Produits frais, pita maison bien chaude et broche à rôtir au four, pas besoin d’attendre le déconfinement pour tenter de retrouver le réconfort apporté par un bon grec.
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Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour le pain pita :
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- 10 grammes de levure de boulanger sèche
- 20 grammes de sucre
- 20 centilitres d’eau tiède
- 350 grammes de farine T45
- 10 grammes de sel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la viande :
- 8 filets de poulet fermier
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1 cuillère à café de thym
- 2 yaourts grecs
- 1 cuillère à soupe de sauce piquante verte
- 1/2 cuillère à café de liquid smoke (facultatif)
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- 1 oignon
- 3 piques en bois
- 2 cuillères à soupe de miel
- 3 merguez
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Pour la sauce samouraï :
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 20 centilitres d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de purée de piment asiatique (ou de la harissa)
- Le jus d’un demi-citron
- Sel, poivre
Pour la garniture :
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- 1 oignon rouge
- 5 centilitres de vinaigre de riz
- 30 grammes de sucre
- 5 centilitres d’eau chaude
- Quelques tomates confites
- Quelques feuilles de batavia
- 1 petit bouquet de persil ou de coriandre
#1. Préparer les pitas
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Dans un saladier, verser la levure chimique, l’eau tiède, 20 grammes de sucre en poudre et la moitié de la farine, bien mélanger et laisser reposer une vingtaine de minutes à couvert pour que la levure s’active et que des bulles apparaissent à la surface.
Ajouter le reste de la farine, l’huile d’olive et le sel, et former une boule de pâte. La pétrir, à la main ou au robot, pendant 5 minutes jusqu’à obtention d’une boule bien lisse.
Placer cette boule de pâte dans un saladier huilé, et entreposer le tout dans un endroit chaud (dans un four avec la veilleuse allumée ou proche d’un radiateur) en couvrant d’un linge propre pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Diviser la pâte en 8 et former des boules en les roulant bien pour former des pâtons homogènes. Les recouvrir de nouveau d’un linge propre et les laisser monter encore 1 heure jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
Étaler chaque pâton sur un plan de travail fariné, les brosser à l’aide d’un pinceau pour retirer le surplus de farine puis les badigeonner d’huile d’olive. Les laisser encore monter 20 minutes avant de les cuire dans une poêle chaude quelques minutes de chaque côté. Les pitas doivent bien gonfler et prendre une belle couleur dorée. Les réserver sous un linge.
#2. Préparer la viande
Par souci de simplicité, on a travaillé avec des filets de poulet fermier, mais il est évidemment possible de travailler avec de l’agneau, du veau ou des cuisses de poulet désossées, le procédé restera la même.
Prendre chaque filet de poulet et l’attendrir entre deux morceaux de film plastique alimentaire à l’aide d’un pilon ou d’une casserole lourde. Placer les filets dans un saladier et ajouter toutes les épices, un petit peu d’huile et le yaourt. Bien mélanger, couvrir et laisser mariner au frais au moins 2 heures.
Couper l’oignon pour en récupérer deux rondelles épaisses. Y planter d’abord 3 piques en bois, et ajuster ensuite avec d’autres pics si besoin. Enfiler les filets de poulet sur les piques en les empilant pour former une broche la plus régulière possible. Finir avec une seconde rondelle d’oignon et enfourner sur une plaque à rebords dans un four préchauffé à 200 °C.
Laisser cuire environ 1 heure 20 ou vérifier à l’aide d’une sonde que le poulet soit cuit à 68 °C à cœur. Après la première demi-heure de cuisson, brosser la broche avec du miel tous les quarts d’heure. Pour le supplément merguez, enfourner les merguez dans le même plat 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Découper la viande à l’aide d’un couteau denté comme sur une broche, ne pas hésiter à réchauffer ensuite le reste de la broche en la brossant avec un mélange d’épices et de miel.
#3. Préparer la sauce samouraï
Dans un saladier, placer le jaune d’œuf et une cuillère à café de moutarde. Battre au robot (ou avec un fouet) en émulsionnant l’huile en la versant goutte à goutte puis en filet fin. Une fois la mayo montée, saler, poivrer, et ajouter le jus de citron et la pâte de piment. Bien incorporer et réserver.
#4. Préparer la garniture
Découper l’oignon rouge en lamelles. Dans un bol, délayer le sucre avec le vinaigre et de l’eau bouillante, y plonger les oignons et laisser mariner une heure jusqu’à ce qu’ils soient bien confits. Pour la tomate, vu la saison, découper quelques tomates confites. Pour la salade, ciseler très finement quelques feuilles de batavia et les assaisonner très légèrement avec un peu de vinaigre.
#5. Servir
Réchauffer les pains pitas quelques minutes au four en les humidifiant légèrement pour ne pas qu’ils ne sèchent. Réchauffer la viande dans une poêle en y ajoutant des petits morceaux de merguez. Dresser les pitas avec la sauce, la viande, les oignons marinés, la salade et les tomates confites.
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