Double cuisson, fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur : voici le tuto ultime du youtubeur French Guy Cooking pour réussir les “French fries” parfaites… vous savez, celles qui viennent de Belgique.
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Du choix de la patate à la largeur des bâtonnets
Lundi des patates, mardi des patates, mercredi des patates… Oui, mais pas n’importe quelle variété. En France, pour la frite, c’est la bintje qui fait le mieux le job. Sa chair farineuse et sa tenue à la cuisson en font la parfaite alliée pour des frites moelleuses et croquantes.
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Après avoir épluché les pommes de terre, c’est sur la découpe que se fait la différence : plutôt que des allumettes, la frite belge se veut large, environ un centimètre, pour conserver le maximum de fondant. Après un bain dans de l’eau froide pour retirer une partie de l’amidon et un séchage express, la frite est prête pour sa première cuisson.
Deux cuissons à différentes températures
Pour réussir une frite parfaite, ce n’est pas un bain dans l’huile qu’il lui faut mais deux. D’abord, à température modérée, à environ 130° pendant 7 à 10 minutes, pour cuire la chaire de la pomme de terre ; puis, après un passage sur du papier absorbant, un deuxième bain, ce coup-ci à 180°, pour former la croûte de la frite.
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Après 3 minutes, les frites devraient arriver à la couleur parfaite : dorée et appétissante. Second passage sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile, une bonne pincée de sel immédiatement, et les frites sont prêtes à être servies, bien chaudes, légères à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.
Avant la dégustation, petit rappel de French Guy Cooking (Alex, pour les intimes) : “Je dois être honnête avec vous, les ‘French fries’ ne viennent pas de France, mais de Belgique. Nous devrions les appeler ‘Belgian fries’ c’est vrai, mais les Belges parlent français, alors c’est aussi un peu de leur faute !”