“Je me demandais si j’avais encore le niveau, j’avais beaucoup de doutes” : entretien avec Lilian de Top Chef

Petit, Lilian préférait les émissions de Maïté aux dessins animés. Ce n’est que quelques années plus tard, lors de son stage de troisième, qu’il va avoir un véritable déclic : il deviendra cuisinier.

Le jeune homme fait ses premières armes dans les cuisines de grands noms parisiens (à L’Orangerie du George V, La Truffière, Paloma) “pour être un jour capable d’ouvrir ses propres restaurants”.

Il y a quelques mois, il avait été contraint de fermer son premier restaurant, ouvert à Beauvais en pleine crise sanitaire. Alors responsable d’une grande surface, il est contacté par M6 pour participer à Top Chef.

Après un parcours remarqué dans l’émission, le candidat revient en force à la tête de deux restaurants, Lil’Home à Bordeaux, Dame Augustine à Paris, avec un seul mot d’ordre : proposer “une table gourmande et élégante à prix accessible”. Retour sur son parcours hors du commun.

Konbini food | Qu’as-tu appris de tes différentes expériences en restauration ?

Lilian | J’ai toujours essayé d’intégrer des restos différents pour être capable un jour d’ouvrir mes propres restaurants et faire plaisir à une clientèle multiple. La cuisine gastronomique, je trouve ça génial, mais tu ne parles qu’à une élite. Je veux partager la cuisine avec tout le monde. Après avoir fait un apprentissage dans une étoile Michelin, j’ai travaillé dans un deux étoiles car je trouvais qu’il me manquait de la technique.

Ensuite, je suis parti au Brésil pour découvrir autre chose. J’ai fait du consulting dans le Nord-Est du Brésil, ça m’a permis de voir autre chose que la cuisine française. Une fois rentré à Paris, je suis passé par La Truffière, Paloma et le George V. Là, je travaillais non seulement au restaurant, à L’Orangerie, mais aussi au room service, à la galerie… C’était très formateur.

Qu’est ce qui t’a amené à participer à l’émission, tu as été repéré par M6 sur les réseaux ?

J’ai été repéré sur Instagram. Ensuite je me suis mis sur TikTok. J’avais commencé ma chaîne Doudou Kitchen à l’époque car la cuisine me manquait, j’avais envie de partager ma cuisine avec les gens. Je partage des petites astuces, des recettes simples comme des sandwiches, des gnocchis… Je pense que quand j’aurai de nouveau le temps, je me remettrai dedans et j’en referai encore car j’ai vraiment apprécié partager quelques astuces avec mes followers.

Quels sont tes premiers ressentis quand tu arrives sur le tournage ?

Au départ, j’étais ultra-flippé car je trouvais que je n’avais rien à faire ici, étant donné que j’avais arrêté la cuisine depuis deux ans. Je me demandais si j’avais encore le niveau. À ce niveau, il y a beaucoup de facteurs qui jouent : la répétition des gestes, l’enchaînement des services… J’avais beaucoup de doutes sur moi-même. Au début, être filmé, c’est compliqué, mais finalement on s’y habitue et on oublie vite les caméras, mais pas les journalistes…

Lors de la première épreuve, le chef Rasmus Munk vous demande d’évoquer une cause qui vous tient à cœur, comment l’as-tu vécue ?

Je suis quelqu’un d’assez pudique, je ne suis pas quelqu’un qui donne facilement ses émotions. Je garde beaucoup de choses pour moi, surtout mes faiblesses. C’était une épreuve assez compliquée pour moi.

Les causes étaient belles. Je trouvais qu’Arnaud avait une cause vraiment magnifique. Je ne savais pas que les homosexuels n’avaient pas le droit de donner leur sang en Belgique. Je n’arrivais pas à comprendre pourquoi. En France, la loi est passée maintenant. Moi, j’avais décidé d’évoquer le tabagisme, c’est une cause importante et qui me touchait.

Comment vis-tu l’épreuve de la dernière chance ?

Je ressens de la frustration car j’avais largement le potentiel de gagner. Il m’a manqué quelques minutes pour donner plus de cuisson à mes poires… Dès la fin de l’épreuve, j’ai su que j’avais perdu. Je suis triste, c’est normal, je voulais gagner Top Chef.

Avec le recul, c’est juste du kif. J’aurais jamais pu faire actuellement ce que je fais sans l’émission. Je ne les remercierai jamais assez.

Qu’est-ce que ça fait de travailler aux côtés de Paul Pairet ? Et de rencontrer tous·tes ces chef·fes sur l’émission ?

Avoir pu être dans la brigade de Paul Pairet, c’est génial. Humainement parlant, c’est extraordinaire, il est juste fantastique. Il m’a apporté énormément. J’espère pouvoir bientôt déjeuner avec lui quand il rentrera sur Paris.

Au niveau des chef·fes qu’on a pu rencontrer sur l’émission… Il y a Ángel León sur l’épreuve du dessert de la mer, on a goûté un dessert extraordinaire. La deuxième personne qui m’a marqué c’est Anne-Sophie Pic, pour le côté humain. C’est vrai qu’on est amenés à croiser beaucoup de chef·fes mais peu prennent le temps de venir discuter avec nous. Elle, elle vient parler avec nous pendant une dizaine de minutes à la fin de l’épreuve, on a partagé un bon moment. Gilles Goujon aussi : je n’ai pas fait d’épreuve avec lui, mais j’ai eu la chance de lui parler quelques minutes.

Si on te demandait de participer à nouveau à l’émission, tu accepterais ?

Si ce n’était pas en mode confinement comme cette année, j’accepterais. Là, on a été confinés pendant le tournage, ça a été très dur pour moi. J’avais besoin de faire du sport, de voir des gens le week-end. Avoir été privé de ma famille et de mes amis a été très dur pour moi. À la fin, je n’en pouvais plus, c’était trop dur.

Avec le recul, on peut dire que tu as pris ta revanche ?

Je suis en train de prendre ma revanche. Après c’est bien d’ouvrir des restaurants mais le plus important c’est de rendre les gens heureux, les satisfaire. Ça va être mon obsession actuelle, mon but c’est de donner le smile aux futurs clients et futurs hôtes. Ma revanche serait que les gens kiffent et surkiffent.

Parle-nous de tes deux restaurants aux Chartrons et à Paris… Quelle est l’idée derrière Lil’Home et Dame Augustine ?

Mes deux restos adoptent le même esprit : je voulais en faire des lieux de vie. On peut y venir à toute heure. Pour l’instant, chez Lil’Home, il y a deux cartes bistronomiques aux heures de dîner mais aussi des tapas et des planches. On peut y venir simplement grignoter à l’apéro. L’après-midi, à Dame Augustine, on aura un tea time à 12 euros.

On veut que la clientèle s’y sente bien, comme à la maison, que les gens soient amenés à y venir et y revenir. Par exemple, il y a toujours de la musique, c’est très important. À Lil’Home, on a du jazz, de la house, de l’électro ou de la variété française. Tout dépend de qui on a en terrasse.