On a discuté avec les deux meilleurs élèves sommeliers de France (et c’était passionnant)

Il y a quelques jours, les grands gagnants du concours du meilleur élève sommelier de France ont finalement été annoncés, après une année complètement chamboulée par la crise sanitaire. Pour mieux faire connaissance avec eux et prendre le pouls de la jeunesse en matière de vin, on est allés papoter avec Mathieu Ailloud (22 ans), étudiant au lycée hôtelier de Gascogne à Talence, près de Bordeaux, et Marie Wodecki (23 ans), étudiante au lycée hôtelier de Chamalières, dans le Puy-de-Dôme.

Konbini Food | Bonjour et, tout d’abord, bravo. Alors, ça fait quoi de remporter un titre aussi prestigieux à votre âge ? Vous vous y attendiez ?

Mathieu Ailloud | C’est tout d’abord un honneur, mais surtout l’accomplissement du travail acharné de toute une année. D’ailleurs, ça me conforte dans l’idée que je ne me suis pas trompé de voie ! Arriver en première place de la catégorie mention complémentaire sommellerie a été pour moi une grosse surprise, car je n’étais pas entièrement satisfait de ma présentation. Et, surtout, je savais qu’il y avait des élèves de haut vol à mes côtés, ce qui n’a pas rendu la tâche facile.

Marie Wodecki | Je suis très heureuse, car j’avais été sélectionnée l’an dernier pour participer à ce concours mais avec la crise sanitaire, celui-ci avait été annulé. Puis, je manque généralement de confiance en moi donc, non, je ne m’y attendais pas. Mais je suis ravie que mon investissement ait payé.

Le concours de meilleur élève sommelier de France est connu pour être particulièrement difficile. Comment prépare-t-on un tel concours ?

Mathieu Ailloud | Il faut faire preuve d’une très grande motivation, mais aussi cette envie d’aller plus loin et d’aller chercher les petites informations qui feront la différence. En fait, il faut envisager l’apprentissage comme un loisir, et non comme un devoir. Je me souviens de nuits entières passées au téléphone avec l’un de mes amis à discuter des cahiers des charges des différentes appellations.

Marie Wodecki | J’ai été rigoureuse dans les révisions théoriques. J’ai passé de longues heures à apprendre par cœur les classements des châteaux bordelais, les cahiers des charges… Mais cette préparation fut extrêmement bien encadrée par deux professeurs : Olivier Chéreau pour les épreuves orales et la confiance en moi, et Thomas Vivant, qui m’envoyait régulièrement des questionnaires et m’a préparée pour les épreuves pratiques (décantage, etc.). Ces deux personnes étaient présentes dans les moments de doute et, sans elles, je n’aurais jamais gravi la première marche du podium.

Mathieu Ailloud | Il faut surtout être bien entouré. Je pense que sans l’aide de mes amis et de ma compagne, qui ont jamais cessé de m’aider tant moralement que physiquement, et de mes professeurs, qui ont été à mes côtés depuis le début de l’année, je n’aurais jamais réussi cet exploit. Je n’ai pas été seul à gagner ce titre, nous avons été au moins six derrière !

“Je me souviens de nuits entières passées au téléphone avec l’un de mes amis à discuter des cahiers des charges des différentes appellations”

Quelles sont les difficultés d’un tel concours ?

Marie Wodecki | La difficulté majeure, c’est de ne jamais lâcher. Plusieurs fois, j’ai eu envie de fermer un peu les livres et de me consacrer à d’autres activités, mais la passion d’approfondir mes connaissances a été plus forte. Il faut aussi savoir accepter d’avoir tort. J’ai été plusieurs fois déçue lorsque je me trompais lors d’une dégustation à l’aveugle. Mais, au lieu de passer directement autre chose, il faut chercher pourquoi on s’est orienté vers une autre appellation pour ne pas reproduire les mêmes erreurs.

Mathieu Ailloud | Le plus dur, c’est d’accepter de mettre sa vie entre parenthèses durant au moins six mois, d’accepter de surmonter ses limites et surtout de surpasser ses peurs lors du passage sur scène pour la finale.

Après les études, vous avez un plan en tête ?

Marie Wodecki | J’espère faire mes armes à Paris avant de voyager. L’anglais est aujourd’hui un point faible que je dois améliorer.

Mathieu Ailloud | J’aimerais faire mes armes idéalement dans un restaurant étoilé dans la région bordelaise, pour quelques années, et par la suite repartir à l’étranger afin de découvrir d’autres aspects du métier de sommelier.

