J’ai 12 kilos de côtes de boeuf dans mon frigo pour les prochains 28 jours : épisode 1

Maturer un train de côtes de bœuf pendant 28 jours, comment ça marche ?

Quand j’ai annoncé à ma petite amie que j’allais stocker chez nous pendant presque un mois un train de côtes de bœuf d’environ 12 kilos, elle m’a répondu qu’elle trouvait que ça passait comme crise de la trentaine, qu’elle préférait ça à une passion soudaine pour les drones ou le motocross. Après avoir passé plusieurs soirées à regarder plus de tutos YouTube qu’un apprenti boucher, j’ai donc contacté des professionnels du métier. Le premier m’a envoyé balader, on ne devient pas apprenti boucher du jour au lendemain. Mais intrigué, le second m’a donné le feu vert en commandant la pièce de bœuf requise pour mon aventure.

La découpe

Après avoir passé du temps aux États-Unis avec les boss du BBQ texans, je suis au courant que la découpe des bêtes varie selon les pays. Le “prime rib”, équivalent d’une rangée de plusieurs côtes, n’est pas découpé de la même manière chez nous, où l’on laisse souvent moins de longueur d’os sur chaque côte. De même, la couche de gras préservée sur chaque morceau n’est pas la même et, pour effectuer une maturation, il faut conserver une bonne couche de gras sur les côtes afin de protéger la précieuse viande qu’elle recouvre et d’éviter ainsi que la chair ne pourrisse complètement. Car oui, le “dry aging”, ou maturation à sec, revient tout bonnement à s’enjailler du fait de laisser pourrir un morceau de viande avoisinant les 200 euros.

Le “dry aging”

Pourquoi faire maturer la viande ? Tout simplement pour en évacuer le maximum d’humidité et concentrer son parfum. Une côte de bœuf “classique” est en fait déjà vieillie pendant 12 à 14 jours ; mon expérience se basant sur une période de 28 jours à partir de son achat, la viande aura donc une quarantaine de jours depuis son abattage lors de la consommation. Pour me lancer dans l’aventure, voici ce dont j’ai besoin :

• 1 frigo réglable à 2 °C
• 1 thermomètre digital
• 1 grand plat avec grille
• 1 ventilateur à pile
• 3 kilos de gros sel
• 1 train de côtes de bœuf

Pour maturer la viande dans les meilleures conditions, elle doit être stockée dans un espace ventilé à 2 °C et placée sur une lit de gros sel, capable d’absorber l’humidité. En 28 jours, le train de côtes est censé perdre jusqu’à 30 % de son volume. Rendez-vous donc la semaine prochaine pour mieux comprendre le “dry aging” et suivre le destin de notre train de côtes.