On a testé la “cocotte” japonaise à 3 000 euros que les grands chefs s’arrachent

Je l’ai posté dans ma story Instagram, et peu de contacts ont deviné ce qui se cachait derrière cet objet au style tout droit sorti du Dune de Denis Villeneuve. Ce bloc noir, entièrement en graphite de carbone, est un petit bijou d’ingénierie venu du Japon et qu’on retrouve dans quelques belles cuisines françaises, comme celles des brillants chefs Alexandre Couillon et Victor Mercier.

On m’a prêté ce très bel outil pour quelques jours, et vu son prix – situé entre celui d’un MacBook toutes options et d’une voiture d’occasion –, j’en ai profité pour cuisiner intensivement avec. Mais alors, ce kakugama vaut-il plus le coup que ma cocotte en fonte traditionnelle ?

D’abord, comment ça marche ? Très simplement : le bloc se divise en plusieurs parties. D’abord une cocotte, qui peut servir pour mijoter, cuire à la vapeur, pocher, saisir, et deux couvercles. Le premier couvercle sert aussi de gril, qu’on peut placer directement sur une source de chaleur (gaz, induction, etc.), et le second, à l’intérieur et fait en cyprès du Japon, est parfait par exemple pour la cuisson du riz.

C’est d’ailleurs son argument premier : réussir une cuisson du riz parfaite et parfumée, avec son couvercle en bois dont l’odeur au contact de la vapeur nous transporte directement au Japon. La cocotte, avec sa cuve si particulière et son matériau permettant une chaleur uniforme et précise, nous délivre au premier essai un riz parfaitement cuit. Mais, à part cuire du riz, quel est l’intérêt d’un objet certes magnifique, mais un brin hors sol ? Clairement : sa précision et sa versatilité.

En quelques jours, je l’ai tout simplement utilisé pour toutes mes cuissons. D’abord ce riz, avec lequel j’ai préparé des petits onigiri, et ensuite un panel plus français que japonais : des rillettes de Tours avec une température maîtrisée pendant 4 heures, un poulet façon poule au pot au four, un filet de dorade et un rumsteck au gril, ainsi qu’un incroyable céleri-rave à l’étouffée avec seulement quelques centilitres de bouillon de légumes.

Si la prise en main demande un peu de patience, pour comprendre la montée en température par exemple, la chance du débutant et mon approche un brin nerd de ce genre de cuissons m’ont permis de ne rien rater, et d’entrevoir la possibilité de résultats exceptionnels – surtout sur le céleri, cuit à cœur, fondant, à la chair jamais agressée.

Bien sûr, il n’est pas vraiment question pour le grand public de posséder un tel objet chez soi, en tout cas pas à ce prix-là (entre 2 200 et 3 100 euros selon la taille), sauf avec une démarche professionnelle ou pour quelques personnes passionnées.

Condensé d’innovation mélangée à une simplicité déconcertante, autant en design qu’en promesse d’utilisation, ce kakugama est un peu comme une voiture de collection : magnifique, mais difficile à envisager pour votre trajet quotidien. On sera ravi de le recroiser chez des chefs et cheffes qui en tireront le meilleur, comme une partition à apprendre avec seulement quelques notes pour créer des tubes.

Plus d’infos sur le site d’Anaori. Article rédigé dans le cadre d’une mise à disposition du matériel par Anaori et l’agence 14 septembre.