Le Guide Michelin a récompensé lundi 62 tables en France lors de sa cérémonie à Tours et, fait rarissime, a décerné trois étoiles d’un coup à la Table du Castellet, dans le Var, du chef Fabien Ferré. À 35 ans, il entre dans l’histoire du Michelin en étant aujourd’hui le plus jeune chef français triplement étoilé. C’est la troisième fois qu’une telle prouesse – récolter d’un coup trois étoiles – arrive depuis trente ans.
Publicité
Le restaurant Le Gabriel de Jérôme Banctel, à Paris, jusqu’alors deux étoiles, a lui aussi obtenu un troisième macaron. “Je ne suis pas doué pour les discours, un peu plus en cuisine”, a déclaré Fabien Ferré, en venant chercher sa récompense. “Je suis arrivé il y a onze ans au Castellet. Aurais-je un jour imaginé être sur cette scène avec la plus belle récompense ?” a-t-il ajouté, avant de demander à son mentor Christophe Bacquié de le rejoindre.
Publicité
La Table du Castellet est adossée à un hôtel cinq étoiles entre Toulon et Marseille, qui était jusqu’en 2022 le royaume provençal de Christophe Bacquié, trois étoiles en 2018. Ces deux nouveaux trois étoiles, contre un l’année dernière, portent à trente le nombre d’adresses triplement étoilées en France, après la rétrogradation il y a deux semaines du restaurant de la famille Meilleur, la Bouitte, en Savoie. Fabien Ferré et Jérôme Banctel succèdent à Alexandre Couillon, chef du restaurant La Marine, à Noirmoutier, seul triple étoilé en 2023.
Peu de cheffes
Le millésime 2024 compte également huit nouveaux restaurants deux étoiles, dont celui de Christophe Cussac aux Ambassadeurs à l’hôtel Métropole, à Monaco, et à la tour Eiffel, le chef Frédéric Anton et son second accrochent pour la première fois deux étoiles pour le mythique Jules Verne. Aucune femme ne fait partie de ce haut du palmarès. “Mesdames, vous êtes partout, depuis longtemps et collectivement et nous ne le disons pas assez”, a reconnu Gwendal Poullennec, le patron du guide pendant la cérémonie réunissant les plus grands noms de la gastronomie.
Publicité
Un nombre record de 52 nouveaux restaurants a obtenu un premier macaron, avec une nette concentration à Paris, dans le Sud-Est, le Sud-Ouest et la région Auvergne-Rhône-Alpes. Parmi eux, la quadra Eugénie Béziat, qui décroche une première étoile pour l’Espadon, son restaurant au Ritz avec d’innovantes touches africaines, et qui déclare à l’AFP vouloir “garder la tête sur les épaules”, ou le Mont Blanc Restaurant & Goûter dans le Beaufortain, avec un ancien pâtissier seul en cuisine, le jeune chef Benoît Goulard, et, à Paris, Onor, nouveau projet socialement et gastronomiquement engagé de Thierry Marx. Gwendal Poullennec a encore commenté :
“Beaucoup de cuisinières et cuisiniers se sont lancés dans leur propre aventure entrepreneuriale et, plus que des restaurants, ce sont des projets de vie.”
Hommage
Au total, la sélection de restaurants du Guide Michelin recommande désormais 639 tables étoilées – 30 trois étoiles, 75 deux étoiles et 534 une étoile – réparties à travers toute la France. Pour ne pas gâcher la fête, les rétrogradations avaient été annoncées bien en amont, sans tempête médiatique cette année, à la Marc Veyrat en 2019 ou Guy Savoy l’année dernière.
Publicité
La cérémonie a été aussi l’occasion de rendre hommage au chef Serge Vieira, décédé à 46 ans en juillet, dont le restaurant deux étoiles dans le Cantal va être repris par son épouse Marie-Aude. Créé en 1900 par les frères André et Édouard Michelin à destination des automobilistes, le Guide rouge est aujourd’hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud, et se décline dans 45 destinations.
Autant décrié que respecté et craint par les chefs, le Michelin fait toujours la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale, même si ses ventes papier sont en chute libre, soit moins 62 % en dix ans selon Livres Hebdo, et que d’autres palmarès (Gault&Millau, La Liste, 50 Best) viennent le bousculer.