Au fait, quel goût ça a l’or ?

À Dubaï, le restaurant du chef-boucher-mème turc Nusret Gokçe, aussi connu sous le nom de Salt Bae, est depuis quelques années devenu un passage obligé pour les célébrités et les footballeurs de passage dans la ville. Pris d’assaut et photographié sous tous les angles par ses clients, l’établissement est, disons-le d’emblée, davantage fréquenté pour le folklore du lieu que pour la qualité de la cuisine proposée – qui se résume à des pièces de viande vendues à des prix relativement élevés.

Si l’on a récemment entendu parler des déboires du restaurant après la réception du président vénézuélien Nicolas Maduro ou lors de l’inauguration de son nouvel établissement à Miami, c’est cette fois un client, Franck Ribéry, qui s’est retrouvé sous le feu des critiques – essentiellement françaises et souvent factuellement erronées – après avoir commandé une côte de bœuf recouverte d’une feuille d’or dans son enseigne dubaïote.

No better way to start the year than with a dash of salt and a visit to my Turkish brother #SaltBae #fr7 #ELHAMDOULILLAH pic.twitter.com/O5ztj4mueq

— Franck Ribéry (@FranckRibery) 3 janvier 2019

Sur cette polémique, s’il en est, tout a été dit. Mais il reste toutefois une question à laquelle personne n’a encore répondu : quelle plus-value gustative l’or peut-il apporter à une pièce de bœuf grillée ? Y a-t-il un intérêt à ajouter un tel ornement à une viande servie dans sa version la plus brute ? Pour en avoir le cœur net, on a passé un coup de fil à Hervé This, physico-chimiste et surtout connu pour avoir été l’un des pionniers de la gastronomie moléculaire et de la cuisine note à note.

“Ça fait joli, mais ça n’a pas de goût”

“Pour que l’or puisse avoir du goût, il lui faudrait un récepteur olfactif, par exemple, avec une propriété odorante qui s’évapore. Or, l’or ne s’évapore pas. Le méthane n’a pas de goût, et il s’agit là d’or qui n’est pas oxydable”, explique-t-il. En d’autres mots : “Cela n’a pas de goût, ça fait joli sur un risotto ou sur un gâteau, mais ça n’a aucun intérêt gustatif.” Chimiquement inerte, il n’apporte ainsi ni saveurs, ni goût, ni éléments nutritifs particuliers.

Pour le goût, donc, on repassera. Mais si l’or est inaltérable, qu’en est-il de la digestion ? “Je cherchais la masse d’une feuille d’or, et on arrive à un centième de gramme par feuille environ, observe-t-il. C’est rien, c’est très mince. Si vous prenez du sel, c’est l’équivalent d’une pointe de couteau, rien de plus. Ainsi, l’or ressort comme il est entré. Ce n’est pas avec un séjour de quelques heures dans l’estomac qu’on pourra dissoudre de l’or.”

En résumé, la feuille d’or n’a pas grand intérêt, sinon celui de décorer un plat ou de flatter l’ego du mangeur. “C’est du parvenu”, résume ironiquement Hervé This. “Une feuille d’or ne coûte pas très cher et il n’en faut que quatre pour recouvrir une pièce de viande de la taille d’un steak”. Il est donc ici plus question de symbole que de signe extérieur de richesse. Mais avant de reprocher à Franck Ribéry cette fantaisie très personnelle, peut-être faut-il prendre le temps de balayer devant sa porte et garder en tête que l’un des gâteaux emblématiques de la pâtisserie française, l’opéra, est, lui aussi, recouvert… de feuilles d’or.