Moïse Sfez n’en est plus à son coup d’essai. Après avoir redonné du brillant au lobster roll chez Homer, s’être exporté à Marseille et même Saint-Tropez (le monsieur a du flair), le voilà avec un terrain de jeu flambant neuf au 13 rue Rambuteau, à 100 mètres à peine de sa première enseigne. Janet donc, un beau comptoir, est un hommage non dissimulé aux deli new-yorkais, ceux où la viande est le centre du sandwich, sur un pain au seigle avec un peu de moutarde, ceux pour touristes et habitués.
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Corned-Beef ?
Mais c’est quoi le corned-beef ? Du bœuf, wagyu qui plus est chez Janet, épicé avec un blend maison, avant d’être bouilli et fumé, pour un résultat ultra-tendre et riche. Le morceau, issu du “brisket”, découpe américaine s’il en est – c’est aussi le morceau de choix de la culture BBQ –, est le centre des débats, découpé minute pour préparer les précieux sandwiches.
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Du pain et du bœuf
Pas d’artifices, avec le minimum d’éléments pour habiller la viande, mais si la reprise des codes des deli juifs new-yorkais est prise très au sérieux, les sandwichs de Janet apportent leurs petites variations pour se créer une identité, avec des pains, un mélange d’épice et des sauces toutes développées maison. Mais alors, on choisit quel sandwich ?
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Le Classic
Un pain brioché au seigle, de belles tranches de viandes superposées (nous, on a choisi avec du gras mais les amateurs de “lean” pourront s’y adonner aussi), et une moutarde maison. Un brin austère sur le papier, mais la définition de l’identité de ce sandwich. Pour les connoisseurs et ceux qui veulent la véritable bouchée new-yorkaise.
Le Janet
La signature de la maison avec moutarde, oignons caramélisés et pickles maison. Parfait pour balancer la richesse de la viande. À choisir pour une première fois et pour les amoureux des cornichons.
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Le Langer’s
Clin d’œil à l’institution de Los Angeles du même nom, le Langer’s invite un “russian dressing” maison, de la choucroute ou du coleslaw et une tranche de fromage fondu. Pour les plus gourmands et les amoureux de Californie.
Le BBQ Beef roll
Pas de corned-beef pour garnir le bien connu bun Homer, mais un bœuf effiloché caramélisé dans une sauce BBQ maison. Décadent tout simplement. Pour ceux que le corned-beef effraie et les jours de pluie.
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À venir, quelques autres douceurs, comme une saucisse maison préparée à partir des parures du corned-beef, et la possibilité d’acheter la viande et les épices, de quoi vraiment coller au sous-titre de la vitrine “best deli in town”.
Janet par Homer
13 rue Rambuteau Paris 4
Cet article a été écrit dans le cadre d’une invitation par l’agence Melchior.
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