Que mangent (vraiment) les grands chefs dans la vraie vie ?

Si chaque miette de ce qui sort de leurs cuisines semble scrutée par les critiques culinaires du monde entier, on s’intéresse plus rarement à l’alimentation des chefs et cheffes au quotidien. À travers le témoignage de ces maestros des pianos, on vous propose de découvrir comment, elleux, se nourrissent vraiment… Et, vous allez voir, on est plutôt loin du caviar matin, midi et soir.

Pierre Gagnaire

“Plonger dans un bocal de marshmallows, mais c’est très rare.”

Élu par ses pairs “plus grand chef étoilé du monde”, l’immense Pierre Gagnaire, venu de Saint-Étienne et chef multi-étoilé à travers le monde, est partisan d’une cuisine de l’intelligence, de la tendresse mais également d’une nutrition saine du quotidien. “J’ai deux façons de manger”, nous a-t-il confié. “Quand je suis chez moi à Paris, je me nourris de légumes grillés et d’une protéine – volaille ou poisson – à chaque repas. Et je ne fais jamais l’impasse sur une belle salade composée. En déplacement professionnel, je goûte beaucoup à tout afin de vérifier ce que l’on produit. Si je dois prendre un encas, c’est plutôt un carré de chocolat, une poignée de fruits secs, un fruit, un grand verre d’eau… Ça dépend ce que j’ai sous la main…”

Un péché inavouable ? “Plonger dans un bocal de marshmallows, mais c’est très rare, je ne suis pas compulsif. Quand j’étais encore à Saint-Étienne, j’étais capable de manger les fruits en entier comme les oranges avec la peau !”

Jacques Marcon

“Je suis incapable de manger avant le service, j’ai toujours plus ou moins l’estomac noué.”

Si le restaurant Marcon compte trois étoiles au Guide Michelin et est connu à travers le monde entier pour sa dévotion aux champignons, le chef Jacques Marcon s’avère être le gardien de goûts simples et authentiques. “Je suis incapable de manger avant le service, j’ai toujours plus ou moins l’estomac noué, je reste concentré. Quand je rentre, je mange souvent ce que je préfère, c’est-à-dire du fromage, et plus particulièrement du Saint-Nectaire, dont le goût varie selon les saisons.”

Une bonne adresse de restaurant près de chez toi ? “L’Acte 2, en face de chez nous à Saint-Bonnet-le-Froid. Ils proposent de jolis plats, comme une belle truite ou du veau de lait. J’aime bien manger à la carte avec une bonne bouteille à partager.”

Un péché inavouable ? “Les pâtes. J’en ai des tas de sortes et j’en mange très souvent !”

Glenn Viel

“Je peux manger les yaourts 4 par 4 !”

Le chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanière et désormais incontournable jury de l’émission Top Chef grignote plus qu’il ne mange au quotidien. Au fil du temps, il est même devenu un expert du goûter. “En ce moment même, j’avale une crêpe”, nous confie-t-il. “Je mange peu ou pas pendant les services mais je ne suis pas maigre pour autant, car je goûte tout… Sur le pouce, je me nourris beaucoup d’une mixture de fromage blanc, compote et céréales que je peux manger tous les jours.”

Une bonne adresse de restaurant près de chez toi ? “O Caprices de Mathias, à Saint-Rémy-de-Provence, où je mange de bons plats généreux en famille.”

Un péché inavouable ? “Je peux manger les yaourts 4 par 4 !”

William Frachot

“Un reste de fondue savoyarde au petit déjeuner…”

Doublement étoilé par le Guide rouge pour sa table dijonnaise, l’Hostellerie du Chapeau Rouge, ce chef partage ses repas à table avec ses équipes. “Même pressé, je me bats pour continuer à manger avec mes collaborateurs, on en profite pour échanger, ce sont des moments essentiels pour moi”, nous confie-t-il. “On mange les produits issus de nos producteurs ce qui me permet de leur acheter des pièces moins nobles que pour nos clients.”

Une bonne adresse de restaurant près de chez toi ? “J’adore les pizzas de chez Adriano, à Dijon, à côté de chez moi !”

Un péché inavouable ? “Un reste de fondue savoyarde au petit déjeuner…”

Jérôme Jaegle

“Quand je pars pour une partie de pêche au lac, je mets toujours des knacks de chez mon boucher dans l’eau chaude du thermos avec laquelle je fais mon café.”

Propriétaire de son restaurant Alchémille à Kaysersberg, Jérôme Jaegle, chef étoilé reconnu pour sa cuisine au parti pris nature, prend le temps de toujours faire trois repas par jour. “Pour moi, manger n’est pas une option”, assure-t-il. “J’avale principalement de la viande et des légumes en prenant soin de ne pas consommer ni lait de vache ni gluten dans la journée, à l’exception d’une tranche de pain avec du fromage de chèvre tous les matins. Je fais du pâté de campagne toute l’année et cela reste mon goûter idéal.”

