Pourquoi Big Mamma a mis tant de temps avant de débarquer à Marseille ?

Après des envies d’ailleurs et d’international, c’est dans le sud de la France que les équipes de Big Mamma ont décidé de mettre le cap et d’étendre un peu plus leur galaxie. Alors que les rumeurs allaient bon train depuis quelques mois, c’est désormais officiel : elles posent leurs valises à Marseille, avec de grandes ambitions. Splendido, installée à quelques pas du Vieux-Port, figure désormais comme la plus grande trattoria du groupe, juste derrière le vaste food market parisien de La Felicità.

Dans cet ancien H&M, Big Mamma a, une fois de plus, appliqué sa recette miracle : un décor grandiloquent, un imposant bar à cocktails, un aménagement unique en son genre et des bibelots chinés auprès d’antiquaires, de brocanteurs, de collectionneurs en Europe ou dans les puces italiennes – l’univers, ici, fait référence au monde du cirque. Sur les 450 couverts, le lieu peut aussi compter sur une vaste terrasse d’une centaine de places et un local attenant, idéal pour y installer sa nouvelle botte secrète, Top Bun, dédié aux smash burgers, et lancé en juin dernier à Paris.

Pas de précipitation

Cette arrivée à Marseille n’a cependant pas été une évidence, ni un long fleuve tranquille. Outre les huit longs mois de travaux, il aura fallu quatre années avant que le projet voie enfin le jour. Pourquoi autant de temps ? “C’est marrant, c’est la question que de nombreux journalistes m’ont posé”, sourit Tigrane Seydoux. Les explications sont nombreuses. Il a y a eu la crise sanitaire et les confinements successifs, bien sûr, mais surtout une volonté de “ne pas se précipiter”. “On attendait de trouver le lieu parfait pour débarquer à Marseille, mais ce n’était pas l’envie qui nous manquait depuis des années. On est hyper fiers de pouvoir enfin arriver chez les amis Marseillais et de compter certains d’entre eux dans cette équipe”, ajoute-t-il.

“On marche toujours au coup de cœur chez Big Mamma. Quand on a visité ce lieu incroyable, à quelques pas du Vieux-Port, on a enfin pu saisir l’opportunité de s’installer ici. On ne cherche pas à ouvrir des restaurants partout, on veut des lieux avec une âme, une vibe, dans lesquels on se sent bien, comme à la maison. C’est avant tout une question de feeling et d’amour, comme la cuisine.”

Outre “l’opportunité immobilière”, l’arrivée de Big Mamma à Marseille, qui vit sa petite révolution gastronomique depuis quelques années, exigeait aussi une certaine délicatesse. “On veut se fondre dans la ville, s’identifier à elle”, confiait Benoît Labat, directeur de l’établissement, au très réputé blog provençal Le Grand Pastis. Un effort soutenu par les pouvoirs publics locaux, mais qui a aussi imposé aux équipes une adaptation à l’écosystème local. Si l’on retrouve des classiques de Big Mamma à la carte – antipasti, arancini à la truffe, artichauts frits, pâtes ou pizzas napolitaines –, la brigade s’est affairée à penser des plats rendant hommage, à leur manière, à la culture gastronomique provençale.

Une “autre” bouillabaisse

Au-delà des cocktails à l’anis et au pastis, “on se devait de rendre hommage au patrimoine culinaire local, notamment avec quelques recettes au poisson et fruits de mer de saison”, nous a confié Tigrane Seydoux. “Forcément, quand on pense à la bouillabaisse, ça nous donne des envies, et on y voit aussi beaucoup de liens avec des plats napolitains tels que les gnocchis allo scoglio. Alors, on repense la recette traditionnelle avec un bouillon à base de fumet de poisson, on teste, et quand on adore, eh bien, on le met à la carte.”

“L’idée n’était pas de s’attaquer à un plat traditionnel marseillais mais plutôt de mettre un peu de soleil dans notre carte avec des petits clins d’œil à la bouillabaisse ou au poisson grillé, par exemple.”

La politique d’accueil, qui a longtemps alimenté les discussions chez les Parisiens, a aussi été remise au goût du jour, en s’appuyant notamment sur les leçons tirées du fonctionnement des quinze autres restaurants du groupe. Exit les queues et les files d’attente à rallonge devant le restaurant, les réservations sont désormais ouvertes à tous et toutes. Une petite révolution.

“Rejoindre l’aventure”

À l’image des brigades franco-italiennes du groupe, Splendido peut aujourd’hui compter sur une équipe incluant de nombreux Marseillais, mais aussi des cuisiniers et du personnel de salle dépêchés de la capitale. “Depuis le début de Big Mamma, on place l’humain au cœur de tout ce que l’on fait. Notre équipe compte 1 500 personnes, de vingt-sept nationalités différentes, et notre priorité, c’est de grandir tous ensemble au fil des projets et des envies”, explique Tigrane Seydoux. “Ainsi, quand on ouvre un restaurant, on propose toujours à toute la team de rejoindre l’aventure.”

À Splendido, le manager s’appelle Gigi. Il a commencé chez East Mamma, l’une des toutes premières adresses du groupe, en 2015, en tant que runner. “Mais il y a aussi des personnes qui arrivent d’Italie ou de Marseille, comme Marion qui travaille dans la restauration ici depuis des années et qui vient tout juste d’intégrer notre équipe.”

Si, comme c’était prévisible, le décor et le tutoiement facile ont pu faire grincer les dents de quelques ronchons, l’arrivée de Big Mamma à Marseille semble être accueillie avec bienveillance par le milieu. Plusieurs chefs et restaurateurs marseillais avec lesquels nous avons discuté nous ont confié la voir d’un bon œil, espérant que la renommée et la force d’attraction de la trattoria puissent redonner, enfin, un peu de vie et de chaleur à la rue de la République, un quartier de la ville que l’on dit maudit et qui peine, depuis toujours, à attirer les Marseillais.

Splendido
16-18 rue de la République, 1er, Marseille