“Il y a un vrai décalage entre ce que je fais et le raz-de-marée provoqué par l’émission” : entretien avec Ambroise de Top Chef

Il a fait une entrée remarquable dans Top Chef, débarquant avec un énorme silure. Après six émissions, c’est avec regret qu’on apprenait le départ d’Ambroise, le “cuisinier-pêcheur” de cette treizième saison. Rien ne laissait deviner sa participation à Top Chef, qu’il dit avoir vécue comme une “étape inattendue” dans son quotidien de chef de La Cabane à matelot.

Au sein de la brigade violette de Paul Pairet, le candidat n’a cessé de nous surprendre au fil des semaines. Mercredi dernier, aux côtés de Sébastien de la brigade bleue, il n’aura malheureusement pas réussi à séduire les chefs, qui l’enverront en dernière chance. Quelques semaines après l’aventure, Ambroise revient avec nous sur ses épreuves, son admiration pour Paul Pairet, sa vision de la cuisine…

Konbini food | Raconte-nous un peu : comment est née ta passion de la pêche ? Comment as-tu ensuite évolué dans le milieu de la cuisine ?

Ambroise | Cette passion est née d’un émerveillement permanent autour de ce qui nous entoure, de vouloir être tout le temps dehors, de se balader en forêt. C’est une relation à la nature que j’ai toujours entretenue. J’aime bien ce moment de solitude où on fait le point sur soi, c’est presque une phase de méditation. La pêche, c’est mon grand truc depuis petit, à ça est venue s’ajouter la cuisine, elle est l’aboutissement de tout ça. J’ai vu les animaux dans leur milieu naturel, je les trouve beaux, et les cuisiner, c’est une façon ludique de les faire connaître aux autres.

À 19 ans, j’ai fait un stage chez Romain Gadais, un pêcheur professionnel sur la Loire. Au début, c’était juste un stage sur les bateaux, on levait le filet le matin, etc. On a eu un si bon feeling qu’il m’a dit : “Viens l’année prochaine, on fait des fish and chips le long de la Loire pour les gens qui passent à vélo !” Ça a commencé comme ça. Aujourd’hui, on est tous les deux dans le même bateau, si j’ose dire, c’est une histoire qu’on partage. On est vraiment en osmose.

Comment décrirais-tu La Cabane à matelot ? Quelle est l’idée principale avec ton resto ?

L’idée, c’est vraiment de faire la part belle au local et aux produits de saison, mais je ne veux pas dire que le concept c’est de faire du bio et du local, car ça devrait être le cas partout. Le concept, c’est de ne pas choisir ce qu’on cuisine. On laisse la place aux producteurs, c’est eux qui ont le pouvoir sur notre carte. Au départ, on marchait comme ça avec la pêche, mais finalement, je l’ai fait avec tous les producteurs. C’est eux qui décident quels produits ils nous livrent. Ça booste notre créativité, la carte est évolutive, et les gens n’ont jamais la même chose dans leur assiette.

Comment as-tu été amené à participer à Top Chef ?

C’est une étape un peu inattendue. Bréhémont est un petit bled qui est loin de tout, une vieille bâtisse de campagne, on a un esprit d’auberge. C’est un lieu qui intègre un peu tout. L’émission vient comme une parenthèse dans ma vie de cuisinier. J’aime bien voyager tous les ans pour prendre des idées à droite à gauche. Cette année, je n’ai pas pu voyager, mais j’ai appris tout autant sur Top Chef : ça a boosté mon quotidien, j’ai vécu des situations incroyables avec des gens incroyables. Je n’ai aucun regret.

Tu peux revenir sur la première épreuve ? Il s’agissait de travailler le champignon. Malheureusement, avec Sébastien, vous arrivez derniers. Comment ça s’est passé ?

C’était trop cool de changer d’équipe : Sébastien est un gars sympa, on a eu un très bon feeling. Sur le plan humain, c’était très chouette. Sur le plan culinaire, on n’a pas su se trouver, séduire les chefs et marquer le coup, on est passés à côté sur les deux épreuves. Comme quoi, tu peux avoir un très bon relationnel, mais sur le plan culinaire, tu peux avoir deux très bons cuisiniers mais ne pas avoir d’osmose, cette petite étincelle qui change la donne.

Dans l’émission, Sébastien dit que vous avez deux univers complètement différents tous les deux, que tu marches au feeling…

On nous demande des trucs incroyables dans un laps de temps minuscule. Du coup, des fois, tout est dans le feeling en mode “je tente ça et tant pis, ce sera peut-être autre chose qui sortira”. C’est un vrai saut en parachute. Je ne suis pas dans le contrôle de ma cuisine, c’est comme l’épreuve avec Lilian et Logan. Bien sûr, on a tous notre part d’ego pour mettre nos idées en avant et il faut l’accepter. Mais moi je me dis : “Même si ce n’est pas mon idée de base, faut qu’on aille au bout ensemble.” Honnêtement, je n’ai pas le tempérament d’un mec qui veut écraser les autres pour avancer.

