Comment La Grenouillère, l’un des meilleurs restos de France, s’est téléporté à Paris

L’eau est partie, mais les dégâts et les obstacles restent encore très nombreux. Après d’importantes inondations, le restaurant La Grenouillère, installé à la Madelaine-sous-Montreuil, dans le Nord de la France, a dû fermer ses portes pour une durée indéterminée. Une fermeture forcée, douloureuse et évidemment à contrecœur pour le chef Alexandre Gauthier et ses équipes. Alors, à défaut de pouvoir continuer à travailler dans une cuisine les pieds dans l’eau, ce dernier a réfléchi, longtemps, à une manière de remobiliser tout le monde et de ressortir les casseroles et les tabliers.

Assez vite, débarquer à Paris, là où beaucoup n’avaient encore jamais cuisiné et où beaucoup de mangeurs rêvent secrètement de goûter enfin à la cuisine de La Grenouillère, s’est imposé comme une évidence. Alors il a fallu s’organiser, embarquer une trentaine de membres de l’équipe façon “voyage scolaire”, et réaliser le déménagement du siècle. Dans quatre gros camions, les tables et les chaises emblématiques de La Grenouillère ont été chargées, les couverts, les serviettes, les casseroles, les poêles et fait-tout aussi.

“L’eau qui s’est déversée me contraint à une pause et m’amène à un nouveau regard”, dit Alexandre Gauthier. “C’est mon métier de cuisinier, mais aussi mon rôle de chef d’équipe qui sont remis en question par les flots. L’énergie débordante doit laisser place à l’attente. La décrue, le séchage, autant de moments de patience me sont demandés. J’aimerais pouvoir profiter de cette pause forcée pour clarifier mon propos et revenir plus fort.”

“Mais comment aller encore plus loin dans mon métier, dans mon rôle et dans la place que prend ma maison dans son écosystème ? C’est la question qui m’obsède et me guide. Vingt ans, quasiment jour pour jour, après avoir repris La Grenouillère, la crue me force à un nouveau départ. Je me dois de regarder loin et devant.”

En attendant cette réouverture qui l’obsède, et le galvanise, La Grenouillère a alors pris vie, quelques jours seulement, “hors les murs”. Dans un ancien garage abandonné du 8e arrondissement de Paris, autour d’une exposition pilotée par Julien Gosselin et d’un décor dépouillé, certes, mais qui a pour autant su aspirer toute l’âme unique et singulière de La Grenouillère originelle. À table, ce jour-là, autour de deux nouvelles cuvées Blanc Singulier édition 19 et Dom Ruinart 2013 présentées par Ruinart, des grands classiques du menu et du répertoire d’Alexandre Gauthier : la tige oxalis, la dentelle de roche, le blini de lait entier au tourteau, le soufflé snacké… Et une expérience unique, comme l’on pouvait s’y attendre.

Article rédigé dans cadre d’une invitation presse par Ruinart.