On est partis à la pêche au skrei au-delà du cercle arctique avec Alexia Duchêne

Dernières lueurs de soleil rasant les nuages en atterrissant à Tromsø, comme un signe qu’une fois au sol, la nuit polaire reprendra ses droits dès le début d’après-midi. Et encore, la petite île-ville à la pointe nord de la Norvège, aurait presque des airs de printemps avec un thermomètre affichant “seulement” -8 degrés, loin des normales saisonnières de mi-février. Si Konbini food a enfilé sa plus belle doudoune, c’est pour accompagner la jeune cheffe Alexia Duchêne, découverte par son parcours brillant dans la saison 10 de Top Chef, et dont le restaurant Datsha vient d’ouvrir ses portes dans le 3e arrondissement de Paris. Après 4 heures et demie de vol tout droit vers le nord, nous voilà pour 48 heures – dont pas loin de 35 d’obscurité – pour venir découvrir celui qui fait la réputation de la pêche nordique, le skrei, roi des cabillauds.

“Skrei !”

Non, il ne s’agit pas d’un ad-lib de Migos, mais du nom norvégien du plus prisé des poissons. De la famille des cabillauds, il migre en début d’année des eaux glacées aux côtes de l’archipel du nord de la Norvège, et de janvier à avril, il donne son dynamisme à la pêche locale. Les poissons, pêchés et vidés artisanalement dans les petits villages de la côte, sont omniprésents, des assiettes aux conversations. Pour commencer notre petit périple, nous voilà sur une route à peine déneigée, direction la petite île de Sommarøy, d’abord pour dîner puis pour partir pêcher dès le lendemain matin. Dans la nuit dégagée et sombre s’élèvent des aurores boréales, comme un signal de bienvenu pour notre petite équipe.

Notre premier dîner chez l’habitant est une leçon d’humilité autour du skrei, dont on nous sert les moindres morceaux, préparée ultra simplement ; langue juste passée dans la farine et dorée, filet poché servi avec des pommes de terre, foie, œufs, et même estomac du poisson. Des saveurs franches, arrosées de bière locale et d’un petit verre d’aquavit pour se réchauffer.

La nuit noire et le calme nous font déjà perdre nos repères et même s’il est à peine 19 heures, nos cerveaux sont déjà loin dans la soirée. Un passage chez un pêcheur pour observer le retour de pêche quotidien, et nous voilà couchés pour mieux affronter la sortie en mer du lendemain.

Houle dans les fjords

Vent glacé, petit bateau, et norvégien au pied marin, nous voilà, avec Alexia, habillés de tous les bonnets, sous-pull et paires de chaussettes de nos dressings respectifs, et d’une combi de pêcheur tout droit sortie d’un clip 90’s du Wu-Tang Clan. Et si la mer est mauvaise, c’est l’œil vers l’horizon voilé pour éviter de se fâcher avec notre oreille interne que nous naviguons.

Selon notre guide, peu de chance d’attraper du poisson aujourd’hui, la faute au mauvais temps, mais nous sortons tout de même les cannes à pêche. Quelques photos – au sourire plus ou moins crispé par la bise –, et malgré notre grande patience, notre partie de pêche d’environ 2 heures finira bredouille au port. Sur le chemin, entre les îlots, quelques maisons traditionnelles de pêcheurs isolés, venus braver le froid, il y a des décennies, devenues aujourd’hui résidences secondaires pour les (quelques) beaux jours, en été.

Poisson frais

De retour à la pêcherie, en même temps que des petits bateaux de pêches professionnels ayant eu plus de chance que nous, on assiste au retour de pêche en compagnie de la “police du skrei”, deux professionnels du poisson, en gilet jaune, venu contrôler la qualité et les méthodes de pêche.

Les poissons, pesant entre 6 et 10 kg, défilent sur la petite chaîne de production où une bande de jeunes employés s’adonnent à un ballet bien rodé, où poches d’œufs et foies sont prélevés, chaque poisson vidé, et envoyé dans des bacs glacés pour les préparer à la distribution immédiate. Nos policiers du skrei, armé d’un iPad et d’un thermomètre, pelotent, mesurent et labellisent les poissons. On ne rigole pas avec le skrei. Et même si nous sommes rentrés de mer bredouille, à Tromsø à une petite heure de route nous attendent quelques spécimens fraîchement pêchés pour qu’Alexia passe en cuisine en compagnie du chef norvégien Rune Knudsen.

Joue, langue et fine dining

Barbe, tatouage et belle collec’ de couteaux, le local Rune Knudsen coche toutes les cases du bingo pour “chef scandinave”. Mais sous ses airs de costaud des pays froids, le très sympathique chef nous accueille pour un dîner en bonne compagnie.

Moment privilégié à partager les techniques de découpe du skrei, et démonstration de cuisine par le jeune chef, nous voilà à table à rejouer le dîner de la veille en version gastronomique, avec utilisation exhaustive de toutes les parties du skrei. Petits beignets de langue à la panure Panko ou même os dorsal accompagné d’un bouillon corsé à base de fruits de mer, on découvre le skrei lu autrement, sans perdre les codes de la gastronomie norvégienne appris depuis notre arrivée.

Dernière promenade sur les hauteurs de Tromsø et il est temps de repartir vers le sud, avec souvenirs et un objectif ; retrouver le skrei dans nos assiettes, magnifique poisson de saison, chez Alexia Duchêne ou chez nos poissonniers.

Reportage réalisé dans le cadre d’un voyage presse organisé par le Norwegian Seafood Council et l’agence Omnicom.