On a percé le secret des “bonbons de légumes” d’Alain Passard

Nul besoin de le rappeler, Alain Passard est sûrement l’un des chefs qui manient avec le plus de brio la cuisine végétale. Voilà plusieurs années que, dans son restaurant triplement étoilé, L’Arpège, et ses potagers – où nous avions eu la chance de nous rendre –, il ne cesse d’explorer ce qu’il appelle la “cuisine légumière”. L’une de ses dernières créations a été dévoilée sur Instagram, par le chef lui-même : des étonnants “bonbons de légumes” servis au menu de son restaurant parisien.

Ni une ni deux, on a décroché notre téléphone afin de lui soutirer les secrets de fabrication et les coulisses de ces petites confiseries, ce qu’il a accepté de faire avec plaisir. “Ça me paraissait tellement logique par rapport à ce que nous offre un potager, dit-il. Tout ce qu’offre un jardin, c’est de la confiserie. Un poireau, une carotte, un topinambour, une betterave… Par exemple, si vous vous amusez à faire un jus d’oignon et que vous le faites réduire, vous obtenez presque un caramel.”

Là où les plats et les créations de restaurants étoilés peuvent exiger des heures, des semaines ou des années de travail, Alain Passard confie avoir eu pas mal de chance avec ces bonbons de légumes – dont certains prototypes ont vu le jour il y a plusieurs années déjà. “J’ai commencé à les penser au début de l’hiver et, curieusement, on est arrivés assez rapidement à un résultat satisfaisant”, nous confie-t-il.

Pour la “collection” d’hiver, on retrouve ainsi des navets, du céleri, du radis, des échalotes, des oignons, du poireau. “Et, bien sûr, tout l’éventail de goûts et de couleurs qui en découle : les radis rouges, verts, noirs, les navets jaunes, les carottes blanches, orange, jaunes, pourpres.”

Si l’on a souvent en tête le mythe de l’hiver qui est une saison relativement morose en matière de légumes, Alain Passard, lui, contredit fermement cette idée reçue. “L’hiver est véritablement la saison qui concentre le plus de goûts. C’est logique : les légumes restent dans la terre très longtemps et vont se nourrir de saveurs, de textures. J’en apprends encore tous les jours, explique le chef. C’est phénoménal ce que la nature peut nous offrir et, je vous le confie, je n’ai jamais autant profité de l’hiver qu’aujourd’hui. J’ai même l’impression de le découvrir tant ce que l’on obtient de nos potagers est stupéfiant, puissant, coloré, parfumé…”

“Je suis dans une émotion complètement folle et je ne pensais pas pouvoir être encore aussi ému face à cette saison”

Le prochain challenge sera le printemps, et il sera de taille. D’abord parce qu’il faudra tout recommencer de zéro, puis parce que les arrivages et les textures de légumes vont évoluer semaine après semaine. “Après les légumes qui sommeillaient dans la terre, on arrive sur les légumes de branches désormais, et c’est une autre histoire.” Courgette, aubergine, tomate : voici ce qui attend désormais le chef et sa brigade. Heureusement, pour cela, il peut compter sur ses précieux jardiniers, onze au total, répartis dans ses deux vastes potagers.

Avec l’arrivée des beaux jours, Alain Passard met beaucoup d’espoir dans le bonbon à l’asperge. “L’avantage, c’est que cet exercice nous offre d’innombrables possibilités en matière d’assaisonnement, en jouant sur la cuisson au beurre salé, les agrumes, l’acidité ou les condiments”, ajoute-t-il.

Mais la plus grande prouesse de cette création tient d’abord à l’enrobage du bonbon. “Le plus étonnant dans cette réalisation, c’est lorsque l’enveloppe végétale se rétracte aux extrémités, au moment de la cuisson, et crée la forme du bonbon.” Pour ladite “enveloppe”, Alain Passard reste évasif, mais confie utiliser des feuilles extrêmement fines de céleri, de poire, de radis ou de betterave.

À L’Arpège, la table triplement étoilée du chef à Paris, les bonbons de légumes ne sont étonnamment pas servis à la fin du repas, mais au début. “Curieusement, on a choisi de les servir en troisième ou quatrième position dans le menu, à mesure de cinq ou six pièces par assiette”, dit-il. L’occasion de débuter le repas en “délicatesse” et en “douceur”. Mais il n’y a pas de règle, ou presque.

La “gamme” de printemps, faite d’asperges ou d’autres merveilles du potager, pourra s’inviter à tout moment dans le menu. “On n’a pas encore choisi, on réfléchit encore.” La question du moment est plutôt de savoir comment intégrer les fruits dans ces petits bonbons. “On imagine des choses autour du coing, de la rhubarbe, aux petits fruits rouges, énumère-t-il, en pensant à voix haute. Enfin, on verra bien, on attend le bon moment pour le faire.”