Pourquoi ce restaurateur supprime-t-il la cuisson au gaz dans ses restos ?

Et si c’était le début d’une autre révolution dans le monde de la gastronomie ? À Paris, le restaurateur à succès Stéphane Manigold, à la tête d’une brochette de restaurants très en vue, vient d’annoncer qu’il venait de retirer le tout dernier piano de cuisson au gaz “pour laisser place à un piano électrique made in France“. À la tête du groupe Éclore, qui compte parmi ses établissements Substance, tenu d’une main de maître par le chef Matthias Marc, Liquide, piloté par Jarvis Scott, mais aussi Granite, la pépite de Tom Meyer, Maison Rostang, Contraste ou le Bistrot Flaubert, Stéphane Manigold s’est vanté d’en finir avec le gaz dans les cuisines de ses restaurants. “Une transition vers la sobriété énergétique qui a commencé en 2018”, dit-il.

Une révolution, on peut le dire, quand on sait combien la cuisson au gaz a été, et reste, une composante essentielle et historique de la gastronomie française. Sur Twitter, où il a annoncé la nouvelle, de nombreux commentaires lui ont d’ailleurs reproché cette décision, arguant qu’une cuisson digne de ce nom devait passer par des pianos à gaz. Un constat que le restaurateur ne partage pas, bien au contraire. “Venez tester avec l’un de mes dix chefs… Ils ne reviendront pour rien au monde au gaz…”, a-t-il réagi.

Outre l’argument financier et les contraintes financières et écologiques, Stéphane Manigold souligne aussi les bénéfices pour le confort de ses brigades. En effet, un piano de cuisson à gaz consomme beaucoup d’énergie, mais surtout, il a tendance à surchauffer les arrière-cuisines. “C’est top pour les conditions de travail pour les cuisiniers car moins de chaleur en cuisine”, commente-t-il. En effet, on estime qu’un piano de cuisson à gaz fait grimper la température d’au moins dix degrés en cuisine. “Moins de chaleur, moins de brûlures…”, bref, tout bénef ?