On a discuté avec ceux qui plongent de l’huile d’olive en mer pour la bonifier

Après le vin, c’est au tour de l’huile d’olive de profiter d’un séjour en mer. Depuis quelques semaines, les équipes de Kalios ont entrepris d’enfouir, au large des côtes corses, des bouteilles d’huile d’olive grecque afin d’étudier les effets d’une conservation en mer sur le précieux liquide. Mais comment ça marche, au juste ? On est allés poser quelques questions à Gregory et Pierre-Julien Chantzios, à l’origine du projet avec Sébastien Rialland de Mare e Gustu.

Pourquoi avoir choisi de plonger de l’huile de l’olive dans des fonds marins ?

Pierre-Julien Chantzios | Le goût de l’aventure et de l’expérience. Pour observer l’effet de cet environnement extraordinaire – dans tous les sens du terme – sur l’huile d’olive : altération, bonification, changements de couleur, d’arôme ou d’aspect… Ça a déjà été fait avec le vin, mais c’est une expérience inédite au monde, à notre connaissance en tout cas, sur l’huile d’olive.

Pourquoi avoir choisi la Corse ?

C’est une histoire d’homme ! On a rencontré Sébastien, le fondateur de Mare e Gustu, via le Collège Culinaire de France. C’est un pécheur très engagé qui propose certainement l’un des meilleurs poissons qui existent sur le marché. Il nous a parlé de ses essais d’immersion de vin dans le Cap Corse et nous nous sommes dit qu’il fallait absolument tester sur nos huiles d’olive.

Il a fallu le convaincre ?

Il a tout de suite dit oui et nous a pris des billets d’avion direction Bastia pour faire les premiers essais quelques semaines plus tard. La générosité corse (rires).

Pourquoi l’huile d’olive primeur plutôt qu’une autre huile d’olive plus classique ?

Parce qu’elle est la plus concentrée en goût, mais aussi la plus capricieuse. Première récolte de l’année, l’huile d’olive dite primeur est composée à 100 % du premier jus des olives vertes. Récoltée très tôt en octobre, avec un rendement très faible (12 kg d’olives pour 1 litre d’huile d’olive extrait), elle est considérée comme un élixir d’huile très concentrée en goût.

C’est-à-dire ?

On y retrouve une fraîcheur et une ardence bien marquées, avec des notes très végétales. C’est aussi l’huile la plus difficile à conserver. Non filtrée, elle tend à “dévier” plus rapidement et elle aura tendance à présenter des défauts organoleptiques très rapidement, liés à l’altération du dépôt non filtré contenu au fond de la bouteille. La candidate idéale donc pour tester les effets de l’immersion sur l’oxydation naturelle de l’huile.

Quelles opportunités offrent les fonds marins ?

La cave sous-marine de Mare e Gustu offre des avantages extraordinaires – au sens premier du terme – pour la conservation des huiles d’olive : déjà une très faible luminosité, ensuite aucune vibration qui pourrait venir altérer le liquide, une humidité idéale à 100 % et une température de l’eau parfaitement stable et égale à celle d’une cave à vin (entre 12 et 14 degrés selon les années). L’environnement idéal pour tester l’effet d’une pression forte (à 3,5 bars précisément) sur la conservation de l’huile d’olive.

On connaît les effets de l’immersion en eau mer sur les bouteilles de vin. Quels effets sont observés pour l’huile d’olive ?

Neuf mois plus tard, au goût, l’huile s’est arrondie et affinée. Elle a gardé une belle ardence et des notes poivrées en fin de bouche, comme si l’on venait juste de la mettre en bouteille. Plus étonnant encore, on a repéré des notes d’agrumes, de citron et de bergamote, comparables à celles que l’on a pu observer sur les vins immergés par Sébastien et ses amis vignerons. Une très belle surprise.

Dans le futur, vous envisagez d’immerger d’autres huiles ? Et d’autres fonds marins ?

C’est en projet, oui ! Pas question de s’arrêter ici : on aimerait bien essayer également avec de l’huile d’olive au fruité mûr, de l’huile d’olive filtrée, des huiles infusées, du vinaigre balsamique, ou même avec des bouteilles en grès pour mieux encore mesurer l’effet du contenant sur le contenu immergé… Qui sait ce que nous pourrions découvrir. Mais pour l’instant, l’expérience reste unique dans le parc naturel du Cap Corse avec Sébastien qui maîtrise très bien son sujet.