Chaud devant ! Cinq fois plus de piment, la nouvelle adresse de Monsieur Cheng, a ouvert ses portes dans le quartier de Beaubourg. Depuis 2008, ce trentenaire originaire de Chengdu (dans la province chinoise du Sichuan) convertit tout Paris au piment et au poivre qui pétillent ! Dégustation et rencontre.
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Fini les bouis-bouis de Belleville où l’on ne propose que du riz cantonnais pour touriste ! Cheng Le fait partie de cette nouvelle génération de cuisiniers qui dévoilent les trésors de la cuisine régionale chinoise à Paris. À seulement 35 ans, il est l’heureux propriétaire de trois restaurants aux affaires florissantes.
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Parcours d’un Chinois à Paris
“À la base, je ne suis pas un cuisinier professionnel, mais chez nous dans le Sichuan, la cuisine est une affaire sérieuse. À l’école primaire, je cuisinais déjà des plats simples. Le riz sauté et les nouilles, par exemple. Quand je suis venu en France faire des études à Toulouse et à Paris, j’ai continué à cuisiner. À Toulouse, on ne trouvait pas tous les ingrédients, mais depuis 2008, avec l’afflux de touristes et d’étudiants chinois en France, on trouve de plus en plus de produits.”
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À l’été 2008 avec un diplôme de gestion en poche et un niveau de français très correct, Cheng Le décide de se faire des sous pendant les vacances, alors il propose ses talents de cuisiner maison via le site xineurope.com consulté par tous les Chinois de France et de Navarre.
“Les Chinois ont besoin de saveurs fortes, surtout les Sichuanais, commente Cheng Le, ils ne peuvent pas se contenter de la cuisine européenne, ils trouvent ça trop neutre, donc ils sont toujours à la recherche de cuisine chinoise. Au début, je cuisinais des plats connus, du genre poulet aux cacahouètes, bœuf aux poivrons. Je faisais ça dans la cuisine de mon studio, c’était le bordel, et ça marchait plutôt bien ! Du coup j’ai décidé de rentrer à Chengdu pour suivre une vraie formation avec de grands chefs, j’ai beaucoup appris et ça m’a motivé à ouvrir un restaurant, c’est comme ça que tout a commencé.”
Pour ceux qui connaissent les deux précédentes enseignes de Cheng Le, Deux fois plus de piment et Trois fois plus de piment, simples et conviviales, on sent qu’avec ce nouvel établissement les affaires du chef ont atteint le niveau supérieur. En attestent le mobilier raffiné, les bols en porcelaine blanche et la fresque élégante signée Fansack (artiste chinois basé à Paris) qui serpente sur les murs de béton. Pourtant le menu de Cheng Le n’a pas pris la grosse tête. Toujours écrit à la main en bilingue français-chinois, on y trouve peu de plats, mais on sent que chacun a été sélectionné avec soin. Brioches à la vapeur porc gingembre accompagnées de dés de concombre en saumure, petits pains fourrés à la viande et aux poivrons (guokui), vermicelles au bœuf, nouilles maison. Le choix est vite fait et on sent que tout est archifrais et garanti sans GMS (glutamate monosodique).
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“Ça fait trois semaines qu’on a ouvert et que je forme le personnel à gérer le flux des commandes parce que nous ne stockons quasiment rien. Le secret des baozi (petites brioches cuites à la vapeur) c’est que la pâte doit rester fraîche sinon elle s’épaissit, idem pour la farce, la viande et les condiments qui doivent être préparés au fur et à mesure”, explique Cheng Le qui conçoit tous les plats.
Du piment et du poivre qui pétillent
En Chine, ces plats sont considérés comme des snacks, pas de la cuisine à proprement parler. C’est le genre d’encas qu’on peut manger à toute heure dans de petites échoppes ultraspécialisées. À Chengdu, la ville natale du restaurateur, les gens sont prêts à faire la queue pour manger un bol de nouilles spécialement savoureux et apparemment les Parisiens font de même devant Cinq fois plus de piment qui est littéralement pris d’assaut tous les jours. Il faut dire que la cuisine du Sichuan peut être très addictive pour ceux qui aiment les recettes relevées.
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“La cuisine du Sichuan est connue pour son piment et son fameux poivre (qui pétille dans la bouche). Mais il y a aussi beaucoup d’ail et de coriandre, deux ingrédients que les Français n’aiment pas forcément. Du coup, quand on a ouvert notre premier restaurant, on a choisi de proposer nos nouilles et raviolis avec différents degrés de piment (de 1 à 5) et aussi l’ail et la coriandre en option, une méthode que l’on applique ici aussi. Au début on avait 80 % de Chinois, maintenant on est à 50-50 avec les Français.”
La vraie nouveauté chez Cinq fois plus de piment, ce sont les desserts, réalisés par Xiao Jingwen, une jeune Chinoise qui a fait ses classes chez Lenôtre : crème brûlée au genmaicha, tuiles aux amandes assaisonnées au poivre du Sichuan, petit choux à la crème de thé vert. Les saveurs sont vraiment étonnantes et combinent à merveille les ingrédients occidentaux et orientaux.
“Je n’aime pas la pâtisserie trop sucrée, j’utilise plutôt des choses acidulées comme les agrumes ou le fruit de la Passion pour créer un goût original”, nous explique-t-elle.
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Comme tout dans le restaurant, les desserts sont élaborés avec Cheng Le qui gère le business mais passe encore beaucoup de temps en cuisine.
Au-delà des nouilles et des raviolis, c’est tout un concept qu’il est en train de développer, dans laquelle la nouvelle adresse servira de point de rencontre pour la communauté chinoise dans le vent et les sinophiles de tout poil. Un lieu à suivre.
Cinq fois plus de piment
Angle 2 rue Bernard-de-Clairvaux et 170 rue Saint-Martin
75003 Paris
Tél. : 06 59 58 67 07 ou 06 52 66 75 31
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Métro Étienne Marcel