Livre : après Simple et Jerusalem, Yotam Ottolenghi revient avec NOPI

Un nouvel ouvrage pour Yotam Ottolenghi, au nom de l’un de ses établissements londoniens, voilà la promesse de NOPI, arrivé juste à temps en librairie pour les fêtes de fin d’année. Sa cuisine de voyage, ultramoderne et baignée d’orient, se raconte une nouvelle fois. Ce coup-ci, Yotam est épaulé par Ramael Scully, chef exécutif du restaurant et bras droit du cuisinier. 120 recettes, belles et fragrantes, au niveau plus poussé que dans Simple mais toujours accessibles à tous.

L’ouvrage, chapitré en catégories, des entrées aux plats végétariens, va plus loin qu’une simple série de recettes, offrant des pages précieuses d’aides culinaires et un glossaire des ingrédients utilisés par les chefs, permettant de découvrir leurs secrets. Cocktails, brunch, cuisson des viandes, chacun y trouvera la poignée de plats magnifiques à réaliser tout au long de l’année, faisant de ce NOPI une parfaite addition à la série de livres de Yotam Ottolenghi.

Pancakes de patates douces, yaourt et sirop de datte

C’est un des classiques du brunch. Mais ces pancakes rencontrent aussi un vif succès quand ils sont servis avec des tranches de lard grillées. Vous pouvez préparer une partie de la pâte la veille ; attendez le dernier moment pour battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 patates douces moyennes, avec la peau (700 g)
• 200 g de farine complète, tamisée
• 2 cuil. à café de levure
• 1 cuil. à café de noix muscade râpée
• 1 cuil. à café de cannelle moulue
• 3 œufs, jaunes et blancs à part
• 15 cl de lait entier 50 g de beurre doux, fondu + 80 g coupés en dés pour la cuisson
• 1 cuil. à café d’extrait de vanille
• 1 cuil. à soupe de miel liquide
• Fleur de sel
• 160 g de yaourt à la grecque
• 60 g de sirop de datte
• 1 cuil. à café de sucre glace pour saupoudrer

#1. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

#2. Disposez les patates douces sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et faites-les cuire une heure au four, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et tendres à cœur. Retirez-les du four, laissez-les refroidir, puis pelez-les. Mettez la chair dans un carré de mousseline, rabattez les coins et tordez-les pour former une boule, en pressant bien pour enlever toute l’eau de végétation. Vous devez obtenir environ 320 g de chair égouttée. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6) si vous faites cuire les pancakes le jour même ; sinon, il vous faudra préchauffer le four avant de lancer la cuisson.

#3. Mélangez dans un récipient la farine, la levure, la noix muscade, la cannelle et une cuillère à café et demie de sel. Mettez les jaunes d’œufs, le lait, le beurre fondu, la vanille et le miel dans un autre bol, puis battez au fouet ce mélange avant d’incorporer les ingrédients secs, puis la chair de patates douces. Fouettez pour obtenir une consistance lisse. À ce stade, vous pouvez laisser la pâte reposer jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

#4. Avant de faire cuire les pancakes, battez les blancs d’œufs en neige ferme (comptez 3 à 4 minutes au fouet manuel et 1 à 2 minutes au fouet électrique). Incorporez-les délicatement à la pâte et laissez reposer.

#5. Juste avant de servir, faites fondre 20 g de beurre en dés à feu moyen, dans une grande poêle. Quand le beurre commence à mousser, faites cuire trois pancakes en formant des petits disques de pâte dans la poêle (2 cuil. à soupe bombées de pâte par pancake) que vous laissez dorer 3 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Leur consistance est très molle, donc veiller à ne pas les casser en les retournant. Transférez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Préparez de la même manière le reste des pancakes, en rajoutant à chaque tournée 20 g de beurre dans la poêle : vous devez obtenir 12 pancakes en tout. Quand tous les pancakes sont cuits, passez-les 5 minutes au four pour les réchauffer.

#6. Disposez trois pancakes dans chaque assiette, ajoutez une cuillerée de yaourt, arrosez de sirop, saupoudrez de sucre glace et servez.

Nopi
Yotam Ottolenghi et Ramael Scully
Hachette Cuisine
30 euros