Comment percevez-vous le monde du vin aujourd’hui et ses diverses mutations ?

Mathieu Ailloud | N’étant que débutant dans le métier, je ne me lancerai pas dans une critique d’un monde que je découvre. Toutefois, j’observe que le monde du vin est en plein changement et la crise sanitaire n’a fait qu’augmenter ce constat. C’est un signal positif à mes yeux. Prendre le temps de découvrir de petits vignerons, avec des méthodes non conventionnelles, me passionne. Pour autant, il ne faut pas passer à côté des grands noms à qui nous devons pour une grande part la renommée de notre vignoble.

Marie Wodecki | J’apprécie l’évolution des vins nature, bien sûr, mais je reste attachée aux vins de terroir. En fait, j’aime déguster un vin représentatif de son appellation. Néanmoins, je garde de beaux souvenirs de dégustation de vins nature tels que ceux d’Alexandre Bain, Corentin Houillon… Je pense vraiment que ce style de vins est en harmonie avec l’évolution de la cuisine.

“On est sur la bonne voie, mais on doit apprendre que tout le monde ne peut pas avancer à la même vitesse, pour des raisons économiques et de terroir”

Cette évolution du monde vinicole, parfois opportuniste, a fait naître des tensions entre les “traditionalistes” et les “modernistes” du vin. Comment voyez-vous cette situation inédite ?

Marie Wodecki | Je pense que chacun doit rester fidèle à ses convictions. Cependant, je suis d’accord pour dire qu’il faut vivre avec son temps et avec l’évolution climatique, il faut s’adapter. Mais c’est là la magie du métier, le monde du vin évolue sans cesse.

Mathieu Ailloud | On est sur la bonne voie, mais on doit apprendre que tout le monde ne peut pas avancer à la même vitesse, pour des raisons économiques et de terroir. En tant que sommelier, je me dois de représenter les vignerons qui font l’effort de prendre en compte le respect de l’environnement, mais je dois également accompagner les autres vers cette démarche. Quant aux grands noms – qui n’ont pas besoin de moi –, je n’oublie pas qu’ils font rayonner le vignoble français à travers le monde, et nous leur devons beaucoup.

C’est quoi un “bon vin” au juste ?

Mathieu Ailloud | Un bon vin, c’est d’abord des vignes bien entretenues, ainsi que des conditions climatiques parfaites. Mais c’est aussi un vigneron qui va se donner corps et âme afin que la fermentation et l’élevage du vin se passent le mieux possible. Ce savoir-faire et ce raisin de qualité vont permettre selon moi d’avoir un bon vin, mais surtout un vin que l’on va prendre plaisir à partager entre amis et en famille. Le vin, c’est avant tout le plaisir, la passion et le partage.

Marie Wodecki | Un bon vin, c’est un vin qui laisse des souvenirs, qui procure une émotion. Au fond, il n’y a pas de définition pour définir le terme de “bon vin”, chacun se la crée.

“Je reste persuadée que le prix n’est en aucun cas un critère pour choisir son vin”

C’est quoi vos conseils pour choisir un bon vin ?

Mathieu Ailloud | Pour choisir un bon vin, il convient de s’adresser à un professionnel qui va vous aider à savoir ce que vous recherchez. Un bon vin est parfois subjectif, car nous n’avons pas tous les mêmes goûts et les mêmes attentes. Un bon vin peut être aussi découvert chez un producteur, qui saura vous parler de son vin, des cépages et vous embarquera dans son caveau afin de déguster ses “pépites”. Il faut aussi se faire confiance, ne pas hésiter à faire vous-même de belles découvertes et à aller à la rencontre de toutes ces personnes pour qui le vin est une passion, qu’ils soient cavistes, viticulteurs, agents, sommeliers ou producteurs.

Marie Wodecki | Quand on se rend dans une cave, il faut savoir tout d’abord dans quel contexte on va déguster le vin. À partir de là, on peut s’orienter vers un style. Au restaurant, on choisit généralement son plat, puis son vin. Mais j’avoue que je fais souvent l’inverse en choisissant d’abord le vin et ensuite je regarde les plats qui s’accorderaient le mieux avec celui-ci. En tout cas, je reste persuadée que le prix n’est en aucun cas un critère pour choisir son vin. J’ai parfois été déçue par des vins onéreux et, au contraire, surprise par des vins très accessibles.