La nouvelle garde néerlandaise clôture Omnivore avec un dîner sauvage et brillant

Des Pays-Bas, on connaissait la brutalité des côtes et du ciel, mais jamais nous avions pu sentir cette identité puissante dans nos assiettes. Non pas par son inexistence, mais par le manque de lumière sur une scène fleurissante de jeunes chef·fe·s à la cuisine suivant à la lettre le thème du festival Omnivore, “la jeune cuisine s’enracine”. Invités d’honneur, les Pays-Bas viennent donc clôturer cette édition avec un dîner à six mains plein d’esprit et de force.

Dernier tour de piste donc, en bonne compagnie – environ 80 convives –, pour festoyer une dernière fois façon banquet et cuisine ouverte sur la grande scène de la Mutualité où, trois jours durant, les chef·fe·s ont animé les masterclass les plus suivies du festival. Lumière feutrée et ce qu’il faut de solennité, mais pas d’ennui au menu : les trois chefs font parler à tour de rôles des assiettes pleines d’émotions et d’impulsions.

Fruits de mer, parfois dissimulés, et racines, traitées comme des produits de luxe, c’est là l’équilibre de cette cuisine issue d’un territoire où la terre risque chaque jour de se noyer sous la mer. Et entre ces six mains, les plats se suivent en se répondant : de la langoustine juste saisie quelques secondes à la flamme du chalumeau de Thijs Meliefste à un incroyable mille-feuille de betterave au beurre blanc pensé par Joris Bijdendijk, plat présenté en masterclass pendant le festival et véritable point d’orgue, pourtant plein d’humilité, de ce dîner.

On se souviendra aussi des vinaigrettes marines et des jus d’herbes, comme autant d’assaisonnements venus dompter la brutalité des racines, des coquillages ou des ris de veau. La jeune cuisine néerlandaise a enfin la parole, celle de l’amour et de la violence qui tape du poing sous les applaudissements, instant enivrant et parfait qu’on garde en mémoire au moment de dire “à l’année prochaine” au festival Omnivore.

Merci à Omnivore et à l’agence Melchior pour l’invitation.