Après avoir fait saliver les Parisiens pendant de longues années avec une recette dont il a longtemps gardé le secret, le groupe Big Mamma dévoile aujourd’hui, à l’occasion de la Journée internationale des pâtes, toutes les astuces pour reproduire chez soi ses pâtes à la truffe. Le plat signature de la chaîne de restauration est servi dans une casserole couleur bronze depuis ses débuts. On découvre donc les proportions exactes, et surtout les étapes nécessaires à une reproduction à l’identique du plat.
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Ingrédients :
- 400 g de mafaldine ou linguine
- 70 g de parmesan
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile de truffe
- 1/2 échalote
- 1 truffe de 20 g
- 200 g de champignons de Paris
- 3 cl de vin blanc
- 80 g de mascarpone
1. Préparez la crème de truffes : faites fondre 20 g de beurre avec deux cuillères à soupe d’huile de truffe dans une sauteuse. Ajoutez une demi-échalote et la moitié d’une truffe de 20 g hachées, puis 200 g de champignons de Paris émincés. Laissez revenir quelques minutes, puis déglacez avec 3 cl de vin blanc, en remuant bien avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Mixez.
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2. Dans une autre casserole, faites cuire 400 g de mafaldine ou de linguine un peu moins que al dente à l’eau bouillante salée. Mélangez 80 g de mascarpone à la crème de truffes dans une casserole et faites chauffer doucement. Ajoutez les pâtes, 70 g de parmesan râpé et un peu d’eau de cuisson, si besoin. Servez et râpez le reste de la truffe au-dessus des assiettes.