Grégoire, la proposition de loi aurait pu déboucher sur de premiers tests à Paris dès cet été lors des Jeux olympiques. Mais les deux principales organisations patronales du secteur, le GHR et l’Umih, qui s’étaient dans un premier temps montrées favorables au texte, ainsi que la CGAD, l’organisation des artisans des métiers de bouche (boulangers, charcutiers, traiteurs, pâtissiers, bouchers) ont finalement écrit à Emmanuel Macron quelques jours avant l’examen prévu du texte pour manifester leur inquiétude.
“L’affichage ‘non fait maison’ constitue pour nous une ligne rouge à ne pas franchir. Nous en appelons à la responsabilité du gouvernement en cette période préolympique cruciale pour la visibilité de la France à l’international, au cours de laquelle il est impératif de ne pas mettre en tension nos professions”, écrivent les professionnels dans ce courrier consulté par l’AFP. “On est des artisans, donc on fait le maximum pour faire du fait maison, pour se distinguer des produits industriels. On est complètement d’accord sur une loi ‘fait maison’, mais pas pour une formule négative”, explique à l’AFP Joël Mauvigney, président de la CGAD.
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“Nous voulons la clarté. Le seul truc que l’on veut pas, c’est la stigmatisation. Nous visons la transparence, mais dans l’autre sens”, abonde Franck Chaumès, président de la branche restauration de l’Umih. Les trois organisations ont demandé en début de semaine à Olivia Grégoire le lancement d’un groupe de travail pour présenter leurs propositions alternatives, notamment l’obligation d’afficher “bien en évidence” la définition du fait maison et son logo dans les 175 000 restaurants français. Demande restée sans réponse, alors que le cabinet de la ministre a déploré le retrait d’une proposition de loi porteuse d’une “belle ambition”.
La prochaine étape pourrait venir du parlementaire Modem Richard Ramos qui a annoncé son intention de redéposer le texte. Difficile aujourd’hui de connaître précisément la proportion de restaurants proposant uniquement une cuisine faite maison. Pour M. Chaumès, ce sont les difficultés financières et de recrutement du secteur qui incitent les restaurateurs à recourir aux produits industriels et la mention “non fait maison” pourrait avoir des répercussions économiques sur un secteur déjà fragilisé.
x”Tout le monde ne fait pas du 100 % fait maison et de toute façon c’est impossible de faire 100 %. Mais entre 100 % et 80/90, il y a quand même une marge”, glisse de son côté Joël Mauvigney. Très remonté, Stéphane Manigold estime que le retrait du texte est “une victoire des industriels” et, ne cachant pas son inimitié pour Thierry Marx, dénonce les liens du chef avec “l’agro-business”.
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