On s’est incrusté chez Glenn Viel, nouveau juré de Top Chef et (surtout) chef triplement étoilé

Avec sa silhouette allongée et son long tablier blanc, on le voit arriver de loin.

Si les Français se sont habitués à le voir à la télévision, dans l’émission Top Chef qu’il vient de rejoindre, c’est dans le Sud de la France qu’il nous a donné rendez-vous. Ce matin-là, en plein cœur des Alpilles et sous un soleil insolent, Glenn Viel nous attend de pied ferme, dans son petit coin de paradis. En contrebas des Baux-de-Provence, l’un des plus beaux villages de France, nous voici à l’Oustau de Baumanière. Un ancien mas abandonné, transformé il y a presque un siècle en restaurant gastronomique.

Ce lieu unique, hors du temps, est devenu depuis sept années le terrain de jeu privilégié du chef. “J’ai trouvé ici un univers qui me permet de m’exprimer pleinement, librement, et je mesure cette chance tous les jours”, confie-t-il. C’est dans ce cadre presque sauvage, piégé entre les vignes, la garrigue et les oliviers, que Glenn Viel est devenu le chef triplement étoilé le plus jeune de France. Si ce titre honorifique, répété à l’envi par la presse et les communiqués de presse, peut sonner comme ronflant, il est, en réalité, tout sauf anecdotique. Pour s’en convaincre, la légende dit que certains cuisiniers de la brigade se seraient fait tatouer l’étoile Michelin sur le bras juste après la cérémonie. Tout un symbole.

En seulement quelques années, le chef a bâti à Baumanière un empire gastronomique que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Et, aussi paradoxal que cela puisse paraître, tout commence en dehors des cuisines. En débarquant dans les Alpilles avec la promesse d’une “carte blanche totale” en échange d’une conquête de la troisième étoile, Glenn Viel a lancé une révolution dans cet ensemble hôtelier qui comptait alors deux restaurants et un hôtel de luxe, tenu de génération en génération, et désormais par Jean-André Charial. Une ferme, des ruches et un poulailler ont vu le jour, des potagers ont fleuri, une boulangerie est née et une céramiste, Cécile Cayrol, est venue prendre ses quartiers. Des artisans locaux ont, eux aussi, été sollicités pour participer au projet : des ferronniers, des verriers, des potiers, des vanniers…

Tous, à leur manière, guident la trajectoire gastronomique du lieu. Et pas l’inverse. Ici, les potagers dictent les cycles des menus, la vaisselle est spécialement fabriquée pour certains plats et la boulangerie permet de proposer “un accord mets-et-pain” des plus singuliers. Le génie de Glenn Viel, lui, l’a poussé à mettre au point des “cailloux d’assaisonnement”, un système ingénieux et inédit d’assaisonnement par l’intermédiaire d’extraits concentrés de légumes ou de crustacés comme le céleri, les champignons ou les langoustines. Le plus souvent, ces “cailloux” sont râpés sur les plats avant que ces derniers soient servis.

Alors qu’il nous fait visiter les vastes cuisines de Baumanière, le chef prend le temps de nous présenter sa brigade, un membre à la fois, de son second de cuisine Lowell Mesnier au chef pâtissier Brandon Dehan. “Ils sont les artisans de ce succès”, lance-t-il, alors qu’il nous indique une porte dérobée. Celle-ci nous amène d’abord dans les méandres de la bâtisse, puis vers un champ en contrebas du restaurant. Devant nous, des cochons noirs, un champ de blé et des poules. “Je vais pas vous mentir, il y a moins de poules que ces derniers mois. On a refait les clôtures, mais les renards du coin sont plus futés”.

Si le restaurant aimerait tendre vers l’autosuffisance, cela reste encore compliqué d’y parvenir. “Le climat est très délicat ici. Les variations de température sont immenses, notamment entre le jour et la nuit, mais on essaie, on tente, on expérimente”, avoue-t-il. D’ailleurs, en parlant d’expérimentation, le chef écourte sec la visite pour nous ramener illico en cuisine. “J’avais oublié, j’ai un truc le feu. Venez !”. Ce “truc”, c’est une première tentative de plat, comme il en lance tous les jours.

Aujourd’hui, ladite expérience est un chou-fleur qu’il travaille comme un corail, afin de “créer une illusion”. C’est l’une des bases de ce qu’il aime appeler la “cuisine poétique”. Une approche sensible des choses et de la cuisine, parfois drôle, presque taquine, à l’image d’une des entrées du menu du jour : “Un Parisien en pleine forêt”. Une cuisine “unie mais pas monotone“, dans laquelle on refuse de se prendre au sérieux, mais où l’on respecte scrupuleusement les produits, les cuissons, les températures et, bien sûr, les clients, parfois venus de très loin.

À table, ce jour-là, un menu “qui n’est jamais le même”. Par chance, on aura toutefois eu la chance de goûter à certains de ses plats dits signature, dont la tartine de sardine de Méditerranée, servie avec un crémeux de pain grillé. Dans cette création unique et ludique, les sardines sont marinées dans un mélange d’huile d’olive et de citron, dopées d’une poudre de pain, de babeurre laqué, avant d’être imbibées d’une réduction de jus de sardine.

À suivre, les célèbres couteaux “Les pieds dans l’eau”, en hommage à ses fières origines bretonnes et à la pêche à pied de son enfance. Pour ce plat – indéniablement l’un des meilleurs plats de fruits de mer que j’ai eu l’occasion de goûter – les couteaux sont cuits à la verticale. Pour les déguster, il faut s’armer de la pince chirurgicale que l’on vous confie précieusement. L’eau trouble qui recouvre le fond de l’assiette, censée rappeler l’eau de marée, est composée d’un jus de basilic et pesto. Une merveille, comme tous ceux qui ont eu la chance de la goûter me l’avaient décrite.

Après un déjeuner plein de surprises et de loopings gastronomiques, il est alors temps de se confronter à un constat clair et limpide : Glenn Viel n’est pas la nouvelle créature médiatique que l’émission Top Chef pourrait nous faire miroiter, mais bien celui qui mérite, dans les grandes largeurs, son précieux titre de plus jeune chef triplement étoilé de France.

Et prendre l’une des plus belles claques de notre vie, ce jour-là, ça non plus, on ne l’avait pas vu arriver.

Oustau de Baumanière
D27, Les Baux-de-Provence (13520)

Article rédigé dans le cadre d’une invitation presse par l’Oustau de Baumanière et l’agence DK Consulting.