Pourquoi le cheesecake basque brûlé va prendre le contrôle de la capitale

Comme les saisons ou le cycle de la Lune, les lubies boulangères et pâtissières se succèdent et s’imbriquent toujours très adroitement. Ces dernières années, il y a eu le roulé à la cannelle, puis la babka, mais il faudra désormais aussi compter sur le cheesecake brûlé basque. Et pour cause, voilà quelques mois que ce gâteau imposant, et séduisant, ne cesse d’agiter la foodosphère parisienne. Et quelque chose nous dit que ce n’est pas près de s’arrêter.

S’il est difficile de remonter aux origines de sa hype, c’est simplement parce que ce n’est pas en France qu’il faut regarder, mais plutôt dans le Pays basque espagnol. C’est dans cette ville côtière que le gâteau aurait vu le jour, dans les cuisines de La Viña, l’un des meilleurs et des plus réputés bars à pintxos de la vieille-ville de San Sebastian.

D’abord apprécié des connaisseurs sur place, le cheesecake basque a ensuite vu sa notoriété exploser après que le chef de l’établissement, Santiago Rivera, dévoile sa recette au grand public à la télévision espagnole. Depuis, le cheesecake basque brûlé de La Viña, ou plutôt torta de queso (tarte au fromage), est devenu un classique des fins de repas dans les familles du Pays basque espagnol, et même au-delà. En 2019, il est élu “Hottest Dessert of The Year” par le magazine Bloomberg. Rien que ça.

Johnny Hallyday, Pierre Hermé…

En France, la plus fervente ambassadrice de ce gâteau est, sans aucun doute, Hélène Darroze. Au détour d’une interview ou d’une publication sur Instagram, il n’est pas rare que la cheffe fasse référence à cette création sucrée basque. En 2017, elle confiait à Vanity Fair en avoir apporté un, en personne, pour l’anniversaire de Johnny Hallyday, lui-même grand fan de cheesecake, et avoir amené le pâtissier Pierre Hermé sur place qui, depuis, “n’a de cesse d’en trouver la recette”. 

Pour Hélène Darroze, le coup de cœur est tel que la cheffe proposera sa version de la torta de queso à la carte de brunch du week-end de son nouveau restaurant Joia, à Paris, ouvert en 2018. Mais ce n’est que le début puisque, par la suite, plusieurs blogueurs et comptes Instagram s’approprieront la recette, à l’image de The Social Food qui inclura sa propre version du gâteau dans son premier livre publié en 2020 – et même une version chocolatée quelques semaines plus tard.

À la même période, c’est une toute nouvelle table, Gomi, guidée par la cheffe Clémence Gommy, qui s’empare de la torta à son tour. “Durant le premier confinement, je me suis remise à fond dans ma cuisine car je n’avais que ça à faire, et pour l’anniversaire de mon frère je voulais faire un cheesecake qui change et je trouvais le cheesecake brûlé très appétissant et intéressant car il me paraissait moins lourd que le new-yorkais et plus dense que le japonais”, dit-elle.

“J’ai donc fait une recette que j’ai trouvée sur Internet, qui s’inspirait de celui de La Viña. Elle était bien, mais par la suite, j’en ai refait une dizaine quand j’allais cuisiner chez les gens en changeant les quantités à chaque fois pour arriver à la recette de celui du restau !”

Si le cheesecake brûlé n’a toujours pas quitté la carte de Gomi, c’est parce qu’il semble déjà avoir conquis le public, à tel point qu’il flirte régulièrement avec la rupture de stock à l’heure du déjeuner. “Je ne m’y attendais absolument pas. C’est à se demander s’il ne faudra pas lancer un resto de cheesecakes brûlés à tous les goûts”, sourit-elle. Une suggestion ironique, mais pas si saugrenue, quand on voit le succès des enseignes qui se sont concentrées à 100 % sur la déclinaison de babkas. 

Mais au-delà de l’engouement populaire, le secret du succès dudit gâteau tient également à sa facilité d’exécution. Cinq ingrédients suffisent, réunis dans un même bol, avant d’être glissés dans le four. “C’est une recette super simple à réaliser, très visuelle et en bouche c’est frais, crémeux, fondant… tout ce qu’on aime, ajoute Clémence Gommy. Il est plus facile à faire qu’un cheesecake classique, car il n’y a pas de fond de pâte et il ne contient pas de beurre. Honnêtement c’est le dessert le plus facile à réaliser de ma carte tant au niveau des quantités que de la préparation”. 

Pour expliquer ce succès, Clémence Gommy pointe également un élément désormais indispensable dans la promotion et la communication d’un restaurant : les réseaux sociaux. “Aujourd’hui la puissance d’Instagram dans la restauration est indéniable. Le cheesecake brûlé est ultra-visuel, donc ça aide, reconnaît-elle. Puis, quand les gens goûtent, ils sont séduits par son aspect crémeux, lacté et très légèrement acidulé donc…  It’s a match !”

Dans la foulée, d’autres restaurants parisiens ont emboité le pas et pris le train du cheesecake brulé en route. On le retrouve désormais aussi au Café Berry ou aux Enfants Rouges, dans des versions plus ou moins similaires, et toujours aussi appétissantes. Le début d’une nouvelle tendance à venir ? “Oui, peut-être… Il y a des modes dans tous les domaines, donc celle du cheesecake brûlé fera son temps également, je pense”, prédit Clémence Gommy. 

Toutefois, pour la recette du cheesecake brûlé basque de Gomi, il faudra se montrer patient. “Il y en a déjà une sur mon compte Instagram, mais pas la même que celle du resto. Et j’avais donné celle du cheesecake brûlé au chocolat sur Milk. Je ne donne pas celle du resto… ou, du moins, pas encore. Peut-être quand ça ne sera plus la mode, qui sait ?”, sourit-elle. C’est de bonne guerre.