À en croire nos aïeux, les tomates ne seraient plus ce qu’elles étaient jadis. Et il s’avère que, selon une équipe de chercheurs américains, nos grands-parents n’ont pas complètement tort, notamment en ce qui concerne les tomates que l’on trouve dans nos supermarchés. Pour lutter contre ce diktat des produits sans goût, la science se penche sur le génome des tomates pour tenter d’y inclure à nouveau de la saveur.
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La production de masse a tué la tomate
Adieu les tomates vertes et pleines d’eau : en 2017, une équipe de chercheurs de l’université de Floride a pris le problème à bras-le-corps en montrant qu’avec le développement de l’industrie de la tomate, la plupart des variétés cultivées à grande échelle avaient perdu des allèles (des versions variables d’un même gène) responsables des arômes.
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“Nous voulions comprendre pourquoi les variétés de tomates modernes sont déficientes en substances chimiques aromatiques. […] C’est parce qu’elles ont perdu les allèles les plus désirables d’un certain nombre de gènes”, explique le professeur de sciences horticoles Harry Klee à Science Mag.
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Grâce à l’analyse du génome de 398 variétés de tomates, l’équipe de recherche a pu comprendre que les anciens allèles qui garantissaient le goût des fruits avaient été remplacés au fil du temps par d’autres variantes moins savoureuses. En effet, même si nos tomates sont plus rondes, moins fragiles et plus résistantes aux maladies, elles sont néanmoins bien moins sucrées qu’il y a 100 ans.
Retour de variétés anciennes
Pour que nos salades de tomates retrouvent leur superbe et qu’on puisse continuer à cultiver abondamment ce fruit, les chercheurs se sont concentrés sur les composés volatils libérés lors de la mastication. Dans leur dernier article, élaboré en collaboration avec une équipe internationale et publié récemment dans la revue Nature Genetics, ils expliquent avoir créé un pangénome comprenant 725 variétés de tomates, anciennes ou récentes.
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“Nous sommes en train de réparer ce qui a été endommagé au cours des cinquante dernières années pour les remettre dans l’état où elles étaient il y a un siècle. […] Nous pouvons améliorer sensiblement le goût de la tomate du supermarché”, a déclaré Harry Klee avec optimisme.
Un peu de patience
Les scientifiques ont découvert qu’un allèle présent dans seulement 2 % des tomates actuelles, le TomLoxC, jouait un rôle clef dans la saveur des tomates. Grâce à ces informations, les producteurs essaient peu à peu de le réhabiliter dans les nouvelles cultures.
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D’après leurs conclusions, il faudra environ trois ou quatre ans aux maraîchers pour que les tomates retrouvent de la saveur grâce à la sélection génétique. Il faudra donc se montrer encore un peu patient avant de retrouver, enfin, des tomates charnues et goûteuses dans nos magasins.