“Deux tacos aux tripes ?” lance aux clients Maria del Pilar Cortes, 75 ans, du fond de son petit local situé dans l’un des quartiers les plus chauds de Mexico, où elle vend les célèbres petites crêpes farcies. Avec sa sœur, la frêle cuisinière fait partie des rares femmes à préparer ce plat emblématique de la gastronomie locale, à base de tortilla (mini-crêpe à la farine de maïs) garnie de viande, d’oignon, de coriandre, de carrés d’ananas parfois.
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Maria del Pilar Cortes attrape un morceau de viande d’abats dans une grande marmite, le hache à la machette et le glisse dans deux tortillas. Le client est visiblement ravi. Avec sa sœur Maria Guadalupe, elle gère Las Corazonas, le seul restaurant de tacos – “taquería” – tenu par des femmes à Tepito, quartier qui a donné son nom au principal gang de la ville (“Unión Tepito”).
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“C’est une fierté” d’être “un exemple pour d’autres femmes, qui elles aussi en sont capables“, déclare Maria Guadalupe Cortes, 70 ans, la sœur cadette. Au total, le Mexique compte près de 92 000 taquerías, dont 11 000 dans la capitale, selon les données de l’Institut national de statistiques et de géographie. En d’autres termes, 94 % des quelque 9 millions d’habitants de la capitale vivent à moins de cinq minutes à pied d’une taquería, selon le géographe Baruch Sangines qui compare ce chiffre aux boulangeries à Paris.
La tradition mexicaine veut que les femmes vendent plutôt des quesadillas, grandes tortillas remplies de fromage fondu. “Ce qui se passe, c’est que la machette pèse lourd et elles n’y arrivent pas, elles se fatiguent, je pense que c’est pour ça”, croit savoir David Pérez, 45 ans, gérant d’un stand de tacos dans le centre de Mexico. Cette division du travail relève du “domaine culturel”, soutient le géographe Baruch Sangines. “Il s’agit de coutumes, comme le fait que nous mangions certains types de tacos le soir et d’autres le matin.”
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Dans le sud de la ville, le restaurant Tacos de la Muñecas a pris depuis 1985 la tradition à contrepied : vingt-trois femmes sont employées dans ce grand local orange et vert. “Quand ma mère a commencé” les tacos, “on lui a suggéré d’engager des hommes”, explique Teresa Hernandez, propriétaire et fille de la fondatrice du lieu. “Mais ma mère a dit qu’elle n’allait pas licencier une de ses employées pour amener des hommes.”
Au contraire : l’organisation des horaires permet aux mères de famille de s’occuper de leurs enfants – voire de gagner en indépendance vis-à-vis de maris parfois abusifs.