Qu’est-ce qui, selon toi, t’a coûté ta place sur cette épreuve de la dernière chance ?

Ce qui m’a eu, c’est de sortir sur un sujet que je suis censé maîtriser. On part sur du poisson, un truc que je maîtrise de base. Je me disais qu’il ne fallait pas que je me fasse avoir sur quelque chose que je crois maîtriser, je devais rester focus. À ce moment-là, tu repenses à toute ton aventure, aux gens qui vont regarder l’émission… Il y a certaines choses, si tu passes à côté, en une heure, c’est irrémédiable. Une cuisson de poisson ratée et tu te tires une balle dans le pied.

Tu retiens quoi de ton passage dans l’émission ?

C’est très compliqué de trouver des défauts à l’aventure, c’était super chouette, les gens étaient géniaux. J’ai travaillé avec des grands chefs de la cuisine que, dans mon petit parcours de cuisinier à la campagne, je ne pensais jamais rencontrer. Quand des gens que t’admires mangent ta cuisine, c’est un rêve qui se réalise. C’est un bon moyen de montrer ce que tu fais, de montrer les choses qui te tiennent à cœur, c’est un super moyen de se servir de l’émission pour montrer qu’on peut manger différemment, favoriser les produits de saison, le local…

Ça fait quoi de bosser aux côtés de Paul Pairet, ton chef de brigade ?

Paul Pairet est un de mes meilleurs souvenirs de l’émission. T’es dans la brigade de Paul Pairet, tu vas le checker après avoir gagné l’épreuve, c’est juste trop bien. Je me sentais tout petit et j’avais envie d’être à la hauteur. Au début, c’est forcément impressionnant : lors de la première émission, quand ils viennent à ton poste de travail, t’es déconfit, t’as plus de jambes tellement t’es stressé. Mais très vite, ils ont ce côté “on parle de cuisine, de cuisinier à cuisinier”. Paul Pairet est hyper accessible, c’est bluffant, t’as l’impression que les mecs n’ont pas le temps mais lui garde ce côté “partage”. Il y a des gens comme ça qui sont juste dans un bon mood.

Avec quel·le·s chef·fe·s rêves-tu de travailler ?

Je ne sais pas trop, c’est tellement enrichissant de travailler avec d’autres chefs. J’aimais beaucoup l’univers d’Angel Leon, ce côté très simple et compliqué à la fois : c’est un équilibre hyper compliqué à atteindre. C’est un chef avec qui j’ai eu un très bon ressenti, j’aime son approche de la cuisine. Forcément, il y a une part de storytelling lorsqu’il raconte qu’il a trouvé ces crabes bleus sur la plage, mais j’ai compris qu’il avait une sensibilité à la nature, ça m’a rappelé ma façon de voir les choses.

Quels sont tes futurs projets ?

Mon restaurant est ouvert depuis cinq ans et on y développe de plus en plus de choses. Mon objectif est de continuer à développer ça : on a ouvert des chambres d’hôte, on propose des balades sur la Loire en bateau, on va à la pêche avec les clients, on essaie de faire toute une expérience immersive avec le lieu. Je veux continuer à développer ça à fond avec Romain car c’est ce qui m’anime. L’émission ouvre forcément des opportunités, ça change la vie, mais je garde le même cap, je veux rester dans cet état d’esprit.

Tu n’avais pas peur que l’émission change ton quotidien, que cette médiatisation te pèse ?

En faisant l’émission, tu te rends compte après coup du remuage que ça fait… Quand l’office de tourisme et la mairie nous appellent pour nous dire qu’il y a des fans de Top Chef, c’est déroutant. Nous, on fait juste notre job, on pêche et on transforme ce poisson, c’est tout. Il y a un vrai décalage entre ce que je fais dans la simplicité au quotidien, le travail du poisson, et le raz-de-marée provoqué par l’émission et tout ce public qui veut manger du silure maintenant !

Quand on m’arrête dans la rue pour prendre des photos, je ne comprends pas. J’ai juste fait mon job à la télé. Ça fait forcément un peu peur. Faut pas trop vouloir bouffer à tous les râteliers, faut en profiter au max, mais rester raccord avec ce qu’on était avant l’émission. J’ai la chance d’être bien entouré et d’avoir déjà le resto et mes associés, ça me permet de rester les pieds sur terre.

Quels sont les candidat·e·s qui t’ont marqué dans les émissions précédentes ?

J’aimais bien Chloé Charles, car elle était vraiment raccord avec son délire. Elle renvoyait un truc chouette, ça fait plaisir de voir des nanas en cuisine qui ouvrent leur gueule, ça a le mérite d’être salué. Elle a de beaux engagements, j’aimais bien son style. Le milieu de la cuisine, c’est con pour ça, mais j’aime bien voir des nanas qui revendiquent des trucs, qui sont hyper épanouies dans leur vie pro et qui ont réussi à surmonter des situations en cuisine qui étaient plus que déplacées. Elles arrivent à montrer aux jeunes que les choses changent.