On a discuté avec le plus jeune caviste de la plus petite cave de Paris

Romain Cosse est jeune, mais il a déjà mille vies, ou presque. À 25 ans seulement, il est aujourd’hui l’un des plus jeunes cavistes de la capitale, et surtout à la tête de la plus petite cave de Paris. Après plusieurs mois d’ouverture, près de la gare Saint-Lazare, il a accepté de répondre à nos questions et de revenir sur la naissance de ce projet un peu fou. 

Salut Romain, alors, quand as-tu eu l’idée d’ouvrir cette cave ?

Romain Cosse | C’était en janvier 2021, si mes souvenirs sont bons.

Pourquoi avoir choisi ce nom, 59 Vins ?

Tout simplement parce que les parents de mon père et les parents de ma mère se sont mariés en 1959. Cette coïncidence m’a décidé à mettre le nom 59 Vins pour représenter la cave.

“Kylian Mbappé a fait rêver la France à 19 ans en traversant un terrain de football. À 25 ans, je peux bien faire rêver une personne à travers une bouteille de vin”

Comment est née cette envie de devenir caviste aussi jeune ?

Il a été difficile de trouver un travail pendant la pandémie. Je me suis simplement dit qu’il fallait que je prenne les choses en main. Puisque j’ai toujours voulu être mon propre patron, et que j’avais un peu d’apport de côté, je me suis lancé dans une carte des vins ainsi que dans la recherche d’un local. Mes premiers cours d’œnologie ont été une évidence pour moi. La richesse du monde du vin est sans fin.

Comment as-tu choisi ce lieu ?

Pour une première cave, il fallait que je trouve un endroit avec peu de concurrence dans la même rue, dans un beau quartier de Paris. Quand j’ai vu cet endroit de 17 mètres carrés, qui est en plus mon chiffre porte-bonheur, sur cette place de Dublin, entre la gare Saint-Lazare et la place de Clichy, à côté d’un fleuriste et d’un boulanger, il m’a paru très intéressant d’y déposer mon dossier.

Pourquoi l’avoir choisi si petit ?

Je savais exactement ce que je souhaitais faire dans ce 17 m2 : des meubles sur-mesure qui entourent toute ma boutique avec une optimisation parfaite de l’espace, c’est toujours impressionnant autant de bouteilles dans un petit endroit.

“J’ai commencé par être caviste à 18 ans et c’était compliqué à ce moment-là d’être crédible par rapport aux anciens”

C’est quoi l’avantage d’avoir un si petit lieu ?

Une petite cave rend l’endroit chaleureux et intimiste, il était primordial pour moi que les clients puissent s’y sentir bien. Mais aussi, on ne va pas se mentir, l’avantage c’est aussi d’avoir un petit loyer (rires).

Et les contraintes ? Ça doit être frustrant parfois de devoir se limiter en références ?

Oui, je suis limité à un certain nombre de cuvées, et de quantités par référence, mais j’explique aux clients que l’objectif de cette cave c’est qu’elle soit vivante comme si c’était leur cave au sous-sol. Enfin, plutôt, la cave que tout le monde rêverait d’avoir.

Comment tu choisis les vins et vignerons que tu proposes ?

Dans un premier temps, j’ai fait une sélection de petits et grands domaines dans l’idée de cerner ma clientèle, savoir ce qu’ils aiment. Mais cette sélection est quand même basée sur mon passé et tout ce que j’ai pu déguster. J’essaye de privilégier une majorité de vins bio qui sont très demandés actuellement.

C’est pas trop dur d’être jeune dans ce milieu ?

J’ai commencé à être caviste à 18 ans et c’était compliqué à ce moment-là d’être crédible par rapport aux anciens. Aujourd’hui, j’ai de l’expérience et je connais toutes mes bouteilles. Je côtoie un grand nombre de vignerons et je peux vous dire qu’ils sont d’une grande gentillesse, je n’ai jamais eu de remarque venant de l’un d’entre eux. Après tout, Kylian Mbappé a fait rêver la France à 19 ans en traversant tout un terrain de football. À 25 ans, je peux bien faire rêver une personne à travers une bouteille de vin (rires).

“Beaucoup de personnes pensent encore que les caves à vins sont des commerces de niche, de connaisseurs, d’amateurs…”

Est-ce que les regards et les mentalités évoluent dans ce milieu ?

Je dirais que les mentalités commencent à évoluer, mais nous avons encore un bout de chemin à faire. Beaucoup de personnes pensent encore que les caves à vins sont des commerces de niche, de connaisseurs, d’amateurs. Avec des jeunes cavistes comme moi, nous pouvons aider à changer les regards et mentalités.

Tu envisages de trouver un lieu plus grand bientôt ?

J’aimerais ouvrir une deuxième cave un plus grande mais aucune ne pourra remplacer celle-ci. C’est à moi de m’habituer à la gestion de stock en flux tendu.

C’est quoi pour toi un bon vin ?

Je dirais que la définition d’un bon vin est vraiment propre à chacun. Mais, pour ma part, elle correspondrait à un vin plein de gourmandise, de richesse, et de complexité, réalisée par un vigneron qui a suivi ses propres vendanges jusqu’à la mise en bouteille de ses cuvées afin de ressentir le terroir à travers le vin.

C’est quoi la bouteille de ta cave dont t’es le plus fier ?

Je suis fier de toutes mes bouteilles mais si je dois en mettre une en avant, je choisirais “Le Clos Des Litanies 2017” en Pomerol de la Maison Janoueix. C’est moins d’un hectare de vignes en 100 % Merlot, comme son voisin Petrus. C’est donc l’un des plus petits domaines de Pomerol. On est à 54,90 € la bouteille.

59 Vins
22 rue de Moscou (8e)