On a assisté à la folle masterclass d’Adrien Cachot à l’École Ducasse

“La dernière fois que je me suis levé aussi tôt, c’était pour Top Chef.” Nous aussi avons dû nous lever tôt pour assister à une expérience culinaire inédite, dans une des écoles du chef le plus étoilé au monde, qui plus est. Il est vrai que la crise sanitaire n’a pas épargné les affaires d’Adrien Cachot, mais le finaliste de la onzième saison de Top Chef a toujours des projets en tête et a à cœur de partager son savoir-faire et sa cuisine créative auprès d’autres passionnés.

Toujours affublé de son flegme légendaire, le protégé de Paul Pairet a inauguré ce lundi 22 mars la première masterclass du nouveau campus trois étoiles de l’École Ducasse qui a ouvert ses portes en novembre dernier à Meudon-la-Forêt. Ces masterclass, réservées aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie souhaitant développer leurs compétences, sont accessibles sur inscription et selon le calendrier prévu par l’école.

C’est aussi une première pour Adrien Cachot : c’est tout à fait nouveau pour lui d’animer une masterclass dans une école de cuisine et il a pour cela une cuisine “suréquipée” à sa disposition. Brûleur wok, four à tandoori, fours électriques mixtes, four à charbon de bois Josper et rôtissoire Molteni feraient le bonheur de n’importe quel cordon-bleu, et on ne parle que des instruments de cuisson. Le terrain est idéal pour que le chef puisse exercer tout son art.

Huit cuisiniers, cinq plats

Devant une poignée de cuisiniers, Adrien Cachot fait montre de toute son inventivité et de ses techniques pour, à la toute fin, dresser cinq plats. Ces six professionnels, de tout âge et de tout horizon, ont également travaillé de concert dans la confection du menu du jour sous la supervision du chef cenonnais et de Harouna Konate, chef de partie à l’École Ducasse.

Trois d’entre eux travaillent dans les restaurants Privé de dessert, des établissements spécialisés dans le trompe-l’œil ayant trois adresses dans Paris, tandis que le plus jeune du groupe venait tout droit du Cantal pour l’occasion.

Comme Konbini Food est du genre à envoyer ses journalistes au charbon, nous avons aussi voulu mettre la main à la pâte. On ne se doutait pas cependant que le niveau serait particulièrement exigeant, aussi nous nous sommes contentés d’éplucher quelques asperges, cuites ensuite au court-bouillon.

Nous laissons le reste aux mains des vrais professionnels. Filets de sardine levés, légumes découpés, huîtres extraites de leur coquille et rognons parés se répandent sur le plan de travail au rythme de la symphonie des ustensiles.

Un style téméraire et qui fonctionne au feeling

“Qu’est-ce que c’est ? – Devinez.”, “Des cuisses de grenouille ?”, “De la volaille ?” Ne pas chercher dans la banalité. C’est ce qui fait le style d’Adrien Cachot qui utilise souvent des aliments laissés-pour-compte dans ses plats, comme ces langues de canard qu’il a fait mariner sous-vide dans de la sauce soja et du saké et qu’il enrobera de fécule de pomme de terre avant de les faire frire. Le goût ne manque pas de rappeler celui des gésiers de volaille.

On découvre, mais on voyage aussi. Dans ces plats se côtoient l’influence de la gastronomie nippone avec un bouillon dashi pour accompagner des hanpens (pâtés de poisson japonais) et celle de la gastronomie méditerranéenne avec l’utilisation de condiments tels que la poutargue et la colatura. Mais ce qui fait le sel de cette cuisine, c’est la transgression des cadres de la bienséance culinaire.

On frise l’insolence lorsque les pieds de porc hachés sont roulés sur une feuille de nori pour devenir un maki. On frôle la tachycardie lorsque le chef fait frire dans l’huile un lobe de foie gras entier, “pour éliminer les mauvaises graisses”, avant de le faire mijoter au court-bouillon. Nous ne sommes plus dans une gastronomie réglementée, mais dans une cuisine téméraire où les associations viennent au feeling.

À table !

Après plus de trois heures derrière les fourneaux, la faim se fait sentir et les premiers plats sont enfin dressés. En premier vient un hanpen de sardine surmonté de quelques œufs de hareng fumé, d’un morceau de sardine et d’un disque de pâte de sésame noir qui se dilue doucement à mesure que l’on verse dessus du bouillon dashi.

Vient ensuite le fameux foie gras frit qui revêt désormais un manteau ambré et qui est servi en tranches accompagnées d’une pointe de pâte à l’ail noir et d’une touche de pickles de graines de moutarde comme condiments. Des langues de canard frites viennent apporter un peu de croustillant tandis qu’une feuille d’huître et une fleur de capucine décorent cette assiette.

Troisième service : un assortiment de tendons de bœuf, de couteaux, de shiitakes et d’enokis, parsemé de ciboulette, d’un œuf cru et d’une sauce au vinaigre de riz noir, de saké et de sauce soja.

Le plat suivant réunit les huîtres et les pieds de porc roulés en un maki finement tranché pour faire comme un carpaccio. Le tout est accompagné de feuilles de ficoïde glaciale, de graines de sarrasin soufflées et de gros lait assaisonné au jus d’huîtres et de citron.

Ultimo, le dernier plat se compose d’un médaillon de rognon cuit dans sa graisse et servi avec des asperges revenues au beurre et parsemées de poutargue râpée et de quelques feuilles de ficoïde glaciale. Le tout est accompagné d’un condiment à base d’échalotes écrasées et de salicornes hachées.

Nous n’avons pas boudé notre plaisir, on a aussi picoré dans les assiettes qui nous étaient spécialement réservées. En termes de plats gastronomiques, c’est toujours la première bouchée qui fait toute la différence et, justement, nous n’avons pas eu besoin d’une de plus. Les saveurs ont de l’impact sans pour autant agresser nos papilles et restent en bouche bien plus longtemps que celles d’une préparation lambda. Mais toutes les bonnes choses ont une fin et c’est avec regret que les goûts se dissipent dans notre palais.

Associations audacieuses et ingrédients exotiques et peu nobles représentent les gènes du patrimoine culinaire d’Adrien Cachot. Et même si ses partis pris sont souvent radicaux, on ne peut qu’approuver. Après tout, on n’en attend pas moins d’un Top Chef.

Merci à l’École Ducasse et à l’agence Melchior pour l’invitation.