Une bonne adresse de restaurant près de chez toi ? “La Winstub du Chambard, où je suis un adepte des quenelles de foie.”

Un péché inavouable ? “Quand je pars pour une partie de pêche au lac, je mets toujours des knacks de chez mon boucher dans l’eau chaude du thermos avec laquelle je fais mon café. C’est étrange, mais c’est mon indispensable deux-en-un !”

Fanny Herpin

“Le P’tit Wrap Ranch de McDonald’s, même si c’est vraiment un péché !”

Aux commandes des fourneaux du Camondo à Paris, la cheffe Fanny Herpin privilégie les choses les plus simples à la maison : “Je goûte nos plats toute la journée pendant leur élaboration, les services… Une fois rentrée, j’aime les pâtes, les poêlées de légumes vite prêtes, mais les choses toujours gourmandes et cuisinées !”

Une bonne adresse de restaurant près de chez toi ? “Le Colvert (Paris 6e), où je me délecte du magret de canard et des coques bien assaisonnées…”

Un péché inavouable ? “Le P’tit Wrap Ranch de McDonald’s, même si c’est vraiment un péché !”

Florent Pietravalle

“Le souvenir du Sundae de McDonald’s, même si, par éthique, je n’y vais plus depuis longtemps.”

À la tête des cuisines de l’historique Mirande à Avignon, le chef étoilé Florent Pietravalle travaille toujours à jeun. “Je déteste manger au travail de façon générale, on est trop actifs, on goûte évidemment beaucoup… À la maison, mes chouchous sont plutôt les plats à partager, comme les tacos ou les grosses salades de tomates-burrata l’été”, avoue-t-il.

Une bonne adresse de restaurant près de chez toi ? “J’aime beaucoup Première édition et Come a Roma (chez Sandro) à Avignon. Je suis fan de la pizza genovese avec un ragoût de viande sur la pâte…”

Un péché inavouable ? “Le souvenir du Sundae de McDonald’s, même si, par éthique, je n’y vais plus depuis longtemps.”

Georgiana Viou

“Mon péché inavouable ? Un paquet de bonbons Schtroumpfs…”

La cheffe du restaurant Rouge de l’hôtel Chouleur à Nîmes et jury de l’émission MasterChef ne mange jamais les mêmes choses tous les jours. Fan de jus de fruits rafraîchissants (baies rouges…), c’est ainsi qu’elle démarre la journée avant de grignoter… des glaçons toute la journée. “Le fait de ne pas manger me tient en tension, jusqu’à un certain point, bien évidemment. Je n’y pense pas forcément. Cependant, je fais souvent des repas du personnel avec mes équipes car c’est important pour la cohésion.”

Une bonne adresse de restaurant près de chez toi ? “Le Questel à Nîmes où j’aime déguster les cuisses de grenouilles.”

Un péché inavouable ? “Mon péché inavouable ? Un paquet de bonbons Schtroumpfs…”

Charles Coulombeau

“À la crêperie, je commande les galettes bretonnes deux par deux : une complète, la base, et une ultra-gourmande avec plein de fromage de chèvre ou de montagne !”

Lauréat de nombreux prix et récompenses, le chef étoilé et propriétaire de la Maison dans le Parc à Nancy, Charles Coulombeau, se restaure essentiellement derrière ses fourneaux. “Ce sont nos jeunes qui cuisinent pour le personnel de bons plats traditionnels, c’est un vrai apprentissage pour eux. J’ai parfois le temps de goûter aux lasagnes, au bourguignon ou autres réjouissances, mais c’est plutôt debout et sur le pouce, à même la casserole. Quand je rentre, j’adore me faire un ramen.”

Une bonne adresse de restaurant près de chez toi ? “Voyou Burger est top !”

Un péché inavouable ? “À la crêperie, je commande les galettes bretonnes deux par deux : une complète, la base, et une ultra-gourmande avec plein de fromage de chèvre ou de montagne !”

Matthieu Pasgrimaud

“Pour moi, diriger une cuisine le ventre plein, c’est comme aller faire ses courses en ayant mangé, on a envie de rien.”

Le chef étoilé du 1825 – La Table, à Beaupréau, se contente de grignoter des fruits, des yaourts ou du fromage entre les services, se gardant de porter son tablier l’estomac rassasié : “Pour moi, diriger une cuisine le ventre plein, c’est comme aller faire ses courses en ayant mangé, on a envie de rien”, dit-il. “Pour garder un bon discernement des saveurs, je ne mange qu’après avoir cuisiné. En repos, j’essaie d’aller au restaurant pour profiter de bons plats réconfortants que je n’ai pas le temps de préparer moi-même…”

Une bonne adresse de restaurant près de chez toi ? “Roza, à Nantes.”

Un péché inavouable ? “Je ne sais pas si on peut le dire, mais on va le dire quand même… Le McDonald’s du dimanche soir, parce qu’on est aussi des humains.”