On a goûté la raclette au CBD (et c’est évidemment validé)

Derrière l’étroite boutique de la Laiterie de Paris, c’est un étrange manège qui se joue. En plein quartier de Marcadet-Poissonniers, la fromagerie, habituée aux expériences laitières en tout genre, fignole les derniers détails de ce qui sera probablement son prochain best-seller : une raclette au CBD. “Je pense qu’on peut dire qu’il s’agit de l’une des toutes premières raclettes du genre à travers le monde”, sourit Pierre Coulon, pas peu fier.

Dans cette petite fabrique artisanale en plein Paris, où l’on travaille aussi bien les laits de vache et de chèvre que de brebis, cette nouvelle préparation est née d’un coup de tête. L’idée trottait dans les esprits, certes, mais elle n’avait jamais vraiment vu le jour. “Le CBD est un élément qui nous parle, et qui parle de plus en plus aux gens. Le travail de fromager est un métier physique, difficile et parfois éprouvant, ce n’était donc pas illogique de réfléchir à comment l’introduire dans nos préparations”, poursuit-il.

Il y a quelques jours, alors que la saison des raclettes approche dangereusement et que les températures chutent, l’équipe de la Laiterie de Paris décide de franchir le pas. Une meule est taillée en deux, puis garnie de CBD mêlé à de l’huile d’olive, et pressée à nouveau. “On a réfléchi un moment à comment travailler le CBD, dit Pierre Coulon. On a opté pour 50 % de CBD nature et 50 % de CBD séché au four à 180 degrés.” Une manière de stimuler les propriétés de la plante par la chaleur, tout en conservant son apport floral naturel.

S’il est des artisans qui aiment tester leurs recettes maintes fois avant de proposer un produit à leurs clients, la Laiterie de Paris n’a pas souhaité s’encombrer de cette étape. “À la boutique, comme sur les réseaux sociaux, on assume et on aime s’amuser de nos tentatives tantôt réussies, tantôt ratées”, dit-il. La raclette qui vient de sortir de sa semaine d’affinage est donc le “premier jet” de la fromagerie.

Avant de s’attaquer à la meule de raclette de Savoie (IGP), toutefois, la Laiterie de Paris s’est d’abord fait la main sur une autre création : un yaourt au CBD. “On a un grand savoir-faire sur les yaourts, c’était donc plus simple pour se lancer”, ajoute-t-il. Pour le dosage, l’équipe utilise des proportions similaires à certaines de ses préparations, comme le yaourt à la verveine, et tombe immédiatement sur un résultat satisfaisant. L’arôme est floral, subtil et offre une longueur herbacée en bouche qui détonne.

La raclette au CBD – qui n’utilise pas la fleur, mais plutôt les membranes qui l’entourent – est née dans la foulée. Si les premières meules sont “satisfaisantes”, l’équipe de la Laiterie de Paris lui reconnaît “un goût peut-être un peu trop amer”. “On a un peu forcé sur les premières meules, plaisante Pierre Coulon. Mais la recette va évoluer au fil des jours et on va ajuster tout ça.” 

Car le temps presse : la saison de la raclette approche à grands pas, et l’appétit des clients avec. “La Laiterie de Paris est peut-être l’une des fromageries qui vend proportionnellement le plus de raclette à Paris. Chaque année, en pleine saison, on peut vendre jusqu’à 400 kg par semaine”, relate encore Pierre Coulon.

La raclette au CBD (et le yaourt) est disponible à la Laiterie de Paris (18e), du lundi au samedi (sauf le jeudi matin). Sur les conseils de la Laiterie de Paris, vous pouvez aussi vous laisser tenter par le Brillat-savarin au CBD de Charlicot (11e).