Pourquoi dit-on que le beaujolais nouveau a un goût de banane ?

“Alors… Est-ce qu’il aura un goût de banane, cette année ?”

Cette question est un grand classique. Et c’est probablement l’une des plaisanteries les plus entendues ces dernières années, à l’approche de novembre et des célébrations autour du beaujolais nouveau. Et pourtant, souvent, personne ne sait vraiment à quoi cela fait référence. Est-ce une allusion à son goût “jeune” et nouveau ? À sa manière d’être vinifié ? Aux arômes, naturels ou non, que le vin contient, ou simplement au palais douteux de votre camarade de beuverie ?

Pour comprendre l’origine de cette légende urbaine, il faut remonter quelques années en arrière, et surtout poser le décor. Le beaujolais nouveau, régulièrement moqué et charrié, est issu d’un seul cépage, le gamay. Mais c’est surtout un vin primeur, c’est-à-dire qu’il est commercialisé dans la foulée de sa récolte.

Si de nombreux vignerons parviennent à obtenir d’excellents vins primeurs à partir de leurs récoltes, il existe également, et malheureusement, des producteurs qui n’ont pas jugé utile de s’embêter avec un procédé de fermentation et de vinification vertueux. Afin d’obtenir un beaujolais nouveau buvable en peu de temps, plusieurs d’entre eux se sont mis en tête d’avoir recours à des levures chimiques, issues de laboratoires, afin d’accélérer le processus de fermentation après la macération carbonique des grains de raisin.

Et c’est précisément ces levures chimiques qui sont à l’origine de la libération des arômes dits “amyliques”, qui donneront, à terme, un goût de banane, de cerise ou de fruits rouges au vin. Mais alors, pourquoi les arômes changent-ils d’année en année ? C’est, là aussi, une conséquence de la standardisation du beaujolais nouveau grand public, et l’une des raisons qui jouent sur sa mauvaise réputation, en dépit de ventes importantes, notamment aux États-Unis ou au Japon.

“Dans un but de rapidité, plutôt que de laisser faire la nature, il est plus facile au vinificateur d’ajouter des levures élevées en laboratoire qui produisent ce goût si particulier, faisant penser à la banane, explique le ‘Dico du vin’. Il provient de l’acétate d’isoamyle, catégorie chimique des esters. Ce fameux goût de banane est dû à une levure, une levure baptisée 71B. C’est elle qui favorise l’expression des arômes, tout particulièrement des esters, comme l’acétate d’isoamyle libérant cette odeur de banane.”

Une vidéo de l’excellente rubrique “Food Checking” du Parisien explique d’ailleurs très bien ce phénomène.

Le plus souvent, les producteurs conventionnels se consultent et s’alignent afin d’utiliser à l’unisson une nouvelle levure chaque année, qui donnera un sentiment d’harmonie et de cohérence gustative aux buveurs. Ainsi, le beaujolais nouveau de telle année aura le goût de banane, qu’importe la cuvée ou le domaine, et l’année suivante de fruits rouges ou de cerise.

Heureusement, on peut toujours compter sur des vignerons aux démarches et aux procédés de fabrication bien plus vertueux, du domaine Séléné au domaine Lapierre, qui, après une année très difficile, auront à cœur de nous faire découvrir leurs précieux breuvages. Car souvenez-vous d’une chose : ce n’est pas le beaujolais nouveau qui n’est pas bon, seulement le mauvais.