Quelle drôle d’idée de se lancer de nouveau dans une mission charcuterie après notre week-end passé à préparer un pâté en croûte. Mais l’amour des défis, l’envie toujours présente de réussir toutes les recettes de la bible de Gilles et Nicolas Vérot, Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte, et le fait qu’on nous ait prêté une cocotte de compétition nous a fait glisser échine et saindoux dans le panier. Alors, Le Mans, Tours, tout ça, c’est quoi les bails ?
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Voici ce qu’on a fait nous (et ce que vous ne devrez pas faire vous).
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Un gros kilo d’échine pour 500 grammes de saindoux, un peu de sel et c’est parti. Déjà, première erreur, j’ai découpé mes cubes de viande trop petits. Forcément, après une première cuisson à feu fort dans le saindoux, ma viande est déjà très colorée, trop colorée.
On baisse le feu, on continue à très faible frémissement pendant 4 heures, en remuant régulièrement. Le résultat, au moment d’effilocher la viande, elle est bien trop dorée et croustillante (mais délicieuse quand même).
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On assaisonne, on ajoute la moitié du gras de cuisson, et on laisse refroidir en mélangeant régulièrement avant une nuit au frais. Les rillettes obtenues font le grand écart : le gras du Mans et le doré de Tours, bref, un genre d’hybride tout à fait présentable mais pas franchement à la hauteur.
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Une belle tranche de pain de campagne, quelques cornichons, et le plaisir de manger un plat qu’on n’a pas l’habitude de préparer maison. On ne va pas se mentir : elles sont meilleures chez le charcutier. Si vous avez du temps et une passion pour les rillettes, tentez votre chance, coupez votre échine plus grosse que vous ne l’imaginez et allez-y mollo sur le feu. Promis, si on se motive, on essaie de nouveau le week-end prochain et on vous partage le tuto.